Svíčková na smetaně to duma czeskiej kuchni. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza polędwicę wołową w śmietanie, jednak ze względu na wysoką cenę tego mięsa, Czesi najczęściej przygotowują to danie z tańszych kawałków – świetnie sprawdza się ligawa, udziec wołowy lub rostbef. Mięso jest długo duszone, a jego największą tajemnicą jest sos na bazie zmiksowanych warzyw korzeniowych (marchewki, pietruszki i selera), zabielany solidną porcją tłustej śmietany.
WIDEONaleśnikowe koperty na bogato. Farsz na bazie młodej kapusty i drobiu wymiata
Największe zaskoczenie budzi jednak sposób podania. Tradycyjna svickova ląduje na stole z plasterkiem cytryny, łyżką żurawiny (lub borówek) i... kleksem bitej śmietany ułożonym bezpośrednio na plastrze mięsa. Kluczem do sukcesu jest to, że bita śmietana nie jest słodzona. Jej neutralny, mleczny i tłusty profil doskonale łagodzi wyrazistość sosu i balansuje kwaskowatość owoców. Całość nabiera dzięki temu niesamowitej lekkości.
Przepis na tradycyjną czeską pieczeń
Aby mięso było kruche i nie wyschło podczas długiego duszenia, tradycyjnie szpikuje się je słoniną lub tłustym boczkiem. Jeśli zależy ci na głębokim smaku sosu, nie pomijaj etapu podsmażania warzyw z cukrem i musztardą.
Składniki:
- 800 g wołowiny (najlepiej ligawy lub rostbefu),
- 50 g wędzonego boczku (do naszpikowania mięsa),
- 3 duże marchewki,
- 2 pietruszki,
- 1 mały seler korzeniowy,
- 1 duża cebula,
- 2 łyżki masła i 2 łyżki oleju (do smażenia),
- 2 łyżki cukru,
- 2 łyżki musztardy (najlepiej dijon lub stołowej),
- 1 litr bulionu wołowego,
- 200 ml śmietanki 30 proc. lub 36 proc.,
- przyprawy: 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szczypta tymianku, sól, czarny pieprz, łyżka soku z cytryny (do smaku).
Sposób przygotowania:
- Boczek pokrój w cienkie, podłużne słupki. W mięsie zrób głębokie nacięcia ostrym, wąskim nożem i wsuń w nie kawałki boczku. Całą wołowinę natrzyj solą oraz pieprzem.
- Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler) oraz cebulę obierz i pokrój w grubą kostkę.
- Na dużej patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzej olej. Obsmaż wołowinę z każdej strony na mocnym ogniu, aż mocno zbrązowieje. Zdejmij mięso na talerz.
- Do tego samego naczynia wrzuć masło oraz pokrojone warzywa. Smaż je przez około 10 minut. Następnie dodaj cukier i podsmażaj jeszcze chwilę, pozwalając mu się skarmelizować.
- Dodaj musztardę, wymieszaj i wlej gorący bulion. Wrzuć ziele angielskie, liście laurowe oraz tymianek.
- Przełóż obsmażone mięso z powrotem do garnka z warzywami i bulionem. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez około 1,5 do 2 godzin, aż wołowina będzie miękka.
- Gdy mięso jest gotowe, wyciągnij je z garnka i odłóż na bok, aby lekko odpoczęło. Z wywaru wyłów liście laurowe oraz ziele angielskie.
- Pozostałe w garnku warzywa wraz z płynem zblenduj na gładki, aksamitny sos. Dolej śmietankę, wymieszaj i ewentualnie dopraw solą, pieprzem oraz odrobiną soku z cytryny do smaku. Podgrzewaj na małym ogniu, ale nie doprowadzaj już do wrzenia.
Kiedy svickova jest gotowa, mięso należy pokroić w grube plastry. Na podgrzane talerze wylej sporą porcję gorącego, aksamitnego sosu warzywnego. W sosie ułóż kilka plastrów jasnego, puszystego knedlika bułczanego (houskový knedlík). Obok połóż plastry uduszonej wołowiny. Teraz najważniejszy moment – na samym środku mięsa ułóż solidną łyżkę konfitury żurawinowej i zwieńcz ją kleksem gęstej, niesłodzonej bitej śmietany. Prawdziwa przyjemność zaczyna się, gdy na widelcu znajdzie się kawałek puszystego knedlika zanurzonego w sosie, kruche mięso, cierpka żurawina i łagodna śmietana naraz.
