Kolumbijska zupa, która odstrasza zapachem, a uzależnia smakiem. Co w niej jest?

W pierwszym kontakcie potrafi zniechęcić. Jej zapach jest intensywny, ziemisty, dla niektórych wręcz trudny do zniesienia. A jednak w Kolumbii to danie kultowe, jedzone z apetytem, uwielbiane przez pokolenia i serwowane z dumą. Kolumbijska zupa, która budzi skrajne reakcje, potrafi zaskoczyć smakiem i tym, jak bardzo wciąga. Co w niej takiego jest, że mimo woni nie do przeoczenia, wielu sięga po dokładkę?

Zupa, o której mowa, to ajiaco, jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni kolumbijskiej. Pochodzi z regionu Bogoty i jej okolic, gdzie uznawana jest za kulinarne dziedzictwo. Jasna, gęsta, aromatyczna i bardzo sycąca, przygotowywana głównie z ziemniaków i kurczaka.

Choć ajiaco występuje w różnych wersjach w Ameryce Łacińskiej, to kolumbijska odmiana jest najbardziej znana. Łączy w sobie prostotę składników z bogactwem lokalnych smaków. Zupa zyskała ogromną popularność w całym kraju i często podawana jest podczas rodzinnych spotkań, świąt i serwowana w chłodniejsze dni, jako danie rozgrzewające i wzmacniające.

Ajiaco ma zapach, który nie każdemu przypadnie do gustu od pierwszej chwili. To zasługa długiego gotowania trzech rodzajów ziemniaków, które powoli się rozpadają i zagęszczają wywar. W połączeniu z kukurydzą, czosnkiem, cebulą i świeżymi ziołami zupa nabiera gęsty, lekko ziemisty aromat.

Największą rolę odgrywa jednak guasca, lokalne zioło o intensywnym, trawiastym zapachu, które dla Kolumbijczyków jest nieodłącznym elementem ajiaco. To właśnie ono nadaje zupie ten niepowtarzalny, lekko duszny aromat. Niektórzy porównują go do zapachu suszonych roślin, inni mówią wprost, że przypomina... psią karmę i trudno się z tym nie zgodzić przy pierwszym kontakcie. Ale wystarczy kilka łyżek, by przestać zwracać uwagę na aromat, ponieważ smak szybko przejmuje kontrolę.

Ajiaco opiera się na bardzo prostych, ale starannie dobranych składnikach. Podstawą są trzy rodzaje ziemniaków: kremowe, które się rozpadają i zagęszczają zupę, woskowe, które pozostają w całości, oraz żółte, nadające delikatną słodycz. To właśnie one decydują o konsystencji i charakterystycznej gęstości.

Do tego dodaje się kawałki gotowanego kurczaka, najczęściej z udka lub piersi. W zupie znajduje się także kolba kukurydzy przecięta na mniejsze części, która gotuje się razem z wywarem i oddaje swój słodkawy smak.

Aromat buduje cebula, czosnek, liście laurowe i zioło guasca, bez którego ajiaco nie byłoby tym samym daniem. Wszystko gotuje się powoli, przez długi czas, aż smaki się połączą, a zupa nabierze kremową konsystencję. Zwykle podaje się ją z dodatkami: kaparami, awokado i śmietaną.

Ajiaco ma w sobie coś, co trudno opisać jednym słowem. Z jednej strony jest kremowa i łagodna, z drugiej głęboka i wyrazista. Smak ziemniaków połączony z wywarem z kurczaka daje uczucie domowego ciepła, które kojarzy się z komfortem i sytością.

To, co wyróżnia ajiaco, to kontrasty. Delikatna baza przełamana jest słonawymi kaparami, lekką śmietaną i świeżym awokado. Guasca dodaje ziołową nutę, która nadaje całości wyrazu i powoduje, że każda łyżka smakuje trochę inaczej.

To danie, które zaskakuje warstwami smaku. Nie atakuje od razu, ale z każdą kolejną łyżką jest coraz lepsza. Właśnie ten efekt stoi za tym, że po pierwszej porcji często ma się ochotę na drugą.

Ajiaco to zupa, po którą Kolumbijczycy sięgają szczególnie w chłodniejsze dni. W Bogocie, gdzie klimat jest bardziej surowy niż w reszcie kraju, to jedno z najczęstszych dań na rozgrzewkę. Gęsta i sycąca, często pojawia się na rodzinnych obiadach i podczas weekendowych spotkań.

Podaje się ją także przy okazji świąt, lokalnych uroczystości albo jako danie dla gości z zagranicy w śniadaniowym bufecie hotelowym, bo choć nie pachnie zachęcająco, dla wielu jest kulinarnym symbolem regionu. Często mówi się o niej jak o zupie regenerującej po wysiłku, po chorobie, a nawet po imprezie.

Działa kojąco, syci na długo i zostawia uczucie ciepła, które utrzymuje się przez resztę dnia.

Zrobienie ajiaco w Polsce jest możliwe, choć wymaga kilku kompromisów. Większość składników jest łatwo dostępna: ziemniaki, kurczak, cebula, czosnek i kukurydza nie stanowią problemu. Można użyć kukurydzy z kolby lub mrożonej, by zachować zbliżony smak.

Trudność może powodować guasca, czyli zioło nadające zupie charakterystyczny aromat. W Polsce raczej nie znajdziesz go w sklepach stacjonarnych, ale jest dostępne online, głównie w sklepach latynoskich. W ostateczności można pominąć ten składnik lub zastąpić mieszanką majeranku i oregano, choć smak nie będzie identyczny.

Zamiast kolumbijskiej śmietany użyj gęstego jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany. Awokado, kapary i ryż to dodatki, które również bez problemu kupisz w większości sklepów.

Warto pamiętać, że ajiaco najlepiej smakuje, gdy gotuje się powoli i długo. Zapach jest bardzo intensywny, więc dobrze mieć uchylone okno, ale za to smak w pełni to wynagradza. To jedno z tych dań, które warto zrobić choć raz, żeby sprawdzić, o co cały ten hałas.

Ajiaco to zupa, która potrafi zaskoczyć. Z pozoru zwyczajna, z prostych składników, a jednak jej smak zostaje w pamięci. Choć zapach bywa trudny na początku, wystarczy kilka łyżek, by zrozumieć, dlaczego Kolumbijczycy ją uwielbiają.

To danie sycące, pełne aromatu i warstw smaku, które rozwijają się z każdą chwilą. Można ją przygotować także w Polsce, z małymi modyfikacjami i odrobiną cierpliwości.

Nie każdemu przypadnie do gustu od pierwszego spróbowania, ale kto da mu szansę, często wraca po więcej.