Nawet babkę piaskową przerobi na tosty. Kuba Korczak mówi, jak przygotować Wielkanoc w duchu less i zero waste

O pomysłach na rozsądne planowanie świąt wielkanocnych i potraw w duchu filozofii zero waste rozmawiałam z Kubą Korczakiem, znanym z mediów szefem kuchni i propagatorem idei niemarnowania żywności w Polsce. Poprzez programy, szkolenia, pokazy i warsztaty kulinarne oraz kampanie CSR realizowane dla imponującego grona klientów, Kuba Korczak nieustannie dokłada kolejną cegiełkę do lepszego gospodarowania żywnością. Okazuje się, że takie podejście do jedzenia sprzyja także relacjom sąsiedzkim.

O ile podczas gotowania Kuba Korczak słucha przede wszystkim swojego serca, to robiąc zakupy na święta, stara się nie działać pod wpływem impulsu. 

- Przede wszystkim trzeba zacząć od bardzo konkretnego rozpisania tego, co chcemy przygotować i dla jakiej liczby gości. Bardzo ważne jest to, żeby nie robić zakupów na oko. Kluczowa jest lista produktów. Dobrze, żebyśmy trzymali się jej w miarę sztywno, żeby nie kupować rzeczy, których nie potrzebujemy. Warto również działać spokojnie i nie w biegu (greckie sigha sigha), gdyż jest udowodnione naukowo, że kiedy wybieramy się do sklepu pod presją, jesteśmy zmęczeni, zziębnięci lub głodni, to kupujemy do 30 proc. więcej produktów niż zakładaliśmy pierwotnie - mówi Kuba Korczak.

Proszę mojego rozmówcę o podanie przykładowego wielkanocnego menu, które pozwoli uniknąć resztek. Czy jest możliwe przygotowanie na święta tylko takich potraw?

- Najlepszym przykładem jest sałatka warzywna, która w swoim pierwotnym założeniu powstawała z warzyw gotowanych w bulionie, między innymi na zupy wielkanocne. Myślę, że nasze tradycje kulinarne w dużej mierze zawierają sporo filozofii zero waste. Z tych samych warzyw możemy zrobić pastę do pieczywa, którą podamy na stole wielkanocnym. Myślę też, że otwarcie się na kulinarny upcycling to jest coś, co pozwala nam na odkrywanie nowych smaków - opowiada Kuba Korczak.

Kuba Korczak wspomina o warsztatach, na których pokazuje, jak przygotować taki resztkowy hummus lub pastę z wygotowanych warzyw. Dobrze, jeśli w składnikach znajdą się strączki, ale najważniejsze są dodatki i odrobina szaleństwa, dzięki którym pasta nabiera całkowicie wyjątkowego smaku. Ekspert od zero waste dzieli się swoim pomysłem:

- Ja zazwyczaj dodaję kilka suszonych pomidorów, odrobinę kuminu, skórki z pomarańczy i cytryny. Opcjonalnie można dodać jeszcze na przykład czerstwe pieczywo, trochę kaszy, ryżu lub ziemniaków, które pozostały z obiadu. Dodatkowo przygotowuję do tego dania sos pesto z natki rzodkiewki i natki marchewki. Teraz, gdy mamy dostęp do nowalijek, jest na to najlepszy moment. Do takiego pesto można dodać jakąś końcówkę twardego sera dojrzewającego. Czasami mam takie końcówki schowane gdzieś w lodówce, ale równie dobrze można je zamrozić i wykorzystać właśnie do takich dań lub do przygotowania zupy parmezanowej czy wywaru na doskonałe risotto. Do tego dodaję też trochę bazylii i świeżo startego imbiru. Wtedy to wszystko jest świeże oraz zaskakująco pyszne.

Barwienie jajek w łupinach cebuli idealnie wpisuje się w ideę zero waste, ale co z innymi kolorami takich barwników? Żeby uzyskać niebieski kolor, trzeba gotować jajka w liściach czerwonej kapusty. Z kolei do uzyskania barwy purpury, potrzeba kilku gotowanych buraków. Czy takie warzywa gotowane razem z jajkami w skorupkach może jeszcze do czegoś wykorzystać?

