Rozmawiałem z warszawską kelnerką i pracującą nad morzem. Różnice mnie zaskoczyły
Praca w gastronomii nie jest łatwa, a zachowanie gości może ją zarówno utrudnić, jak i osłodzić. Dwie kelnerki — jedna z Warszawy, druga z Władysławowa, opowiedziały mi o tym, ile kultury jest w gościach restauracji. Padły mocne słowa, sporo eufemizmów i... zdecydowane oceny!
Swoistość szarej strefy, w której od niepamiętnych czasów znajduje się gastronomia, nie pozwala na rzeczywiste zweryfikowanie tych zmian. Postanowiłem więc zostawić tę kwestię w tyle, a dziewczyny, z którymi rozmawiałem na potrzeby tego artykułu, zapytałem o coś zupełnie innego. O to, jak goście traktują obsługę gastronomii. Mało tego — pomimo pewnych trudności udało mi się zaangażować do tego kelnerki, które pracują w dwóch absolutnie różniących się od siebie miejscach: w Warszawie i Władysławowie.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Dwa miasta, dwa punkty widzenia
Pierwsza z moich rozmówczyń, Kamila, to doświadczona kelnerka, która warszawski rynek gastronomiczny zwiedziła wzdłuż i wszerz. Kilkanaście lat doświadczenia robi swoje — szybko zauważysz, że przemawia przez nią dopracowany do perfekcji stoicyzm. Nie daj się jednak zwieść pozorom: zrównoważone wypowiedzi to nie oznaka beznamiętności, tylko profesjonalizmu.
Druga z pań, to — pozwolę sobie tak to ująć — znacznie więcej emocji i skumulowanego temperamentu. Towarzysząca jej charakterystyczna wartkość to być może sposób na przetrwanie. Ada, bo tak brzmi imię naszej bohaterki, od ponad 10 lat, każdego lata przybywa do Władysławowa, gdzie pracuje w sezonowej restauracji na ulicy Sportowej. Czy to jeszcze sposób na zarobek, czy już forma ekstremalnego survivalu i uzależnienie od adrenaliny?
Obu kelnerkom zadałem te same pytania. Obie poprosiłem również o ocenę (od 1 do 10, gdzie 1 oznacza katastrofę, a 10 - istne cudo) swoich gości w określonych aspektach: kultury osobistej, dawania napiwków i higieny. Które miasto zwycięży w tym starciu? Gdzie goście wykazują się obcesowością i grubiaństwem, a gdzie pokorą i uprzejmością? Zapraszam do wywiadu i analizy!
Jakub Suliga, Wirtualna Polska: Cześć! Na wstępie chciałem ci powiedzieć, że mam do ciebie strasznie dużo pytań, a jednocześnie ograniczony czas i miejsce. Ustalmy jednak, że podczas gdy ja będę konkretny, ty możesz śmiało dać upust emocjom. Sam pracowałem w gastronomii i wiem, że to się czasem nam przydaje. Czy może się mylę, a "gastro" to praca marzeń?
Kamila (Warszawa): Praca w gastro nie jest łatwa, ale myślę, że przy odpowiednim podejściu, zachowaniu dystansu do siebie i do innych może dawać sporo satysfakcji.
Ada (Władysławowo): Na pewno nie jest to praca marzeń, nie jest to praca dla każdego, praca w "gastro" to niezła szkoła życia.
Twoja praca nie wydaje się miejscem, do którego idą pracować ludzie ceniący letarg. Zgadzasz się z powiedzeniem, że kto robił w gastro, ten w cyrku się nie śmieje?
K: Pracując w centrum dużego miasta trzeba nastawić się na pracę w ciągłym biegu. I na to, że spotkasz wszystkie możliwe typy ludzi, którym możesz się przyglądać w różnych sytuacjach, więc może rzeczywiście po kilku latach już niewiele może cię zadziwić.
A: Zgadzam się w 100 proc., przy obserwowaniu parodii życia nawet klaun już przestaje być śmieszny!
Jaka jest najgorsza sytuacja, jaka spotkała cię w pracy w restauracji? Coś, co do dzisiaj wywołuje u ciebie drżenie rąk i ścisk w żołądku?
K: Szczerze mówiąc raczej niewiele mam tak złych doświadczeń. Oczywiście zdarzają się pomyłki w zamówieniach, długi czas oczekiwania, rozlane drinki i tym podobne, ale z odpowiednim podejściem z każdym można się dogadać.
A: Zdarza się, że pijani klienci nie zachowują przestrzeni osobistej bądź wnoszą swój alkohol i awanturują się po zwróceniu im uwagi, lecz żadna z takich sytuacji nie jest aż tak poważna, by wzbudzać w kimkolwiek drżenia rąk i ścisk w żołądku.
Rozumiem. W takim razie powiedz proszę, co cenisz w swojej pracy najbardziej. A może przytrafiła ci się sytuacja, na której samo wspomnienie się uśmiechasz?
