Klienci wrzucili do dania robaki i zawiadomili sanepid. Szef kuchni mówi, co działo się później

Krzysztof Załuskii: Co pan ostatnio przypalił w kuchni?

Filip Kiryluk, szef kuchni Retro Diner w Tychach: Na szczęście tylko garnek. Podsmażałem cebulę, którą miałem potem skarmelizować, a że tego dnia mieliśmy duży ruch, ktoś mnie jeszcze zagadał i stało się. Takie rzeczy zdarzają się każdemu. Nawet najlepszemu kucharzowi. To ryzyko zawodowe.

Jakie danie jest największym wyzwaniem dla szefa kuchni?

Przygotowanie czegoś, co smakowałoby każdemu. Ale to jest raczej niewykonalne. Każdy ma inny gust, smak, inne wymagania. Jeden woli coś ostrzejszego, pikantnego, a ktoś inny bardziej delikatnego.

Czego nie lubi pan najbardziej przygotowywać?

Najgorsza jest monotonia. Są dni, kiedy np. każdy jak na złość ma ochotę np. na mielonego. Pod koniec dnia już nie mogę patrzeć na te kotlety i marzy mi się coś innego. Tak jest chyba w każdej pracy. Kiedyś pracowałem w pizzerii. Dzień w dzień to samo. To było strasznie nużące. Pizza za pizzą.

Co robicie z potrawami, które kucharzowi wybitnie nie wyszły?

Wiele dań można uratować, chyba że coś jest przypalone lub komuś pomyliły się przyprawy. Wtedy wyrzucamy. Nie podamy bubla klientowi. Resztki jedzenia, jak kości czy okrawki mięsa czasami ktoś z kuchni zabiera do domu – jeśli ma psa lub ktoś ze znajomych.

Miał pan kiedyś niezadowolonego klienta u siebie w kuchni?

Zdarzało się. Pamiętam, że kiedyś jeden z klientów miał pretensje, że po przekrojeniu steka, który zamówił, była krew. Było mu niezręcznie, kiedy przyznał w końcu, że "rare steak" to rzeczywiście oznacza "krwisty". Sprawdził to w słowniku. Zdarzają się także klienci, którzy stają się kulinarnymi "ekspertami" po obejrzeniu różnych programów tematycznych w telewizji czy internecie i często mylą różne pojęcia i dziwią się, że takie przegrzebki nie mają nic wspólnego z podgrzybkami.

Gdzie się pan nauczył gotować?

Najpierw w domu pod okiem rodziców. Szczególnie ojciec miał i ma do dzisiaj duże zamiłowanie do kuchni i gotowania, a ja pod jego okiem uczyłem się także pitrasić. Pamiętam, jak jeszcze w szkole podstawowej próbowałem zrobić z rosołu pomidorową. Dodawałem zmielonej papryki, żeby zrobi czerwony kolor – jak pomidorowa. Zrobiłem, ale zupa nie nadawała się do jedzenia.

Ma pan swój sposób, aby uratować np. przesoloną potrawę?

To wie każda gospodyni – wrzucamy ziemniaka, który tę sól wyciągnie, potem go wyjmujemy. Jeśli nie pomoże, to można spróbować na przykład w przypadku przesolonego sosu czy zupy – "rozwodnić" go, czyli zamiast litra , robimy danie w większej ilości, ale już bez soli.

Jakie noże są najlepsze w tym fachu?

Każdy szef kuchni ma inne preferencje. Znam takich, którzy używają np. obieraczek do warzyw. Dla mnie to nie do pomyślenia. Wielu kucharzy woli też noże ciężkie, ja z kolei lekkie. Najważniejsze, żeby były ostre i wytrzymałe. Dobry nóż musi kosztować. Te z marketu do restauracji się raczej nie nadają. Po dniu ich używania przy krojeniu np. mięsa są do wyrzucenia. Chociaż zdarzyło mi się kiedyś przez dłuższy czas używać takiego noża z marketu, i o dziwo, był niezły. Dobry, profesjonalny to koszt kilkuset złotych.

Co przygotowałby pan na jutro, wiedząc, że pana lokal odwiedzi znana osobistość z pierwszych stron gazet?

To samo, co każdemu innemu klientowi. Nie rozróżniam gości na lepszych i gorszych. Każdy jest jednakowo ważny i zasługuje na dobre, smaczne jedzenie.

Jakich restauracji lub lokali unika pan jako klient?

