Polacy nakładają ją na gofry. Czesi serwują z wołowiną i knedlikami

Svíčková na smetaně to duma czeskiej kuchni. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza polędwicę wołową w śmietanie, jednak ze względu na wysoką cenę tego mięsa, Czesi najczęściej przygotowują to danie z tańszych kawałków – świetnie sprawdza się ligawa, udziec wołowy lub rostbef. Mięso jest długo duszone, a jego największą tajemnicą jest sos na bazie zmiksowanych warzyw korzeniowych (marchewki, pietruszki i selera), zabielany solidną porcją tłustej śmietany.

Największe zaskoczenie budzi jednak sposób podania. Tradycyjna svickova ląduje na stole z plasterkiem cytryny, łyżką żurawiny (lub borówek) i... kleksem bitej śmietany ułożonym bezpośrednio na plastrze mięsa. Kluczem do sukcesu jest to, że bita śmietana nie jest słodzona. Jej neutralny, mleczny i tłusty profil doskonale łagodzi wyrazistość sosu i balansuje kwaskowatość owoców. Całość nabiera dzięki temu niesamowitej lekkości.

Aby mięso było kruche i nie wyschło podczas długiego duszenia, tradycyjnie szpikuje się je słoniną lub tłustym boczkiem. Jeśli zależy ci na głębokim smaku sosu, nie pomijaj etapu podsmażania warzyw z cukrem i musztardą.

Składniki:

• 800 g wołowiny (najlepiej ligawy lub rostbefu),
• 50 g wędzonego boczku (do naszpikowania mięsa),
• 3 duże marchewki,
• 2 pietruszki,
• 1 mały seler korzeniowy,
• 1 duża cebula,
• 2 łyżki masła i 2 łyżki oleju (do smażenia),
• 2 łyżki cukru,
• 2 łyżki musztardy (najlepiej dijon lub stołowej),
• 1 litr bulionu wołowego,
• 200 ml śmietanki 30 proc. lub 36 proc.,
• przyprawy: 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szczypta tymianku, sól, czarny pieprz, łyżka soku z cytryny (do smaku).

Sposób przygotowania:

1. Boczek pokrój w cienkie, podłużne słupki. W mięsie zrób głębokie nacięcia ostrym, wąskim nożem i wsuń w nie kawałki boczku. Całą wołowinę natrzyj solą oraz pieprzem.
2. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler) oraz cebulę obierz i pokrój w grubą kostkę.
3. Na dużej patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzej olej. Obsmaż wołowinę z każdej strony na mocnym ogniu, aż mocno zbrązowieje. Zdejmij mięso na talerz.
4. Do tego samego naczynia wrzuć masło oraz pokrojone warzywa. Smaż je przez około 10 minut. Następnie dodaj cukier i podsmażaj jeszcze chwilę, pozwalając mu się skarmelizować.
5. Dodaj musztardę, wymieszaj i wlej gorący bulion. Wrzuć ziele angielskie, liście laurowe oraz tymianek.
6. Przełóż obsmażone mięso z powrotem do garnka z warzywami i bulionem. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez około 1,5 do 2 godzin, aż wołowina będzie miękka.
7. Gdy mięso jest gotowe, wyciągnij je z garnka i odłóż na bok, aby lekko odpoczęło. Z wywaru wyłów liście laurowe oraz ziele angielskie.
8. Pozostałe w garnku warzywa wraz z płynem zblenduj na gładki, aksamitny sos. Dolej śmietankę, wymieszaj i ewentualnie dopraw solą, pieprzem oraz odrobiną soku z cytryny do smaku. Podgrzewaj na małym ogniu, ale nie doprowadzaj już do wrzenia.

Kiedy svickova jest gotowa, mięso należy pokroić w grube plastry. Na podgrzane talerze wylej sporą porcję gorącego, aksamitnego sosu warzywnego. W sosie ułóż kilka plastrów jasnego, puszystego knedlika bułczanego (houskový knedlík). Obok połóż plastry uduszonej wołowiny. Teraz najważniejszy moment – na samym środku mięsa ułóż solidną łyżkę konfitury żurawinowej i zwieńcz ją kleksem gęstej, niesłodzonej bitej śmietany. Prawdziwa przyjemność zaczyna się, gdy na widelcu znajdzie się kawałek puszystego knedlika zanurzonego w sosie, kruche mięso, cierpka żurawina i łagodna śmietana naraz.