Kupujesz mięso lub mleko w upał? Dietetyk przypomina o zasadzie, o której łatwo zapomnieć

Latem zakupy spożywcze wymagają nieco więcej planowania niż zwykle. Wysoka temperatura nie służy zwłaszcza produktom łatwo psującym się, takim jak surowe mięso, gotowe szaszłyki marynowane na grilla czy mleko wymagające chłodzenia. Nawet krótki postój w nagrzanym aucie może sprawić, że produkt szybciej straci świeżość, a w skrajnych przypadkach stanie się ryzykowny dla zdrowia.

Najważniejsza zasada to zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego, czyli utrzymanie odpowiedniej temperatury produktu od sklepu aż do domowej lodówki. O tym, jak wygląda to w praktyce, mówi Anna Radowicka – dietetyk kliniczny, technolog żywności i absolwentka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekspertka podkreśla, że latem nie wystarczy sprawdzić daty ważności. Liczy się też to, co dzieje się z produktem po zakupie.

Surowe mięso należy do produktów, które latem szczególnie źle znoszą przerwanie chłodzenia. Dotyczy to zarówno mięsa na grilla, jak i porcji kupowanej na szybki obiad. Nie każde mięso psuje się jednak w takim samym tempie. Znaczenie ma gatunek, sposób rozdrobnienia i forma pakowania.

- Najbardziej podatny na szybkie psucie jest drób, następnie mięso mielone, później wieprzowina, natomiast największą trwałość zwykle wykazuje wołowina w całych kawałkach. Ogromne znaczenie ma również forma produktu. Mięso mielone psuje się znacznie szybciej niż mięso w kawałku, ponieważ podczas mielenia bakterie znajdujące się na powierzchni zostają rozprowadzone w całej objętości mięsa. Dodatkowo zwiększa się powierzchnia kontaktu produktu z tlenem, co sprzyja namnażaniu drobnoustrojów i skraca trwałość. Warto pamiętać, że brak nieprzyjemnego zapachu czy zmiany koloru nie zawsze oznacza, że mięso jest bezpieczne. Niektóre bakterie chorobotwórcze, takie jak Salmonella czy Campylobacter, mogą być obecne bez widocznych zmian wyglądu produktu - wyjaśnia dietetyk kliniczna Anna Radowicka.

To ważne zwłaszcza wtedy, gdy planujemy grilla. Drób, mięso mielone na burgery czy białe kiełbaski kupione wcześniej "przy okazji" nie powinny długo czekać w ciepłym samochodzie. Wysoka temperatura przyspiesza namnażanie drobnoustrojów, a surowe mięso nie zawsze ostrzega zapachem czy wyglądem, że coś jest nie tak.

Dlatego podczas letnich zakupów warto trzymać się prostej zasady: mięso wkładamy do koszyka na końcu, najlepiej tuż przed podejściem do kasy. Po powrocie do domu powinno jak najszybciej trafić do lodówki, a jeśli ma być wykorzystane później – do zamrażarki.

Jednym z najczęstszych błędów jest traktowanie drogi ze sklepu do domu jak neutralnego etapu. Tymczasem latem samochód nagrzewa się błyskawicznie. Dotyczy to nie tylko kabiny, ale też bagażnika, w którym często lądują zakupy spożywcze. Dla produktów wymagających chłodzenia taki transport może być problemem.

- Latem najważniejsze jest zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego. Samochód bardzo szybko się nagrzewa – temperatura we wnętrzu może przekroczyć nawet 50°C, a takie warunki sprzyjają intensywnemu namnażaniu bakterii. Dlatego mięso powinno być ostatnim produktem wkładanym do koszyka, a po zakupach należy jak najszybciej wrócić do domu i umieścić je w lodówce. Torba termiczna lub lodówka turystyczna nie są gadżetami, ale skutecznymi sposobami na ograniczenie wzrostu temperatury produktu podczas transportu. Szczególnie w czasie upałów pomagają zachować ciągłość tzw. łańcucha chłodniczego, który jest jednym z podstawowych elementów bezpieczeństwa żywności - tłumaczy ekspertka. Najlepiej sprawdzi się w duecie z wkładem chłodzącym, który dodatkowo opóźnia wzrost temperatury produktów.

