Zajadali się nią krakowscy studenci. Ewa Wachowicz mówi, jak zrobić lepszą wersję

Kuchnia Małopolski charakteryzuje się prostotą i opiera na lokalnych składnikach. Najważniejsze to ziemniaki i kapusta oraz produkty z hodowli gospodarstw, czyli mięso, mleko czy sery. Typowym dla regionu daniem jest kwaśnica – aromatyczna zupa z kiszonej kapusty na bazie żeberek, która idealnie rozgrzewa w chłodne dni. Do kulinarnych symboli należą także podhalański oscypek – wędzony owczy ser o wyrazistym smaku oraz krakowski obwarzanek, który może pełnić rolę samodzielnej przekąski lub być składnikiem kanapek.

Pierogi małopolskie występują w wielu odmianach, od klasycznych z mięsem, kapustą i grzybami, po słodkie. Takie z jagodami czy truskawkami to "klasyk" w kuchni Ewy Wachowicz. W okolicach Gorlic, skąd pochodzi, popularne są też pierogi z farszem kapuścianym. Nie tylko z kapusty kiszonej, ale także z surowej.

Warto też poznać mniej znane przysmaki, takie jak prozioki – tradycyjne placki o konsystencji zbliżonej do chleba, pieczone na kuchennej płycie oraz krzonówkę – wielkanocną zupę na bazie wywaru z wędlin, najczęściej wędzonych, ze sporym dodatkiem chrzanu, która wyróżnia się wyjątkowym aromatem.

Inne regionalne specjały to placki ziemniaczane podane na słono ze śmietaną, ale też jedzone w niektórych rejonach z cukrem. Kolejny to odmiana kwaśnicy, zwana parzybrodą oraz popularna pod Babią Górą zupa scypa. Nazwa tej zupy pochodzi prawdopodobnie od "scypania", czyli ugniatania lub łączenia czegoś ze sobą, choć jest też teoria, wedle której chodzi raczej o scypanie ziemniaków na mniejsze kawałki – tak jak scypie się drewno na podpałkę. Są to potrawy związane z wiejskimi tradycjami i przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Ciekawostką jest też fakt, że jeszcze na początku XX wieku w regionie popularne były tzw. "kurzyki". To danie przygotowywane z mięsa kurcząt z dodatkiem przypraw i kiszonej kapusty, które dziś praktycznie zanikło.

W kuchni małopolskiej bardzo ważne są składniki pochodzące z lokalnych upraw i hodowli. Do rangi symbolu regionu urosły chociażby fasola "Piękny Jaś" z okolic Zakliczyna, śliwka łącka, karp z Zatora, pstrąg z Ojcowa lub zawojski bundz i bryndza. Mięso zwierząt wypasanych w ekologicznych rejonach Małopolski także ma niepowtarzalną wartość. Te produkty można nabyć w wielu miejscach Małopolski. Ewa Wachowicz poleca na przykład Targ Pietruszkowy w Krakowie oraz Stary Kleparz.

Oczywiście lokalne specjały są dostępne nie tylko w stolicy regionu, bo każde miasto posiada miejsce, gdzie rolnicy sprzedają swoje produkty.

– Nie wyobrażam sobie nie odwiedzać Kleparza przynajmniej od czasu do czasu. Zaopatruję się tam zarówno na potrzeby codziennego gotowania, jak i przygotowań do mojego programu. Polecam to miejsce wszystkim bez wyjątku – podkreśla Wachowicz.

Dbałość o lokalne i świeże produkty to fundament kuchni małopolskiej, co widać w bogactwie smaków i tradycji regionu.

W Małopolsce zachowało się wiele kulinarnych tradycji, które mogą zaskoczyć nawet znawców tematu. Na przykład unikatowe metody wędzenia mięsa, gdzie używa się drewna drzew liściastych, takich jak buk, śliwa czy jabłoń. Warto wiedzieć, że zwłaszcza drewno drzew owocowych daje wędlinom niepowtarzalny aromat dymny.

Na wsiach często stosowano naturalne techniki konserwacji jedzenia, takie jak przechowywanie mleka w chłodnych strumykach lub w ziemiankach, czyli piwniczkach zrobionych w ziemi, co zastępowało dzisiejsze lodówki.

Skoro o konserwacji żywności, to inną metodą przedłużania trwałości, oprócz wspomnianego wędzenia, było mocne solenie, zwłaszcza mięsa – na przykład w soli przechowywano słoninę – a także "zatapianie" w tłuszczu i wekowanie.

Nie wszyscy wiedzą również, że w Małopolsce wciąż pielęgnuje się tradycję pieczenia chleba w piecach opalanych drewnem, co nadaje mu wyjątkowy smak i aromat, trudny do odtworzenia nowoczesnymi metodami.

Wiele z tradycji małopolskich jest kultywowanych przez Ewę Wachowicz. W jej kuchni nie brakuje również typowych dla tego regionu potraw. Jedną z nich jest maczanka po krakowsku. To przysmak, którym zajadali się krakowscy studenci oraz dorożkarze. To tanie, sycące i łatwe w przygotowaniu danie. Składa się z duszonej karkówki w sosie, którą podaje się w bułce. Nazwa wywodzi się od sposobu jedzenia, czyli maczania bułki w gęstym sosie. Poniżej sprawdzony przepis.

Składniki:

• 2 kg karkówki wieprzowej,
• 1 łyżka oleju do obsmażenia,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 łyżki kminku,
• 5 ziaren jałowca,
• sól,
• pieprz.

Sos:

• 250 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 2 cebule,
• 300 g pieczarek,
• 1 słodkiej papryki.

Do podania:

• kilka kajzerek,
• natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

1. Mięso natrzeć czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Przyprawić kminkiem i jałowcem (wcześniej utłuc je w moździerzu). Oprószyć solą i pieprzem. Umieścić w zamykanym naczyniu i wstawić do lodówki na całą noc.
2. Zamarynowaną karkówkę obsmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać winem. Wrzucić posiekane w piórka cebule oraz pokrojone w plastry pieczarki. Przyprawić papryką i solą.
3. Piec przez ok. 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć i pokroić w grube plastry.
4. Serwować w kajzerce. Bułkę przekroić wzdłuż na pół, spód obficie polać sosem, położyć plaster mięsa, posypać posiekaną natką pietruszki, przykryć i od razu podawać.

Kuchnia małopolska to prawdziwa podróż przez smaki i historie, które zachowały się w potrawach i produktach regionalnych. Jako osoba z Małopolski zdecydowanie polecam odkrywanie jej tajników. Nie będziecie zawiedzeni.