Najzdrowsze mięso na polskim rynku? Ma mniej kalorii niż wieprzowina i zero antybiotyków

Dziczyzna nie bierze się z chowu, który narzuca szybki przyrost masy i jednakowy skład mięsa. Tylko czy to jej najmocniejsza strona? Zwierzę żyje w ruchu, ma inną dietę i nie gromadzi tłuszczu w taki sposób, jak ma to miejsce przy standardowej hodowli. Z tego powodu mięso zwykle jest ciemniejsze, chudsze i bardziej zwarte. Właśnie dlatego zachowuje się inaczej na patelni i jest bardzo interesujące pod względem składu. Czy dziczyzna to mięso, którego nie może zabraknąć w twojej diecie?

Dziczyzna to mięso zwierząt żyjących na wolności, czyli takich, które nie są hodowane w zamknięciu i nie jedzą pasz przemysłowych. Najczęściej pochodzi z jelenia, sarny, dzika lub zająca. Takie zwierzęta poruszają się dużo więcej i same zdobywają pożywienie, które składa się z traw, liści, ziół oraz leśnych roślin. Taki schemat odżywiania mocno przekłada się na budowę mięsa, ponieważ ma ono zwykle mniej tłuszczu, bardziej zwartą strukturę oraz ciemniejszy kolor wynikający z większej ilości mioglobiny, czyli białka odpowiadającego za magazynowanie tlenu w mięśniach.

Dziczyzna trafia do sprzedaży po kontrolowanym odstrzale, a następnie przechodzi badania weterynaryjne, których zadaniem jest wykrycie np. pasożytów i chorób. Jej pochodzenie jest ściśle monitorowane, choć jakość może się różnić w zależności od miejsca pozyskania oraz sposobu przechowywania.

Dziczyzna zwykle zawiera mniej tłuszczu niż popularne mięsa hodowlane, a przy tym dostarcza dużo pełnowartościowego białka, czyli takiego, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do odbudowy mięśni i tkanek. Dla przykładu 100 gramów mięsa z jelenia to około 20-24 g białka i poniżej 5 g tłuszczu, podczas gdy w wieprzowinie tłuszczu jest kilka razy więcej, zależnie od części. Schab i polędwica to elementy wieprzowe, które wyróżniają się nad wyraz małą ilością tłuszczu.

Dziczyzna dostarcza także żelazo w formie hemowej, czyli takiej, która jest lepiej przyswajana przez organizm niż żelazo z roślin. Oferuje także cynk oraz witaminę B12 niezbędną dla układu nerwowego. Taki skład przekłada się na lepsze nasycenie za sprawą mniejszej porcji i przy tym wnosi więcej konkretnych składników odżywczych. Dokładne wartości są zróżnicowane ze względu na gatunek zwierzęcia oraz jego część.

Dziczyzna nie tylko zawiera mniej tłuszczu, ale też inny jego skład niż mięso z intensywnej hodowli. Częściej pojawia się większy poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli takich, które są lepiej oceniane pod kątem wpływu na układ krążenia, choć nie należy tego rozumieć, że każde dzikie mięso ma idealną proporcję tłuszczów. Jak na czerwone mięso, to kaloryczność też jest piorunująco niższa.

Dla przykładu 100 gramów mięsa z sarny lub jelenia to często około 100-150 kcal, podczas gdy co niektóre kawałki wieprzowiny przekraczają 250 kcal w tej samej porcji. Różnica wynika głównie z ilości tłuszczu, ponieważ to on dostarcza najwięcej energii. Warto jednak pamiętać, że sposób przygotowania zmienia ten bilans, ponieważ dodatek tłuszczu podczas smażenia lub duszenia podnosi kaloryczność całego dania i wtedy nawet najchudsze mięso może ociekać tłuszczem.

Dziczyzna nie pochodzi z intensywnej hodowli, więc zwierzęta nie są utrzymywane w zamknięciu ani karmione stałymi mieszankami pasz. Ich dieta zmienia się w zależności od pory roku i środowiska, więc przekłada się to na większą zmienność mięsa pod względem smaku oraz wartości odżywczych. To jest równoznaczne z tym, że nie stosuje się standardowego dla hodowli systemu żywienia i leczenia zwierząt. Wiele osób uznaje to za zaletę, ale warto pamiętać, że dzikie mięso również wymaga kontroli, ponieważ zwierzęta mogą mieć kontakt z pasożytami lub zanieczyszczeniami środowiskowymi. Dlatego podstawą jest źródło pochodzenia oraz badanie weterynaryjne przed dopuszczeniem mięsa do sprzedaży.

Dziczyzna ma bardziej wyrazisty smak niż mięso z hodowli, ponieważ zawiera mniej tłuszczu śródmięśniowego, czyli tego, który odpowiada za delikatność i łagodność smaku. Jednocześnie ma więcej związków, które wzmacniają intensywność aromatu. Co ciekawe, dla wielu osób objawia się to tym, że mniejsza ilość wystarcza, aby poczuć satysfakcję z jedzenia. Do tego dochodzi wysoka zawartość białka, czyli makroskładnika, który wolno się trawi, dlatego uczucie sytości utrzymuje się dłużej. Tak naprawdę, porcja rzędu 100-150 gramów często jest wystarczająca na główny element obiadu, tym bardziej, jeśli posiłek zawiera też warzywa oraz pełnoziarniste zboża lub ziemniaki. Warto jednak pamiętać, że zbyt długie smażenie może wysuszyć mięso i pogorszyć jego smak oraz strukturę, dlatego lepiej wybierać krótszą obróbkę lub delikatne duszenie.

Przed wprowadzeniem dziczyzny do diety warto zwrócić uwagę przede wszystkim na źródło jej pochodzenia oraz sposób przechowywania, ponieważ mięso to nie jest produkowane masowo i może różnić się jakością. Najbezpieczniej wybierać produkty z pewnego punktu sprzedaży, które przeszły badanie weterynaryjne, czyli zostały sprawdzone pod kątem obecności pasożytów. Ważna jest też obróbka, ponieważ dziczyzna wymaga dokładnego przygotowania termicznego, a niedogotowane mięso jest ryzykowne zdrowotnie. Warto zacząć od delikatniejszych części lub mieszać je z innym mięsem, aby łatwiej przyzwyczaić się do smaku. Trzeba też pamiętać, że osoby z dną moczanową lub problemami z gospodarką kwasu moczowego powinny zachować ostrożność, ponieważ mięso tego typu zawiera więcej puryn, czyli związków wpływających na poziom kwasu moczowego w organizmie.

Warto wprowadzić dziczyznę do jadłospisu, ponieważ daje coś, czego często brakuje w codziennym menu. Chodzi głównie o białko, mało tłuszczu i mocny smak bez ciężkości znanej z bardziej tłustych mięs. Już w niewielkiej ilości mocno odżywia organizm, więc nie trzeba jej jeść w dużej ilości i codziennie. Dla osób, które obawiają się antybiotyków w przemysłowych mięsach lub unikają ich z innych powodów, dziczyzna może spisać się na medal. Oferuje składniki w ilościach, których inne mięsa mogą jej pozazdrościć, więc jeśli ktoś nie przepada za mięsem, znacznie mniejsza ilość wystarczy, żeby dobrze się odżywić.