Torba termiczna przydaje się więc nie tylko na wakacyjny wyjazd. Latem warto zabierać ją nawet na zwykłe zakupy, szczególnie jeśli w koszyku mają znaleźć się surowe mięso, drób, ryby, produkty mleczne czy mrożonki.

W sklepach często mamy wybór: mięso kupowane na kilogramy z lady albo zapakowane próżniowo. Latem wiele osób zastanawia się, czy takie opakowanie daje większe bezpieczeństwo.

- Pod względem trwałości – tak. Pakowanie próżniowe ogranicza dostęp tlenu, dzięki czemu spowalnia rozwój części drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie produktu i wydłuża jego trwałość. Nie zwalnia to jednak z obowiązku przechowywania mięsa w odpowiedniej temperaturze. Nawet mięso pakowane próżniowo nie powinno być pozostawiane na dłuższy czas w nagrzanym samochodzie - radzi Anna Radowicka.

Podobne zasady dotyczą mleka, choć tutaj kluczowe jest rozróżnienie rodzaju produktu. Inaczej traktujemy mleko UHT, inaczej mleko pasteryzowane, a jeszcze inaczej mleko niepasteryzowane, czyli surowe. W praktyce to właśnie rodzaj obróbki decyduje o tym, czy produkt musi od początku stać w lodówce.

- Mleko niepasteryzowane, czyli surowe, wymaga nieprzerwanego przechowywania w warunkach chłodniczych i jest znacznie bardziej podatne na rozwój bakterii chorobotwórczych. Mleko pasteryzowane również powinno być przechowywane w lodówce, najczęściej w temperaturze 2-6°C, zgodnie z zaleceniami producenta. Dzięki procesowi pasteryzacji jest zdecydowanie bezpieczniejsze mikrobiologicznie, jednak po otwarciu pozostaje produktem łatwo psującym się. Z kolei mleko UHT dzięki bardzo wysokiej temperaturze obróbki może być przechowywane przed otwarciem poza lodówką, ale zgodnie z zaleceniami producenta - zwykle w temperaturze do 25°C - mówi ekspertka.

Mleko UHT przed otwarciem jest więc najwygodniejsze w transporcie i przechowywaniu, ale także ono ma swoje ograniczenia. Karton zostawiony na wiele godzin w nagrzanym aucie nie jest dobrym pomysłem, nawet jeśli produkt nie wymaga chłodzenia w sklepie.

- Temperatura 25°C nie jest granicą bezpieczeństwa mikrobiologicznego, lecz zalecaną przez producentów temperaturą przechowywania, która pozwala zachować najwyższą jakość produktu. Jednorazowy transport mleka UHT ze sklepu do domu zazwyczaj nie stanowi problemu. Nie zaleca się jednak pozostawiania produktu przez wiele godzin w nagrzanym samochodzie lub innym miejscu o wysokiej temperaturze, ponieważ może to pogorszyć jego jakość oraz skrócić trwałość po otwarciu. Po otwarciu mleko UHT należy bezwzględnie przechowywać w lodówce i spożyć zgodnie z zaleceniami producenta - podsumowuje dietetyk kliniczna.

Najprostsza zasada na lato? Produkty z lodówki sklepowej powinny jak najszybciej trafić do lodówki domowej. Mięso, mleko pasteryzowane i mleko surowe nie powinny czekać w rozgrzanym bagażniku. Mleko UHT jest bardziej odporne przed otwarciem, ale nie lubi wielogodzinnego przegrzewania. A torba termiczna w upały może być tak samo ważna jak lista zakupów.