Najlepszy sposób. Nawet najtwardsze mięso będzie rozpływać się w ustach

Twarde mięso to nic przyjemnego, zwłaszcza gdy zaprosiliśmy gości na uroczysty obiad. Problem ten dotyczy zazwyczaj elementów takich jak pręga, łopatka czy udziec, które zawierają dużo tkanki łącznej. Chociaż najczęściej zaleca się po prostu powolne i długie duszenie, to jest jednak sposób na to, by skrócić ten proces o połowę, zachowując przy tym soczystość produktu. Z pomocą przychodzi wtedy cebula i soda oczyszczona.

Soda oczyszczona będzie wybawieniem nie tylko przy porządkach. Z punktu widzenia chemii żywności, soda jest odczynnikiem zasadowym, który podnosi pH mięsa. Dzięki temu dochodzi do osłabienia wiązań elektrostatycznych w białkach mięśniowych, co sprawia, że nie mogą one zbić się w twardą, suchą grudkę podczas smażenia. Dzięki temu włókna pozostają luźne, a woda zostaje zatrzymana w środku.

W gulaszu równie ważna jest cebula i to nie tylko ze względu na smak. Zawiera ona naturalne enzymy, które rozkładają twardy kolagen i tkankę łączną. Kiedy połączymy to z porządnym obsmażeniem (reakcja Maillarda wydobywa głębię smaku) i duszeniem pod szczelnym przykryciem, stworzymy warunki, w których nawet najtwardsza wołowina czy dziczyzna nie ma szans i musi skruszeć.

Ważne jest jednak zachowanie proporcji – nadmiar sody może nadać potrawie mydlany posmak, dlatego kluczem jest umiar i odpowiednie przygotowanie mięsa przed duszeniem. Pamiętaj, aby nie solić mięsa na samym początku marynowania w sodzie. Sól mogłaby przedwcześnie wyciągnąć soki i spowodować, że mięso będzie twarde.

Składniki:

• 1 kg wołowiny lub wieprzowiny,
• 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej,
• 4 cebule,
• olej do smażenia,
• bulion lub woda do podlania,
• sól,
• olej do smażenia,
• Gorący bulion lub woda do podlania
• ulubione przyprawy.

Sposób przygotowania:

1. Mięso pokrój w kostkę lub plastry. Oprósz je równomiernie sodą oczyszczoną i wymieszaj. Odstaw na 15-20 minut.
2. Po tym czasie mięso dokładnie opłucz pod bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem papierowym.
3. Dodaj do niego ulubione przyprawy i wymiesza.
4. Rozgrzej tłuszcz na patelni i wrzucaj mięso partiami. Musi się szybko zamknąć i mocno zrumienić, a nie dusić we własnych sokach.
5. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę pokrojoną w piórka. Gdy zmięknie, dodaj mięso z powrotem do garnka lub na patelnię.
6. Podlej całość gorącym bulionem tylko do połowy wysokości mięsa.
7. Przykryj szczelną pokrywką. Zmniejsz ogień na minimum.
8. Sos dopraw do smaku solą oraz pieprzem.

Tak przygotowana wołowina będzie rozpływać się w ustach, a sos dzięki dużej ilości cebuli będzie naturalnie gęsty i aromatyczny. Smacznego!