"Chłop je mięso wtedy, gdy kura albo on sam jest chory". Tak wyglądały posiłki Polaków 100 lat temu

Gdybyśmy zajrzeli do przeciętnej polskiej wsi w 1926 r., raczej byśmy nie podjedli. Było skromnie. Na śniadanie pewnie podaliby nam ziemniaki z kwaśnym mlekiem, na obiad kapustę z grochem, a na kolację żur albo kluski z mąki i wody. Następnego dnia podobnie. I przez kolejnych kilka dni również. Nuda, prawda?

Przed wojną popularne było powiedzenie, że chłop jadł kurę wtedy, gdy sam był chory albo gdy zachorowała kura. W tym żarcie kryła się ponura prawda. Żywa kura znosiła jajka, które można było sprzedać. Podobnie było z mlekiem, masłem i innymi produktami. Rolnik wprawdzie miał i kury, i mąkę, i jajka, ale potrzebował też pieniędzy na podatki, naftę, sól, odzież czy spłatę długów. Dlatego z jedzeniem aż tak bardzo nie "szalał", a mięso rzadko trafiało na talerz.

W wielu domach mięso jadano przede wszystkim podczas świąt, wesel, odpustów i innych ważnych uroczystości. Świniobicie było wielkim wydarzeniem. Niczego nie wolno było zmarnować. Wykorzystywano podroby, krew, tłuszcz, jelita i kości. Słoninę wytapiano, mięso solono, peklowano albo wędzono.

Zimą najczęściej sięgano po kapustę, ziemniaki i żur. Wiosną z kolei często gotowano na obiad zupy ze świeżej pokrzywy, lebiody czy szczawiu. Latem i jesienią spożywano przede wszystkim świeże warzywa i mleko. Często też kaszę z grzybami, fasolę i groch.

Najważniejsza różnica między dawną kuchnią a dzisiejszą polegała na sezonowości. Dziś w środku zimy możemy kupić pomidory, ogórki czy truskawki. Sto lat temu jedzono przede wszystkim to, co dawało się przechować od jesieni albo znaleźć w najbliższej okolicy.

Szczególnie trudna była wiosna. Kończyły się zapasy ziemniaków i mąki, a na nowe plony trzeba było jeszcze czekać. Gdy brakowało mąki, do wypieku chleba dodawano rozdrobnione żołędzie, korę, nasiona, a nawet obierki ziemniaczane.

Sto lat temu na wsi chleb pieczono samemu, zwykle raz na tydzień. Głównie żytni, często razowy. Pszenna mąka była bardziej ceniona, dlatego białe bułki i ciasta należały do produktów odświętnych.

Na co dzień jadano też podpłomyki, czyli proste placki z mąki i wody, pieczone na rozgrzanej blasze. Kasze przygotowywano z jęczmienia, gryki, owsa i innych zbóż. Można było ugotować je na wodzie lub mleku, a w bogatszym domu dodać masła albo skwarków. Popularne były pęczak, kasza jęczmienna i gryczana.

Dzisiaj mało kto sięga po żur na śniadanie czy zajada kopiasty talerz ziemniaków lub kaszy na kolację. Sto lat temu nie było wyraźnego podziału na dania śniadaniowe i obiadowe. Jadło się to, co akurat było.

Niektóre dania sprzed lat przetrwały w kuchniach regionalnych, ale wiele zniknęło z codziennego jadłospisu. Wodzionka, znana przede wszystkim na Śląsku, była zupą przygotowywaną z czerstwego chleba, czosnku, tłuszczu i gorącej wody. W XIX i na początku XX wieku stała się wręcz symbolem biedy. W niektórych domach mogła być jedynym ciepłym posiłkiem.

Prażucha również nie była w najmniejszym stopniu wykwintnym daniem. Nic dziwnego, bo składała się głównie z ziemniaków i mąki. Na Kujawach jeszcze w połowie XX wieku gospodynie niekiedy wstydziły się przyznać, że gotują ją na obiad.

Na Śląsku Cieszyńskim gotowano chudą Jewę, czyli bardzo oszczędną polewkę. Co ciekawe, do dziś ma się całkiem dobrze. Zupa została wpisana na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. A tak się z niej kiedyś śmiano...

W chłopskiej chacie nie było zamrażarki czy chłodziarki, a mimo to ludzie potrafili zgromadzić zapasy na wiele miesięcy. Jak to robili? Ziemniaki przechowywano w piwnicach i kopcach ziemnych, które chroniły je przed mrozem. Podobnie postępowano z marchwią, burakami czy rzepą.

