Podaj do mięsa zamiast kaszy czy ziemniaków. Rodzina wymiecie talerze do czysta

Z badań archeologów wynika, że w irańskim regionie Mazandran, położonym u wybrzeży Morza Kaspijskiego, ryż uprawiano już 3 tysiące lat temu. Do dziś jest to miejsce słynące z ogromnych plantacji tej rośliny. Ryż z nadkaspijskich prowincji Iranu słynie zresztą z wybitnych walorów smakowych, dlatego chętnie sięgają po niego najlepsi szefowie kuchni.

Pożywne ziarna od wieków stanowią najważniejszy składnik diety tutejszych mieszkańców, którzy przez stulecia wyspecjalizowali się w ich przyrządzaniu. Ważnym daniem kuchni irańskiej jest choćby kateh – dzięki odpowiedniej obróbce ryż nabiera kleistości i maślanego smaku. Można go jeść jako osobną przystawkę lub dodatek do innych potraw, zwłaszcza mięsnych. Co ważne, przygotowanie kateh jest dość proste.

Bazą kateh jest oczywiście ryż, czyli zboże stanowiące podstawę wyżywienia co trzeciego mieszkańca naszej planety. Dziś znanych jest około 150 tys. jego odmian, ale wszystkie wywodzą się z dwóch podstawowych gatunków: Oryza sativa i Oryza glaberrima. Pierwszy pochodzi z Azji, natomiast drugi – z Afryki.

Ryż klasyfikuje się na wiele sposobów, najczęściej ze względu na wielkość ziarna. W kuchni ceniony jest zwłaszcza ryż długoziarnisty, umożliwiający gotowanie "na sypko". Do przygotowania kateh najlepiej nadaje się odmiana basmati, aromatyczna i delikatna, charakteryzująca się półprzezroczystymi ziarnami wydłużającymi się podczas obróbki termicznej i nabierającymi wówczas delikatnego aromatu drzewa sandałowego.

Ryż basmati jest zalecany w licznych dietach, ponieważ dostarcza niewiele kalorii, a także posiada niski indeks glikemiczny. Stanowi skarbnicę białka, błonnika i węglowodanów, dostarcza sporych ilości witamin z grupy B, potasu czy fosforu.

W irańskim specjale sprawdzi się też ryż jaśminowy. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, dlatego bywa też nazywany tajskim. Określenie "jaśminowy" nawiązuje do kształtu długich, śnieżnobiałych ziaren przypominających trochę kwiaty intensywnie pachnącego krzewu. Podczas gotowania wydzielają też przyjemny i delikatny aromat, podobny do woni jaśminu.

Ryż jaśminowy występuje w dwóch wersjach: brązowej i częściej spotykanej oczyszczonej. Pierwsza z nich jest bogatsza w składniki odżywcze, gdyż ziaren pozbawia się tylko niejadalnej łuski otaczającej ziarna. Stanowią skarbnicę białka, błonnika i węglowodanów, dostarczają sporych ilości witamin z grupy B, potasu czy fosforu.

Ryż, basmati albo jaśminowy (3 szklanki), przesypujemy do garnka z nieprzywierającą powłoką, po czym zalewamy zimną wodą i odcedzamy. Czynność powtarzamy jeszcze dwukrotnie.

Następie dolewamy zimną wodą (4,5 szklanki), dodajemy masło klarowane (4 łyżki) oraz sól morską (1,5 łyżeczki). Naczynie przykrywamy i gotujemy ryż na średnim ogniu, przez około 10-12 minut, aż do wchłonięcia przez ziarna całej wody. Zdejmujemy z ognia i odkładamy.

Teraz przygotowujemy tahdig, czyli szafranową skorupkę, która znajdzie się na powierzchni kateh. W małym naczyniu łączymy żółtko, jogurt naturalny (1/3 szklanki) oraz szczyptę szafranu. Uzyskaną masę mieszamy z ugotowanym ryżem (szklanka).

W garnku rozgrzewamy masło klarowane (4 łyżki) i olej roślinny (2 łyżki), a gdy tłuszcz zacznie skwierczeć wkładamy masę ryżowo-jogurtową, rozprowadzając, by pokryła całe dno. Dodajemy resztę ryżu. Gotujemy na średnim ogniu przez 45-50 minut.

Na koniec umieszczamy na garnku duży talerz i delikatnie przekładamy danie – chrupiący spód powinien znaleźć się na wierzchu. Gotowe!