Producenci dodają do wędlin. Może zamienić się w truciznę

Niedawno cała Polska żyła informacjami z Nowej Dęby, gdzie doszło do zatrucia wyrobami garmażeryjnymi zakupionymi na tamtejszym targowisku. Po zjedzeniu galarety wieprzowej zmarł 56-letni obywatel Ukrainy, a dwie kobiety: 67- i 72-latka, trafiły do szpitala.

Cała trójka zaopatrywała się na stoisku prowadzonym przez małżeństwo z Mielca, hodujące trzodę chlewną dla podreperowania budżetu domowego i wyrabiające z niej wędliny i produkty garmażeryjne, które następnie były sprzedawane na targowisku w Nowej Dębie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Badania przeprowadzone przez Państwowy Instytut Weterynaryjny w Puławach wykazały, że sposób wytwarzania tych frykasów pozostawiał wiele do życzenia. W próbkach feralnej galarety zawartość azotynu sodu, stosowanego do peklowania mięsa, znacząco przekraczała toksyczny dla człowieka poziom – wynosiła 16 do 19 tys. miligramów na kilogram (tymczasem dopuszczalna powinna wahać się w granicach 100-150 mg/kg).

Zdaniem prokuratury zatrucie azotynem było bezpośrednią przyczyną zgonu 56-latka. Producentom wędliny grozi za to nawet 5 lat więzienia, ponieważ niewykluczone, że małżeństwo usłyszy zarzut nieumyślnego spowodowania śmierci.

Jak widać azotyn sodu może być bardzo groźny. Czy zatem należy obawiać się tego, że jest obecny niemal w każdej wędlinie sprzedawanej w naszych sklepach? Ta syntetyczna substancja stanowi bowiem ważny składnik soli peklującej, która poprawia smak mięsa, utrwala jego zapach oraz, co najważniejsze, przedłuża trwałość przetworów.

Peklowanie nie jest wymysłem naszych czasów. Początki tej metody konserwacji żywności sięgają czasów starożytnych. Prawdopodobnie Chińczycy jako pierwsi odkryli, że saletra – azotowy związek zanieczyszczający pokłady soli kamiennej – korzystnie wpływa na barwę i trwałość przetworów mięsnych. Peklowania nauczyli się od nich Arabowie, którzy następnie przekazali jego tajniki mieszkańcom Imperium Rzymskiego.

Pierwsze wzmianki o stosowaniu azotanów w czasach nowożytnych pochodzą z XIV wieku z Niemiec, gdzie przez dziesięciolecia do perfekcji opanowano ten sposób konserwacji mięsa. Jego polskie określenie pochodzi zresztą od niemieckiego słowa pökeln, oznaczającego marynowanie.

Na przełomie XIX i XX w. peklowanie było już bardzo powszechną metodą, jednak nieograniczone stosowanie azotanów doprowadziło do wielu przypadków masowych zatruć. W 1916 r. zakazano nawet ich używania, ale później zakaz cofnięto, wprowadzając jednak obowiązek wykorzystywania azotanów tylko w postaci mieszanki peklującej (peklosoli), w której ich udział w stosunku do soli kuchennej nie powinien przekraczać 0,5-0,6 proc. Takie regulacje jako pierwsi wprowadzili już w 1934 r. Niemcy, na mocy tzw. ustawy nitrytowej.

Azotyn sodu (występujący często jako E 250) ma silnie właściwości antybakteryjne, hamuje m.in. rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za produkcję toksyny botulinowej, zwanej potocznie jadem kiełbasianym, mogącej prowadzić do poważnych zaburzeń pokarmowych, a nawet śmierci.

Jednak sam azotyn też bywa groźny, szczególnie, gdy spożywa się go w nadmiarze. Dla zachowania zdrowia nie należy przekraczać dziennej dawki tego związku – 0,06 mg/kg masy ciała.

Substancja staje się niebezpieczna także w wysokich temperaturach, powyżej 150 stopni. Wytwarza wówczas nitrozoaminy – związki, które w kwaśnym środowisku (np. reagując z sokami trawiennymi żołądka) przyczyniają się do rozwoju nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek. Dlatego warto zachować umiar w spożywaniu grillowanych produktów wzbogacanych azotynem sodu.

Peklowane wyroby nie są też wskazane dla matek w ciąży oraz dzieci przed ukończeniem 3. roku życia.

Od wielu lat trwają poszukiwania alternatywnych środków peklujących mogących zastąpić związki azotowe. Jednak z kiepskim zwykle efektem, ponieważ wyroby bez udziału nitrytu okazują się po prostu niezbyt smaczne. Nadzieją są związki roślinne. Proces peklowania wspomagają np. kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i cukry proste. Dlatego w zdrowszych wersjach wędlin i kiełbas znajdziemy chociażby wyciąg w owoców aceroli, zawierający duże ilości wszystkich wymienionych wyżej składników.