- Często gotuję jajka z różnymi innymi produktami. Prawda jest taka, że te jajka, które kupujemy w marketach, są wcześniej naświetlane i ryzyko zakażenia bakteriami jest minimalne. Uważam też, że mycie ich to bezsensowna strata wody. Bakterie, które ewentualnie zostały, i tak zginą podczas gotowania. Na przykład ostatnio na takiej wodzie po gotowaniu jajek odgrzałem sobie pierożki. A kapustę czy buraki po takiej koloryzującej kąpieli możemy śmiało dodać do zupy krem. To doskonały sposób na przemycenie dzieciakom warzyw oraz bezcennego błonnika, których być może w innej postaci by nie zjadły.

Od wytrawnych przekąsek, sałatek i zup kremów przechodzimy do słodkich wypieków. Przygotowując ciasta na Wielkanoc, również zostają resztki - w postaci skorupek jajek czy łupin po orzechach. W domu Kuby Korczaka takie rzeczy nie lądują w koszu na śmieci, tylko w lodówce.

- Mam taki słoik w lodówce, do którego zbieram skorupki jajek. Jak słoik się zapełni, to wrzucam te skorupki do piekarnika, wyprażam i blenduję na gładki proszek. Taki puder dodaję do karmy dla psiaków, ale też można go wykorzystać jako nawóz do roślin. Co jednak najbardziej zaskakujące, to fakt, że sproszkowane skorupki jajek można dodawać również do klasycznych dań jako bogate źródło wapnia. Oczywiście w odpowiednich proporcjach, na przykład jako dodatek do owsianki lub szejków. Są one bardzo fajną odżywką dla organizmu. Jeśli mamy kury lub znajomych, którzy je hodują, możemy oddać im skorupki. Kury je uwielbiają. Jak im się rzuci skorupki jajek, to wciągają jak oszalałe. Niezjedzone, suche ciasta można przerobić na bajaderki, na przykład w wersji z kremem z orzechów laskowych lub te z dodatkiem wiórków kokosa i kilkoma kroplami kokosowego likieru - Kuba Korczak zapewnia, że są obłędne.

Ekspert od zero waste z podeschniętej babki piaskowej lub chałki przygotowuje pyszne tosty francuskie lub w połączeniu z innymi resztkami chleba - obłędny w smaku pudding chlebowy. Jego specjalnością są również okruchy z czerstwego chleba na palonym maśle, które uwielbia dodawać do zup kremów, sałatek czy jako dodatek do wspomnianej wcześniej pasty vel hummusu, którą można również faszerować świąteczne jajka.

O nadwyżce jedzenia warto pomyśleć wcześniej, a nie dopiero po świętach wielkanocnych. Już w momencie planowania potraw można przewidzieć, czy czegoś nie wyjdzie za dużo. Dobrym pomysłem jest podzielenie się przygotowywaniem potraw w większym rodzinnym lub przyjacielskim gronie. U Kuby Korczaka taki system funkcjonuje od dawna. Każdy przyrządza potrawy, które wychodzą mu najlepiej, a podczas świątecznego spotkania dochodzi do wymiany i wspólnego ucztowania. Można także podzielić się jedzeniem z sąsiadami. 

- Jest to dobra metoda, żeby się trochę poznać i zintegrować z okolicą. Wymaga to może wyjścia ze swojej strefy komfortu i tak zwanej bańki, ale na pewno warto przekazywać dobro. Dzielenie się jedzeniem zawsze ma dodatkowy wymiar. W gotowanie potraw wkładamy serce, więc taki foodsharing ma znaczenie nie tylko czysto odżywcze. To także dzielenie się włożoną pracą i pewną formą miłości. Ja tak to odbieram i zawsze tak staram się podchodzić do gotowania i karmienia ludzi.

Nie wiesz, gdzie oddać jedzenie po świętach wielkanocnych? Wejdź na stronę foodsharing.pl lub poszukaj Jadłodzielni w swoim lub najbliższym mieście. Możesz także wywiesić kartkę w bloku lub na osiedlu i w ten sposób dowiedzieć się, czy obok ciebie nie ma potrzebującej osoby, z którą możesz podzielić się jedzeniem, nie tylko od święta.

Jeżeli po przeczytaniu tego materiału masz jakieś pytania lub ochotę śledzić działania szefa Korczaka, to koniecznie odwiedź jego social media: instagram.com/kuba_korczak oraz fb.com/gotujezerowaste - to człowiek, na którego kulinarne wsparcie zawsze możesz liczyć.