Kucharze tylko przecierają szmatką. Mycie pod kranem to największy błąd, jaki możesz zrobić

Kiedy planuję szybki obiad lub kolację, bardzo często sięgam po sprawdzone, klasyczne rozwiązania. Chrupiąca domowa zapiekanka czy aromatyczne risotto po prostu nie mogą obyć się bez pieczarek. Goszczą one w naszych lodówkach przez cały rok i pasują do niezliczonej ilości potraw. Ale czy pieczarki trzeba myć? Sama przez długi czas powielałam ten błąd, dziwiąc się później, dlaczego się nie rumienią, tylko zamieniają w breję.

Struktura tych grzybów w dużej mierze przypomina gęstą, niezwykle chłonną gąbkę. Składają się w zdecydowanej większości z wody, a każda dodatkowa kropla z zewnątrz jest przez nie natychmiast asymilowana. Jeśli zastanawiasz się, czy trzeba myć pieczarki pod bieżącą wodą, odpowiedź brzmi: absolutnie nie. Namoczone kapelusze błyskawicznie tracą swoją jędrność i psują teksturę potrawy. Wrzucone na rozgrzany tłuszcz z łatwością oddają zgromadzony płyn, co drastycznie obniża temperaturę smażenia. Zamiast złocistej, lekko chrupiącej skórki i skarmelizowanego smaku, w garnku lądują gumowate, uduszone w wodzie kawałki.

Zabrudzenia z ziemi czy naturalnego podłoża, na którym rosły, rzecz jasna, trzeba usunąć. Zamiast jednak odkręcać kran, wystarczy wyposażyć się w ręcznik papierowy, czystą bawełnianą ściereczkę lub specjalny, miękki pędzelek. Grzyby oczyszcza się całkowicie na sucho, delikatnie pocierając każdy kapelusz i nóżkę, aż znikną z nich ciemne drobiny torfu. Jeśli w kilku miejscach brud trzyma się wyjątkowo mocno, ściereczkę można ewentualnie odrobinę zwilżyć, ale od razu po takim miejscowym przetarciu należy osuszyć powierzchnię papierem. Cały proces zajmuje dosłownie chwilę, a różnica podczas późniejszej obróbki termicznej jest wręcz kolosalna.

Wiele osób idzie o krok dalej i skrupulatnie ściąga nożykiem cienką skórkę z każdego kapelusza, traktując to jako alternatywę dla mycia. W przypadku młodych, śnieżnobiałych i jędrnych sztuk to jednak strata czasu, a także cennego smaku, który kryje się tuż pod powierzchnią. Skórka staje się twardsza i lekko gorzkawa dopiero w mocno dojrzałych, ciemnych okazach z szeroko otwartymi blaszkami. Tylko w ich przypadku ściągnięcie wierzchniej warstwy jest naprawdę uzasadnione. W codziennym gotowaniu wystarczy szybkie przetarcie na sucho, krojenie i wrzucenie na mocno rozgrzaną patelnię z odrobiną masła oraz ząbkiem czosnku. Kluczem do sukcesu jest odpowiednio wysoka temperatura i brak wilgoci.