Moja babcia jest mistrzynią małosolnych. Zdradziła, co zrobić, by były jędrne

Dla wielu z nas idealny ogórek małosolny to taki, który przy nadgryzaniu głośno i soczyście chrupie, ma żywą, zieloną barwę i zwartą strukturę. Kiedy jednak po kilku dniach oczekiwania wyciągamy ze słoika sflaczałego, miękkiego ogórka, gaśnie entuzjazm do domowych przetworów. Większość osób obwinia wtedy złą jakość soli lub temperaturę wody, którą zalewa się słoiki. Tymczasem klucz do sukcesu tkwi w jednym, często pomijanym zabiegu wstępnym, który wykonuje się jeszcze zanim jakikolwiek przyprawa trafi do naczynia.

Sekretem idealnej jędrności ogórków małosolnych jest kilkugodzinne moczenie ich w bardzo zimnej, nawet lodowatej wodzie bezpośrednio przed włożeniem do słoika.

Ogórki w ponad 95 proc. składają się z wody. Od momentu ich zerwania z krzaka w kłączach i komórkach owocu rozpoczyna się proces transpiracji, czyli powolnej utraty wilgoci, przez co tkanki wiotczeją. Kiedy zanurzymy ogórki w zimnej wodzie na minimum 2-3 godziny, zachodzi zjawisko turgoru – komórki warzywa gwałtownie chłoną wodę, pęcznieją i napinają swoje ściany komórkowe do granic możliwości. Niska temperatura wody dodatkowo obkurcza i hartuje skórkę. Tak przygotowany ogórek, poddany później procesowi krótkiej fermentacji, nie traci swojej struktury, nie tworzy pustych przestrzeni w środku i pozostaje twardy oraz chrupiący.

Oprócz zimnej kąpieli, mistrzyni domowych przetworów zwraca uwagę na to, by ogórki układać w słoiku bardzo ciasno, pionowo, ogonkami do dołu. Pozwala to na równomierne przenikanie solanki i zapobiega wypływaniu warzyw na powierzchnię, co mogłoby doprowadzić do rozwoju niechcianej pleśni.

Składniki:

• 1 kg małych, jędrnych ogórków gruntowych,
• 1 litr wody,
• 1 pełna łyżka soli kamiennej niejodowanej,
• 1 duży pęczek kopru z baldachimami,
• 1 spory korzeń chrzanu,
• 5-6 ząbków czosnku,
• 2-3 liście chrzanu, dębu lub czarnej porzeczki.

Sposób przygotowania:

1. Ogórki bardzo dokładnie umyj w zimnej wodzie.
2. Następnie przełóż je do dużej miski, zalej bardzo zimną, lodowatą wodą i zostaw do namoczenia na około 2 do 3 godzin.
3. W międzyczasie przygotuj solankę: w garnku zagotuj litr wody, rozpuść w niej pełną łyżkę soli kamiennej i odstaw do całkowitego ostudzenia.
4. Na dnie czystego, wyparzonego słoika lub glinianego garnka ułóż połowę porcji koperku, kilka słupków chrzanu oraz 3 ząbki czosnku.
5. Wyciągaj ogórki z lodowatej kąpieli i układaj je w naczyniu bardzo ciasno, jeden obok drugiego, najlepiej w pozycji pionowej.
6. Pomiędzy ogórki wciśnij pozostałe ząbki czosnku oraz chrzan. Na samym wierzchu ułóż resztę koperku (możesz go docisnąć liściem chrzanu).
7. Całość zalej przygotowaną, ostudzoną solanką tak, aby wszystkie ogórki były i całkowicie przykryte płynem.
8. Słoik nakryj gazą, czystą ściereczką lub lekko oprzyj na nim wieczko. Nie zakręcaj szczelnie, gaz powstały podczas fermentacji musi mieć ujście.

Naczynie pozostaw w temperaturze pokojowej. Pierwsze, idealnie chrupiące i jędrne ogórki małosolne są gotowe do chrupania już po 2-3 dniach. Smacznego!