Nie jestem aż tak wybredny. Gdy mam wolne, albo jestem na urlopie i mam ochotę na pierogi czy naleśniki, to idę do baru mlecznego. Gdy mam chęć na pizzę czy kebab, to też nie ma z tym problemu. Zazwyczaj jednak, idąc do jakiegoś lokalu czy restauracji, staram się czytać o nim opinie w Internecie. To jest chyba najbardziej opiniotwórcze. Nie można też jednak bazować w tym przypadku na jednym czy dwóch wpisach. Wiem z doświadczenia, że w każdym lokalu może się zdarzyć wpadka. A to kelner ma gorszy dzień, a to kucharz zaliczył tzw. wtopę. Wszyscy jesteśmy tylko ludźmi.

Czy da się zrobić schabowego z ziemniakami i surówką za 10 złotych?

Oczywiście, że tak. Ale restauracja przy takich cenach pójdzie z torbami. Chyba, że taki kotlet będzie miał mikroskopijną wagę, bo same ziemniaki i surówka - powiedzmy z sezonowych warzyw - to nie jest duży koszt. Pamiętajmy jednak, że restauracja ma swoje stałe koszty i musi na siebie zarabiać.

Co najchętniej ludzie zamawiają do jedzenia?

To zależy od sezonu. W zimie dania mięsne i zupy, w lecie sałatki, bardziej lekkostrawne jedzenie. Dużo jest też dań sezonowych, jak np. jesienne kremy z dyni.

Jest jakieś danie w menu, które przeżywa teraz renesans?

Same dania może nie, ale sposób ich podawania. Na Śląsku będą to np. panierowane kluski śląskie. Ale kiedy ktoś ma ochotę na tradycyjne polskie dania jak żurek, schabowy czy mielony, to raczej z tym problemu nie będzie. Te dania cieszą się niezmiernym powodzeniem. Tak jak i pierogi. Trudno tu mówić jednak o renesansie tych dań. One są cały czas.

Moje najdziwniejsze zamówienie od klienta to…

Jedna pani zamówiła kiedyś dobrze wysmażonego schabowego, do tego dobrze przysmażone ziemniaki z dużą ilością tłuszczu i surówkę z marchwi, bo – jak podkreśliła - jest na ścisłej diecie i powinna jeść dużo warzyw. Inna klientka z kolei miała ochotę na sałatkę colesław, ale bez majonezu.

Gdzie się zaopatruje szef kuchni? Zdarza się w marketach?

Większość restauracji ma swoich stałych dostawców. Jeśli jednak czegoś zabraknie, a zależy nam na czasie, to zdarza się, że brakujące produkty kupujemy nawet w pobliskim osiedlowym sklepiku. Klient nie będzie przecież czekać w nieskończoność.

Czy dostanę u was za darmo szklankę wody?

Nie praktykujemy tego. Są lokale, które oferują za darmo takie karafki kranówki. Ale pies zawsze może liczyć u nas na miskę wody – jak w wielu lokalach.

Czy Sanepid często kontroluje restaurację? Na co głównie zwracają uwagę?

Nie, kontrole są rzadko. Ale pamiętam taką sytuację, kiedy w jednym z lokali klienci wrzucili do zupy robaki, żeby od właściciela wyciągnąć kasę. Bez ogródek zaproponowali, że albo zapłaci, albo powiadomią Sanepid. I rzeczywiście następnego dnia mieliśmy kontrolę. Jak się potem okazało, te robaki kupili w pobliskim sklepie zoologicznym. Był to pokarm dla jaszczurek.

Zgodziłby się pan na udział w programie Magdy Gessler?

Nie, nie cierpię tego programu. Tak uważa też wielu moich znajomych po fachu.

Co najbardziej przeszkadza w tej pracy?

Godziny pracy. Zaczynam o 10-11 i wracam do domu ok. 23. Do tego weekendy, czasami święta. Ale każdy szef kuchni pewnie najbardziej nie lubi sytuacji, kiedy na kwadrans przed końcem pracy wpada do lokalu kilkuosobowa rozbawiona grupa klientów, którzy akurat mają ochotę zjeść coś fajnego na kolację.

Jakich przypraw nie lubi pan najbardziej, a których jest pan fanem?

Doceniam paprykę wędzoną. Dodaje potrawie ciekawego posmaku. Nie używam natomiast tych najbardziej popularnych – maggi i vegety.

Mój najgorszy dzień w pracy był wtedy, jak…

Kiedyś właściciel wszedł do kuchni i oznajmił, że pracujemy do weekendu i zamyka lokal. Ciężko było też w czasie pandemii. Wielu moich znajomych straciło wtedy pracę.

Ile zarabia szef kuchni?

To zależy od miasta, regionu, kondycji finansowej lokalu. Znam takich szefów, którzy potrafią co miesiąc zarobić 20-25 tysięcy. Wielu jednak ma jedną trzecią tego.