K: W tej pracy cenię sobie brak nudy, monotonii, możliwość poznania różnych ludzi i obserwowania ich w różnych sytuacjach. Największą satysfakcję sprawia mi wdzięczność moich gości i to, że wracają.
A: Pracujemy od rana do wieczora, co na pewno zbliża nas wszystkich do siebie. Mimo tego tworzymy jedną wielką rodzinę i wspieramy się każdego dnia, dużo nowych i ciekawych ludzi jesteśmy w stanie poznać, zawsze znajdzie się ktoś, kto ma urodziny, które z miłą chęcią celebrujemy. Często po pracy spędzamy czas wspólnie, opowiadając, co wydarzyło się w ciągu dnia. Na pewno widok klientów wracających do nas z roku na rok z uśmiechem na twarzy (nas cieszy — przyp. red.).
Jak oceniasz ogólną kulturę goszczących w restauracji klientów?
K: Jeśli chodzi o kulturę osobistą, to zależy od ilości wypitego alkoholu. A tak na poważnie to akurat ja nie mogę narzekać na swoich gości [...]. Czasami zdarza się, że ktoś jest nieuprzejmy, zdziwiony, że musi czekać albo że restauracja to nie plac zabaw dla ich pociech, a kelnerzy to nie animatorzy, ale generalnie to zdecydowana większość ludzi, która nas odwiedza, jest bardzo uprzejma i wyrozumiała.
A: W naszej sezonowej restauracji zjawiają się ludzie z całej Polski oraz świata i nie da się jednoznacznie ocenić kultury klientów. Odwiedzają nas typowe "Janusze i Grażyny", wymagający podania jedzenia tanio i szybko, popijając wszystko swoim alkoholem. Ale są też ludzie, którzy rozumieją i doceniają naszą pracę.
Praca kelnerki jest nierozłącznie powiązana z napiwkami. Wiem, można mieć na ten temat różne zdania, ale rzeczywistość jest, jaka jest. Jak ta kwestia prezentuje się w twoim miejscu pracy?
K: Napiwki są dla mnie wyrazem zadowolenia i wdzięczności za miłą obsługę i jeśli chodzi o duże miasta, to ten zwyczaj jest powszechny, a przynajmniej ja nie mogę narzekać.
A: U nas w pracy napiwki są sumowane oraz dzielone równo na każdego pracownika. Wszyscy pracujemy na sukces tego miejsca. Klienci bardzo często czekają na każdą złotówkę reszty, jak i rzadko dają napiwki, lecz są wyjątki od reguły.
Kolejne pytanie dotyczy higieny. Wiem, że można podpiąć to pod "ogólną kulturę", ale wydaje mi się, że ten temat zasługuje na autonomię. Nocniki dla dzieci stawiane przy stole, bałagan na stoliku i przede wszystkim: toalety, które pod koniec zmiany wyglądają jak z horroru. A więc: jak oceniasz higienę swoich gości?
K: Z higieną bywa różnie, zwłaszcza w miejscach, gdzie głównie pije się alkohol, w barach czy nocnych klubach rzeczywiście zdążają się sytuacje jak z najgorszych horrorów, w restauracjach jest raczej przyzwoicie.
A: [...] nocniki nie pojawiają się na stołach, rodziny potrafią się zachować, ale ludzie pod wpływem dużej ilości alkoholu już nie. Rodziny z dziećmi potrafią się z ogółu zachować, lecz są sytuacje, w których całe krzesełko potrafi zostać obsmarowane plackiem po cygańsku! Co do toalet, największym problemem, jaki nam doskwiera, to ciągłe kradzieże rolek papieru! Cukier i sól dostępne z baru w saszetkach też często magicznie znikają, szklanki i kieliszki również musimy na bieżąco uzupełniać.
Koniec wywiadu i punktacja. Którzy goście zostali ocenieni lepiej?
Na koniec zostawiłem sobie creme de la creme: punktację. Przypomnijmy: dwie dziewczyny z dwóch miast oceniły swoich gości w trzech kategoriach: kultury osobistej, zostawiania napiwków i higieny. Skala: od 1 do 10. Przyjrzyjmy się ich odpowiedziom.
- Kamila, kelnerka z Warszawy, we wszystkich trzech kategoriach oceniła przychodzącą do jej restauracji klientelę na 8. To daje łączny wynik 24 punktów.
- Ada, kelnerka z Władysławowa, kulturze swoich gości nadała 6 punktów. Napiwki: 2 punkty. Higiena: 7 punktów. Łączny wynik: 15 punktów.
Te subiektywne opinie obu dziewczyn mogą dać do myślenia. Ale czy muszą? To w końcu tylko dwie osoby z blisko milionowej społeczności zatrudnionej w gastronomii. Jedna jaskółka wiosny nie czyni, chociaż może warto w tym momencie zadać sobie samemu pytanie: jak ja zachowuje się w stosunku do obsługi restauracji?
Jakub Suliga dla Wirtualnej Polski
