Najlepszy sposób na naleśniki. Sekretem jest jeden dodatek

Niewiele miejsc na świecie ma tak długą i bogatą tradycję kulinarną jak Półwysep Indyjski – badania archeologiczne wykazały, że w dolinie Indusu już 7 tysięcy lat przed naszą erą uprawiano bakłażany i hodowano bydło.

Kuchnia indyjska jest bardzo urozmaicona i różnorodna – w każdym regionie znajdziemy coś oryginalnego. Mieszkańcy zachodniej części kraju zajadają się kaczką po bombajsku i chałwą, północ słynie z curry (pikantny gulasz z kurczaka lub owoców morza), wschód ze słodkich specjałów na bazie białego sera, zaś na południu do niemal wszystkich potraw dodaje się mleczko kokosowe.

Symbolem południowo-wschodniego stanu Andhra Pradesh jest pesarattu, czyli charakterystyczny, zielonkawy naleśnik z fasoli mung spożywany przez tutejszych mieszkańców niemal codziennie, na śniadanie, obiad lub po prostu jako przekąska. Jada się go z rozmaitymi chutneyami, sosami warzywnymi albo upmą, czyli aromatycznie przyprawioną kaszą manną.

Bazą indyjskiego naleśnika jest fasola mung – roślina z rodziny bobowatych, przybierająca postać pnącza, którego owocami są miękkie, brązowe strąki skrywające niewielkie ziarna. Po wysuszeniu mają kolor zielony, a po usunięciu skórki – żółty, dlatego w sprzedaży dostępne są produkty w różnych odcieniach tych barw.

Fasola mung dostarcza dużo łatwo przyswajalnego białka, które nie zawiera wprawdzie wszystkich niezbędnych człowiekowi aminokwasów egzogennych, ale w świecie roślin trudno znaleźć jego bogatsze źródło. Proteiny zapewniają dużą dawkę energii i regenerują mięśnie po wysiłku fizycznym.

Produkt kryje sporo witamin z grupy B, wpływających na prawidłową pracę układu nerwowego, regulujących metabolizm oraz zapewniających zdrową skórę, włosy i paznokcie. Fasola mung zawiera m.in. solidną porcję kwasu foliowego, zalecanego osobom żyjącym w stresie i napięciu psychicznym (jego niski poziom często towarzyszy depresji) oraz kobietom w ciąży (zmniejsza ryzyko wystąpienia wad płodu). Dostarcza dużo żelaza, wapnia i magnezu.

Dzięki wysokiemu poziomowi błonnika pokarmowego fasola mung pomaga regulować pracę jelit i oczyszczać organizm ze szkodliwych produktów ubocznych przemiany materii.

W jej ziarenkach odkryto także vitexin i isovitexin – organiczne związki chemiczne o silnym działaniu antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym. Zawarte w nasionach izoflawony są skuteczne w łagodzeniu objawów menopauzy (m.in. uderzeń gorąca, często towarzyszących przekwitaniu).

Przygotowanie indyjskich naleśników nie jest trudne, ale wymaga trochę czasu. Zaczynamy od kilkukrotnego przepłukania fasoli mung (szklanka), którą następnie moczymy przez 6-8 godzin. Wcześniej możemy dodać do niej także trochę brązowego ryżu (łyżka), zapewniającego później potrawie chrupkości.

Następnie znów płuczemy ziarenka, po czym dodajemy posiekany imbir (łyżeczka), posiekaną zieloną papryczkę chili (1-2), szczyptę soli i kuminu. Wszystko miksujemy na gładką, choć niezbyt rzadką masę, dolewając trochę wody.

Na patelni (najlepiej przeznaczonej specjalnie do naleśników) rozgrzewamy kilka kropli oleju lub odrobinę masła klarowanego, po czym na środek wylewamy trochę ciasta i rozsmarowujemy je na całej powierzchni. Po 2-3 minutach delikatnie przewracamy naleśnika na drugą stronę. Gotowe!

Jak już wspomnieliśmy pesarattu, czyli naleśniki z fasoli mung można serwować na różne sposoby. W Indiach tradycyjnie podaje się naleśnika z chutneyem imbirowym, ale potrawa świetnie smakuje również z gęstym sosem na bazie lubianego w Polsce rabarbaru, pysznej mieszanki kwaśności, słodyczy i pikanterii.

Potrzebujemy świeżych łodyg rabarbaru (około kilograma), które myjemy, pozbawiamy zdrewniałych końcówek i kroimy na małe kawałki. W garnku z grubym dnem podsmażamy na oliwie drobno posiekaną czerwoną cebulę i czosnek (2 ząbki) oraz starty imbir (łyżka). Dodajemy rabarbar, wymoczone wcześniej rodzynki (100 g) i taką samą ilość suszonej żurawiny. Dosypujemy niepełną szklankę cukru (najlepiej trzcinowego), dolewamy po pół szklanki wody i octu (winnego, balsamicznego lub jabłkowego). Na koniec wsypujemy przyprawy: sól (2 łyżeczki), świeżo zmielony pieprz (łyżeczka), pieprz kajeński, mielone goździki i kolendrę (szczypta).

Gotujemy na małym ogniu, bez przykrycia, przez około 1-1,5 godz. Co pewien czas mieszamy. Gdy rabarbar się rozpadnie, a masa zgęstnieje, chutney jest gotowy.

Autor: Rafał Natorski