Kiedyś dorzucano je do świątecznego bigosu. Dziś dla wielu gospodyń to nie do pomyślenia

Bigos takim, jakim znamy go dziś, nie zawsze był oczywistością. Może to dziwić, ale w swojej pierwotnej wersji nie miał w składzie kapusty, która dzisiaj jest jego absolutną bazą – wówczas używano jedynie mieszanki mięs, kilku warzyw i przypraw. Dokwaszano go nie kapustą, a chociażby szczawiem czy octem winnym, a dodatek kapusty pojawił się dopiero około sto lat później. Jednak nie jest to jedyna zmiana, która pojawiła się z biegiem czasu. Dawniej zawsze pamiętano, aby dorzucić do bigosu... igliwie jałowca.

Chociaż na początku do bigosu nie używano kapusty, to dziś stała się jego podstawowym składnikiem, bez którego trudno wyobrazić sobie to danie. Kapusta kiszona odpowiada w większości za smak bigosu, dlatego bardzo ważne jest, aby wybrać ją dobrej jakości, najlepiej z beczki.

Bardzo istotne są również dodatki – dawniej gospodynie chętnie dorzucały igliwie jałowca. To ono sprawia, że bigos smakuje wyjątkowo, ale zwróć uwagę na jego rodzaj, bo nie wszystkie nadają się do spożycia. Zdecydowanie unikaj jałowca sabińskiego i wirginijskiego, a zamiast tego użyj jałowca pospolitego.

Przygotowując świąteczny bigos, warto sięgnąć do staropolskiej tradycji. Dzięki odpowiednim dodatkom bigos wyjdzie jeszcze pyszniejszy niż zazwyczaj, jednak musisz pamiętać, że jego przygotowanie zajmuje trochę czasu. Bigos z tego przepisu przygotowuje się 3 dni, więc uzbrój się w cierpliwość.

Składniki:

• 4 kg kiszonej białej kapusty,
• 2 kg mieszanki mięs (wołowina, wieprzowina, najlepiej karkówka, dziczyzna),
• 1 kg kiełbasy,
• 700 g surowego wędzonego boczku,
• 500 ml piwa,
• 400 g suszonych i wędzonych śliwek węgierek,
• 200 g smalcu,
• 150 g suszonych grzybów,
• 30 g rodzynek,
• 20 g miodu,
• 2 cebule,
• 4 ząbki czosnku,
• kilka ziaren jałowca,
• 1 kopiasta łyżeczka igliwia jałowca,
• 4 liście laurowe,
• kilkanaście ziaren czarnego pieprzu,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 1,5 łyżeczki kminku,
• 2 łyżki majeranku,
• szczypta soli,
• szczypta pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Namocz grzyby w zimnej wodzie na całą noc, następnie zagotuj je w tej samej wodzie do miękkości.
2. Odcedź, ostudź i pokrój w paski.
3. Poszatkuj kapustę na cienkie paseczki.
4. Przełóż do dużego garnka, zalej gorącą wodą, dodaj kminek i gotuj bez przykrywki około 2 godzin.
5. Odłóż 1/3 kapusty na bok, resztę pozostaw w garnku.
6. Pokrój mięso w większe kawałki, posól.
7. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i lekko obsmaż każdy rodzaj mięsa na patelni.
8. Pokrój boczek w plastry, podsmaż na suchej patelni.
9. Obierz czosnek i cebulę, posiekaj drobno i dodaj do boczku.
10. Pokrój kiełbasę w plasterki, lekko podsmaż na smalcu.
11. Odstaw wszystkie mięsa do lodówki na noc.
12. Wypestkuj śliwki, podziel na ćwiartki, przesmaż je razem z rodzynkami na suchej patelni.
13. Dodaj miód i smaż do momentu, aż powstanie lekko lepiąca glazura.
14. Do gotującej się kapusty dodaj grzyby wraz z wodą, w której się gotowały.
15. Dorzuć śliwki z rodzynkami, jagody jałowca, ziele angielskie i liście laurowe.
16. Gotuj całość około 2 godzin mieszając od czasu do czasu.
17. Wystudź i odstaw w chłodne miejsce.
18. Następnego dnia ponownie zagotuj bigos.
19. Gotuj około 1 godziny mieszając od czasu do czasu, w razie potrzeby dolej odrobinę wrzątku.
20. Pokrój mięso i boczek w kostkę i dodaj do garnka.
21. Opłucz igliwie jałowca, zawiń w gazę i zwiąż sznurkiem, włóż do garnka i gotuj kolejne 3 godziny mieszając od czasu do czasu.
22. Po ugotowaniu odstaw w chłodne miejsce.
23. Trzeciego dnia wyjmij woreczek z igliwiem jałowca.
24. Dodaj odłożoną wcześniej 1/3 kapusty oraz majeranek.
25. Gotuj bigos około 3 godzin mieszając często aż nabierze ciemnego, głębokiego koloru.
26. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Smacznego!