Kiedyś odradzana, dziś polecana. Ten napój okazał się sprzymierzeńcem w walce z cholesterolem

Jakie to życie bywa przewrotne. Jeszcze niedawno odradzano picie kawy, bo rzekomo była niezdrowa, a teraz nie dość, że ją mocno propagują, to jeszcze wyszło na jaw, że kawa przelewowa obniża cholesterol. Kawa przelewowa różni się od innych kaw użyciem papierowego filtru. Czy to z jego powodu powstało to całe cholesterolowe zamieszanie, czy może chodzić o coś innego?

Kawa przelewowa powstaje przez zalanie zmielonych ziaren gorącą wodą. Woda przepływa przez kawę i papierowy filtr, a do dzbanka trafia gotowy napar. Woda przepływa bardzo powoli, więc zabiera ze sobą smak oraz aromat, ale fusy zostawia tam, gdzie były. Do tej grupy zalicza się typowe ekspresy przelewowe oraz metody ręczne, takie jak V60 oraz Chemex. Sam czarny napar jest wyjątkowo lekki pod względem kaloryczności, ponieważ filiżanka bez dodatków dostarcza jedynie od 2 do 5 kalorii i prawie nie zawiera tłuszczu, białka ani węglowodanów. Dopiero mleko oraz cukier zmieniają te wartości. Na smak wpływa też grubość zmielenia, ponieważ zbyt drobny proszek spowalnia przepływ wody i przekłada się na gorzki napar.

Kafestol oraz kahweol to naturalne związki tłuszczowe, czyli diterpeny, które kryją się w oleistej części ziaren kawy. Powstają w samym ziarnie i przechodzą do naparu razem z mikroskopijnymi kropelkami kawowego tłuszczu. Ich problem polega na tym, że oddziałują na pracę wątroby, czyli narządu odpowiedzialnego za cholesterol. Związki te osłabiają mechanizm usuwania cholesterolu LDL z krwi, więc jego poziom stopniowo rośnie. Kafestol uchodzi przy tym za jeden z najsilniejszych składników żywności podnoszących cholesterol w ludzkiej diecie. Oprócz tego oba związki podnoszą poziom trójglicerydów, czyli tłuszczów krążących we krwi. Co ciekawe, same w sobie nie dostarczają kalorii ani składników odżywczych, jednak ich oddziaływanie na poziom lipidów staje się odczuwalne przy regularnym piciu.

Sekret kawy przelewowej tkwi tak naprawdę w samej budowie papierowego filtra. Jego ścianki są pełne mikroskopijnych porów, które przepuszczają wodę oraz rozpuszczone w niej cząsteczki smaku, ale zatrzymują drobne kropelki kawowego tłuszczu. To właśnie w tym tłuszczu znajdują się diterpeny, dlatego razem z nim osiadają na papierze i nie trafiają do filiżanki. Papier działa tu trochę jak gąbka, czyli wyłapuje oleistą warstwę i kreuje czysty napar. Badania pokazują, że taki filtr usuwa ogromną większość tych substancji, często ponad 90 procent. Warto przy tym wiedzieć, że nie każdy filtr radzi sobie tak samo. Metalowe siatki wielokrotnego użytku mają większe otwory, więc przepuszczają więcej tłuszczu i zatrzymują mniej diterpenów. Z tego powodu zwykły papierowy wkład jest pod tym względem znacznie skuteczniejszy.

Najlepiej widać to przy porównaniu różnych metod parzenia. Kawa z zaparzacza tłokowego, czyli prasy francuskiej, kawa po turecku oraz napar gotowany w garnku to metody, które trafiają do filiżanki bez papierowej bariery. Z tego powodu niosą ze sobą znacznie więcej diterpenów. W takiej filiżance jest kilka miligramów kafestolu, podczas gdy w przelewowej są to tylko ułamki miligrama. Kawiarka, czyli metalowy garnuszek na płytę grzewczą, daje wartości pośrednie, a espresso plasuje się gdzieś pomiędzy, choć ratuje je niewielka objętość porcji. Dlatego miłośnicy mocnej kawy niefiltrowanej dostarczają sobie tych związków znacznie więcej niż osoby pijące przelew. Sam smak również się różni, ponieważ napary bez filtra są znacznie pełniejsze oraz bardziej oleiste w ustach.

Badania od dawna idą w jednym kierunku. Liczne analizy, w tym duże przeglądy z udziałem tysięcy osób, dają do zrozumienia, że regularne picie kawy niefiltrowanej podnosi poziom cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. Co ważne, wzrost ten zależy od ilości, więc im więcej filiżanek, tym większy wpływ. Przy kawie przelewowej sytuacja jest zupełnie inna, ponieważ jej wpływ na lipidy okazuje się znikomy lub żaden. Dobrze pokazały to starsze badania skandynawskie, w których przejście z kawy gotowanej na filtrowaną obniżało cholesterol u badanych. Warto jednak pamiętać, że skala reakcji różni się między ludźmi i zależy też od genów oraz całej diety. U jednych zmiana jest niewielka, u innych bardziej zauważalna, dlatego pojedynczych wyników nie warto traktować jak reguły dla każdego.

Dla zdrowej osoby umiarkowana ilość kawy nie jest problemem. Za rozsądną granicę przyjmuje się przeciętnie od 3 do 4 filiżanek dziennie, ponieważ mieści się w niej bezpieczna dawka kofeiny, czyli mniej więcej do 400 miligramów na dobę. Przy kawie przelewowej nawet i taka ilość nie wpływa na cholesterol, ponieważ pojedyncza filiżanka posiada znikome ilości diterpenów. Inaczej wygląda to przy naparach bez filtra, w których różnica zaczyna być odczuwalna już przy kilku kubkach dziennie. Osoby pijące pięć lub więcej mocnych kaw niefiltrowanych dziennie dostarczają sobie tych związków tyle, że odbija się to na wynikach badań krwi. Jeśli wypijasz dużo kawy i musisz zadbać o lipidy, lepiej postawić na napar z papierowym filtrem oraz ograniczyć śmietankę i cukier, ponieważ dokładają zbędne kalorie.

Największą uwagę na to powinny zwrócić osoby z podwyższonym cholesterolem oraz zaburzeniami lipidowymi, ponieważ u nich metoda parzenia ma potężne znaczenie. W takim przypadku rozsądnie jest sięgać po napar filtrowany i mocno ograniczać warianty niefiltrowane. Osoby z chorobami serca lub przyjmujące leki obniżające cholesterol powinny omówić swoje nawyki kawowe z lekarzem, jednak kawa nie zastąpi leczenia ani nie powinna być powodem do jego zaprzestania. Ostrożność dotyczy też kobiet w ciąży, u których zaleca się ograniczenie kofeiny do około 200 miligramów dziennie. Uważać powinny również osoby wrażliwe na kofeinę oraz te z nadciśnieniem, refluksem lub bezsennością. Warto też nie pić mocnej kawy na pusty żołądek, ponieważ łatwiej wtedy o pieczenie oraz dyskomfort w nadbrzuszu.

Kawa przelewowa to rozsądny pomysł dla osób dbających o cholesterol, ponieważ papierowy filtr zatrzymuje większość problematycznych związków. Nie trzeba więc rezygnować z ulubionego napoju, wystarczy postawić na właściwą metodę parzenia. Największą moc ma jednak całościowy sposób odżywiania oraz umiar.