Kiedy należy solić jajecznicę? Wyjaśniamy to raz na zawsze

Ostatnio pisałam o ulubionej jajecznicy Bartka Kulczyńskiego, znanego dietetyka. Stosuje on do tej potrawy mnóstwo przypraw, m.in. kolendrę, paprykę i kurkumę. Jednak eksperci kulinarni twierdzą, że wspaniały smak jajecznicy można uzyskać, używając tylko jednej przyprawy, nie potrzeby sięgać po inne. Wiadomo, chodzi o sól.

I tu właśnie pojawia się problem — niby banalny, ale wywołujący spory. Kiedy powinno się solić jajecznicę? Wiele osób dodaje sól już na etapie roztrzepywania jajek, zanim trafią one na patelnię. Czy to prawidłowa praktyka?

Niektórzy kucharze, w tym Gordon Ramsay, lansują pogląd, by jajecznicę doprawiać dopiero na talerzu, bo sól użyta w trakcie smażenia jajek może rzekomo popsuć ich konsystencję. Z kolei Harold McGee, autor kultowej książki "On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen", twierdzi, że sól rozpuszcza się w jajkach, co doprowadza do rozdzielania się naładowanych jonów, a to pobudza proces krzepnięcia. Jednak mimo to jajka nie twardnieją szybciej.

"[...] choć sól działa jak katalizator, który powoduje wiązanie białek w niższych temperaturach, jednocześnie pełni rolę bufora, który zapobiega zbytniemu zbliżaniu się białek do siebie i zmniejsza ryzyko wypchnięcia z nich wody" - tłumaczy McGee na łamach serwisu Serious Eats.

O tym samym zjawisku pisze Marta Szumiata, technolożka żywności i autorka bloga Nauka na talerzu. Podkreśla, że sól nie dopuszcza, by białka jajka tworzyły ścisłe połączenia, dlatego jajecznica pozostaje puszysta i lekka. Sól wręcz zapobiega, żeby jajka nie były za bardzo zbite.

Wnioski? Sól nie wpływa na konsystencję jajecznicy, więc nawet solenie jej na początku smażenia nie jest błędem. Moment doprawiania nie ma po prostu w tym przypadku większego znaczenia.