Kiedy planuję szybki obiad lub kolację, bardzo często sięgam po sprawdzone, klasyczne rozwiązania. Chrupiąca domowa zapiekanka czy aromatyczne risotto po prostu nie mogą obyć się bez pieczarek. Goszczą one w naszych lodówkach przez cały rok i pasują do niezliczonej ilości potraw. Ale czy pieczarki trzeba myć? Sama przez długi czas powielałam ten błąd, dziwiąc się później, dlaczego się nie rumienią, tylko zamieniają w breję.
WIDEOObiad prosto z patelni. Kurczak w sosie pomidorowym z dodatkiem warzyw
Czy trzeba myć pieczarki pod kranem?
Struktura tych grzybów w dużej mierze przypomina gęstą, niezwykle chłonną gąbkę. Składają się w zdecydowanej większości z wody, a każda dodatkowa kropla z zewnątrz jest przez nie natychmiast asymilowana. Jeśli zastanawiasz się, czy trzeba myć pieczarki pod bieżącą wodą, odpowiedź brzmi: absolutnie nie. Namoczone kapelusze błyskawicznie tracą swoją jędrność i psują teksturę potrawy. Wrzucone na rozgrzany tłuszcz z łatwością oddają zgromadzony płyn, co drastycznie obniża temperaturę smażenia. Zamiast złocistej, lekko chrupiącej skórki i skarmelizowanego smaku, w garnku lądują gumowate, uduszone w wodzie kawałki.
Jak prawidłowo oczyścić grzyby przed smażeniem?
Zabrudzenia z ziemi czy naturalnego podłoża, na którym rosły, rzecz jasna, trzeba usunąć. Zamiast jednak odkręcać kran, wystarczy wyposażyć się w ręcznik papierowy, czystą bawełnianą ściereczkę lub specjalny, miękki pędzelek. Grzyby oczyszcza się całkowicie na sucho, delikatnie pocierając każdy kapelusz i nóżkę, aż znikną z nich ciemne drobiny torfu. Jeśli w kilku miejscach brud trzyma się wyjątkowo mocno, ściereczkę można ewentualnie odrobinę zwilżyć, ale od razu po takim miejscowym przetarciu należy osuszyć powierzchnię papierem. Cały proces zajmuje dosłownie chwilę, a różnica podczas późniejszej obróbki termicznej jest wręcz kolosalna.
A co z kapeluszami?
Wiele osób idzie o krok dalej i skrupulatnie ściąga nożykiem cienką skórkę z każdego kapelusza, traktując to jako alternatywę dla mycia. W przypadku młodych, śnieżnobiałych i jędrnych sztuk to jednak strata czasu, a także cennego smaku, który kryje się tuż pod powierzchnią. Skórka staje się twardsza i lekko gorzkawa dopiero w mocno dojrzałych, ciemnych okazach z szeroko otwartymi blaszkami. Tylko w ich przypadku ściągnięcie wierzchniej warstwy jest naprawdę uzasadnione. W codziennym gotowaniu wystarczy szybkie przetarcie na sucho, krojenie i wrzucenie na mocno rozgrzaną patelnię z odrobiną masła oraz ząbkiem czosnku. Kluczem do sukcesu jest odpowiednio wysoka temperatura i brak wilgoci.