Kapustę kiszono w drewnianych beczkach. Grzyby suszono, owoce także można było pokroić i wysuszyć. Zboże, kaszę i mąkę przechowywano w suchych komorach, pilnując, żeby nie dostały się do nich myszy i wilgoć.

Mięso wymagało już więcej zachodu. Solono je, wędzono, suszono, a tłuszcz wytapiano. W niektórych gospodarstwach wykorzystywano również wekowanie i pasteryzację w słoikach. Mleko często celowo pozostawiano do skwaśnienia, przerabiano na twaróg albo oddzielano śmietanę.

Czasem trzeba było przynieść ją z drugiego końca wsi. Czerpano ją ze studni, często wyposażonych w żuraw, kołowrót lub wiadro na linie. Korzystano też ze źródeł, a nawet z rzek i strumieni. Nie każda rodzina posiadała własną studnię. Bywało, że do wspólnego ujęcia trzeba było chodzić codziennie.

Problemem była jakość wody. Płytkie studnie mogły być zanieczyszczone przez pobliskie zabudowania gospodarcze, nieszczelne ustępy czy spływające nieczystości. Woda wyglądająca na czystą nie musiała być bezpieczna do picia.

Bardzo ważnym napojem było mleko, choć dostęp do niego zależał od zamożności gospodarstwa. Pito także maślankę i serwatkę. Przygotowywano napary z ziół, suszonych owoców, a czasem zbożową namiastkę kawy.

Prawdziwa kawa ziarnista była dla wielu rodzin zbyt droga. Zastępowano ją napojami z palonej cykorii, zbóż, żołędzi, a nawet buraków. Cukru również używano oszczędnie. Był drogi.

Przypraw nie brakowało, choć ich wybór był nieporównywalnie mniejszy niż dziś. Stosowano czosnek, cebulę, kminek, miętę, koper, pietruszkę, chrzan i czarnuszkę. Znane były także majeranek i lubczyk.

Pieprz, liść laurowy i ziele angielskie były znane, ale nie używano ich na co dzień. Podobnie było z cynamonem, goździkami czy wanilią, które kojarzyły się raczej z bardziej odświętną kuchnią.

Szczególnie ważna była jednak sól. Służyła nie tylko do poprawiania smaku, lecz także do konserwowania żywności. Nawet na nią niektóre biedne rodziny nie zawsze miały pieniądze.

Według danych przytaczanych na podstawie ówczesnych notowań, na krakowskim targu w sierpniu 1934 r. litr pełnego mleka kosztował około 12–18 groszy, jedno jajko 4–6 groszy, a kura 2–3 złote. Kilogram masła kosztował nawet ponad 2 złote. Z kolei kilogram żytniego chleba w Warszawie w tym samym okresie kosztował około 33 groszy, a cukru 1,44 zł.

To dużo czy mało? Wszystko zależało od tego, ile kto zarabiał. W 1934 r. przeciętny robotnik otrzymywał około 26 zł tygodniowo. Za taką wypłatę mógł kupić w Warszawie mniej więcej 79 kg żytniego chleba albo 18 kg cukru.

W listopadzie 1934 r. niemal 43 proc. robotników zarabiało jednak mniej – poniżej 20 zł tygodniowo. A przecież z tych pieniędzy trzeba było opłacić mieszkanie, opał, ubrania i utrzymać rodzinę. Na rosół z kury już nie było stać…

Dieta sprzed stu lat może wydawać się bardzo zdrowa. Dużo warzyw, produktów zbożowych, roślin strączkowych, niewiele cukru i mięsa. Prawie żadnej wysoko przetworzonej żywności. Dzisiejsi dietetycy byliby zachwyceni. Powszechnie jadano kasze, groch i produkty zbożowe, a czerwone mięso od święta.

Jednak dawna dieta chłopska była często zbyt monotonna. Brakowało odpowiedniej ilości tłuszczu, białka, a w niektórych okresach także witamin i energii. Szczególnie dotkliwie odczuwały to dzieci, kobiety w ciąży i osoby ciężko pracujące. Sezonowość też nie zawsze oznaczała zdrowie. Wiosną, kiedy kończyły się zapasy, ludzie po prostu niedojadali.

Jednego nie można odmówić naszym przodkom – nie marnowali jedzenia, wykorzystywali lokalne produkty i przygotowywali proste posiłki. Trudno natomiast zazdrościć im samego jadłospisu. Co to, to nie.