Popękany, z rodzynkami czy kratką? Ania Starmach o najlepszym serniku od taty

Ania Starmach, autorka książek kulinarnych i absolwentka Le Cordon Bleu, ma ogromne doświadczenie cukiernicze -  ukończyła jedną z najbardziej prestiżowych szkół kulinarnych na świecie. Ale to nie tylko francuskie makaroniki skradły jej serce. Zamiast tego, w kontekście świątecznych wypieków, to tradycja i rodzinne smaki odgrywają główną rolę.

Przygotowanie idealnego sernika to dla wielu świąteczny dylemat. Czy powinien opadać? Jak wybrać odpowiedni twaróg? Z takimi pytaniami zwróciłam się do Ani Starmach.

- Sernik to ciasto na ostatnią chwilę, które zawsze się udaje. To wypiek, który mimo wszelkich obaw, zawsze wychodzi pyszny i z pewnością ucieszy domowników. Nasz polski sernik jest ciężki i pełen smaku, a jego ewentualne niedoskonałości wcale nie ujmują mu uroku - podkreśla Starmach.

Moja rozmówczyni z uśmiechem przyznaje, że "nienawidzi" pytania o to, co zrobić, żeby sernik nie opadł. Dlaczego? Bo opadanie jest całkowicie naturalne! Szczególnie gdy do masy serowej dodajemy ubijane białka – ich lekkość sprawia, że ciasto pięknie rośnie, ale ciężar sera nieuchronnie powoduje, że po upieczeniu nieco osiądzie.

Ania Starmach jest jednak zdania, że "czy opada, czy nie opada, czy pęka, czy nie pęka, ten sernik po prostu będzie dobry". Kluczem do prawdziwie tradycyjnego, ciężkiego i doskonałego sernika jest odpowiedni twaróg.

- Serniki dostępne w cukierniach, które są idealnie równe i nie opadają, często smakują inaczej, ponieważ są robione z innych składników. Prawdziwie polski sernik wymaga doskonałego, tłustego twarogu zmielonego w domu. Zalecam trzykrotne mielenie twarogu dla idealnej konsystencji - tłumaczy ekspertka.

Choć sama korzysta czasem z serów w wiaderkach, to podkreśla, że z nich wyjdzie po prostu inny sernik. W jej domu tradycja mielenia sera kultywowana jest przez tatę, który jest mistrzem serników.

- Pamiętam, że to była jedna z pierwszych czynności, jakie zawsze wykonywałam w kuchni, mielenie w maszynce do mięsa, sera - wspomina Starmach.

Gdy mamy już doskonały ser, czas na dodatki. Ania Starmach jest fanką cukru waniliowego i skórki pomarańczowej - oba te dodatki sprawiają, że sernikiem można delektować się na co dzień i od święta. Co ciekawe, jej podejście do rodzynek ewoluowało.

- Kiedyś byłam "team bez rodzynek". Dorosłam jednak do tego, bo smak się zmienia. Muszą być rodzynki - opowiada.

Nawet z tymi składnikami nie zawsze unikniemy pęknięć czy opadania, ale Ania Starmach ma na to sprytne rozwiązanie.

- Jeśli wydarzy się duże jakieś pęknięcie, to ja zawsze mówię, że roztopiona czekolada, polewa czekoladowa czy posypanie cukrem pudrem, to proste rozwiązania, które sprawią, że nikt niczego nie zauważy - radzi z przymrużeniem oka.

Co więcej, sernik jest jednym z tych wypieków, które śmiało możemy przygotować z wyprzedzeniem. "Pamiętajmy, że sernik jest lepszy następnego dnia" – podkreśla specjalistka, co oznacza, że pieczenie go 24 grudnia nie jest błędem, ale warto zrobić to wcześniej, aby smaki się przegryzły. Studzenie sernika w lekko uchylonym piekarniku również pomaga mu osiągnąć idealną konsystencję.

Ania Starmach wspomina o różnych rodzajach serników, takich jak krakowski (z kratką) czy królewski (z kruszonką), ale w jej domu króluje sernik taty – bez kratki. Co najbardziej zaskakujące, na ten legendarny wypiek nie ma przepisu!

Ekspertka wielokrotnie próbowała podglądać i spisywać, ale tata zawsze twierdzi, że "to nie jest mój przepis, ja go robię inaczej" i że "każdego roku ten sernik jest inny". Wynika to z faktu, że jego przygotowanie opiera się na wyczuciu i dostosowywaniu proporcji (np. masła czy jajek) do tłustości twarogu czy wielkości białek.

- Jego sernik jest gigantyczny, bardzo rośnie i potem szybko opada, ale i tak jest po prostu... niczym suflet - opisuje.

Mimo trendów takich jak sernik baskijski czy nowojorski, Ania Starmach pozostaje wierna tradycji i smakom z dzieciństwa. Jak sama podsumowuje: "Na święta było to, co się jadało i 50, a czasami nawet i 100 lat temu, bo to jest taki jedyny wyjątkowy czas w roku. Niech więc te święta będą pełne smaku - delektujmy się nim - rodzinnego ciepła i idealnie pysznego sernika; czy to opadającego, czy nie".

Magdalena Pomorska, szefowa redakcji Pyszności.pl