Nie barszcz, a żur. Mój dziadek zawsze sięgał po tę recepturę na Wigilię

Kiedy myślę o wigilijnym stole, od razu pojawia się obraz pachnącego grzybami żuru. W moim domu barszcz czerwony często ustępował miejsca właśnie tej zupie – gęstej, lekko kwaśnej i pełnej aromatu suszonych grzybów. To jedna z tych potraw, które nie tylko sycą, ale też wprowadzają wyjątkowy nastrój świąt.

Kiedy myśli się o wigilijnych zupach, pierwszym, co przychodzi na myśl, jest oczywiście barszcz czerwony z uszkami. Jednak nie każdy przepada za intensywną kwaskowatością buraków, a tradycja w niektórych domach pozwala na małe kulinarne odstępstwo – i tu wkracza żur z grzybami.

Dla mnie osobiście żur z grzybami był zawsze synonimem ciepła domowego ogniska. Pamiętam, jak w dzieciństwie wigilijny stół pachniał suszonymi grzybami, a babcia nalewała gęstą, lekko kwaśną zupę do talerzy. Zakwas, aromatyczne grzyby i przyprawy tworzyły razem smak, który zostawał w pamięci.

Żur z grzybami ma jeszcze jedną przewagę – jest bardziej sycący i pełniejszy niż klasyczny barszcz, dzięki czemu świetnie komponuje się z ziemniakami czy dodatkiem pieczywa. Jeśli więc szukasz alternatywy dla czerwonego barszczu, a chcesz zachować tradycję i świąteczny klimat, ta zupa będzie strzałem w dziesiątkę.

Składniki:

• 2 marchewki,
• 1/2 selera,
• 1/2 pora,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 pietruszka,
• 1 cebula,
• 1/2 litra zakwasu na żur,
• 60 dkg podgrzybków (świeże, mrożone lub wcześniej namoczone suszone),
• 6 ziemniaków,
• 3 liście laurowe,
• 5 ziaren czarnego pieprzu,
• 3 ziela angielskie,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Obrane i umyte marchewki, seler, por, czosnek, pietruszkę i cebulę włóż do garnka i zalej 1,5–2 litrami zimnej wody. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w kulkach. Zagotuj całość i gotuj na wolnym ogniu, aż warzywa zmiękną i wywar nabierze aromatu.
2. Do gotującego się wywaru dorzuć podgrzybki. Jeśli używasz suszonych, najlepiej namocz je wcześniej w ciepłej wodzie przez kilka godzin. Gotuj pod przykryciem, aż grzyby będą miękkie i pełne smaku. To właśnie one nadają żurowi wyjątkowy aromat i głębię smaku, której nie osiągniesz żadnym innym dodatkiem.
3. Gdy grzyby będą już miękkie, wlej do garnka zakwas na żur i zagotuj całość. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku. Ważne jest, aby dopasować kwasowość żuru do własnych preferencji – niektórzy lubią mocno kwaśny, inni delikatniejszy.
4. W osobnym garnku ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. Rozdziel je do talerzy, a następnie zalej gorącym żurem z grzybami. W ten sposób powstaje pełnowartościowa, aromatyczna i sycąca wigilijna zupa, która sprawdzi się doskonale jako alternatywa dla barszczu czerwonego.