Rarytas sprzed lat. Dzisiejsza wersja przeraża zawartością

Grubo posmarowana masłem kromka świeżego, pachnącego chleba z plasterkiem wędliny o charakterystycznej strukturze będącej mozaiką rozmaitych podrobów – w czasach PRL-u taką kanapką zajadali się starzy i młodzi. Dziś po salceson sięgamy znacznie mniej chętnie, choć często może okazać się on znacznie bardziej wartościowy niż sklepowa szynka czy polędwica…

Na polskich stołach salceson gości od wieków, jego recepturę przywieźli nad Wisłę prawdopodobnie przybysze z Włoch w XVI wieku. Podrobowa wędlina szybko zyskała dużą popularność, zwłaszcza na wsi, gdzie po uboju świni nic nie mogło się zmarnować. Głowiznę, czyli mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami, językiem i innymi podrobami najchętniej wykorzystywano do wyrobu salcesonu, który był później jadany na co dzień i od święta, przy okazji spotkań rodzinnych czy rozmaitych uroczystości, choćby wesel.

Wbrew rozpowszechnionej opinii nie był to jednak tylko chłopski przysmak, ponieważ dobrej jakości salceson uchodził również za specjał wśród mieszkańców miast, sięgano po niego nawet na… dworze królewskim. „Spis żywności, zakupionej przez szafarza Michalczewskiego dla dworu arcyksiężny Marii, teściowej króla (Zygmunta III – przyp. red.), podczas jej kilkutygodniowego pobytu w Polsce na przełomie lat 1605 i 1606, wymienia te same produkty, które trafiały stale na stół polskiego króla: kurczęta, gołąbki, zające, ozory, salcesony, parmezan itp.” – opisuje Bożena Fabiani w książce „W kręgu Wazów, ludzie i obyczaje”.

O popularności salcesonu świadczy lista produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa, gdzie figuruje wiele tego typu wyrobów. Do dziś w sklepach znajdziemy różne odsłony salcesonu, różniące się składem i wyglądem. Najczęściej mamy do wyboru włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy) lub czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, głowy, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzowa, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy), jednak niekiedy pojawia się też brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy), saksoński (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, krew, podroby, czosnek, kminek, przyprawy) czy ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy).

Według tradycyjnych metod produkcję salcesonu zaczyna się od zapeklowania mięsa w specjalnej zalewie, z dodatkiem odpowiednich ziół i przypraw. Następnie jest ono gotowane, a później nakładane w naturalne żołądki wieprzowe. Ostatni etap to formowanie kształtu salcesonu oraz studzenie.

Gotowa wędlina jest wyrobem o dość niskiej zawartości tłuszczu, za to bogatym w cenne składniki odżywcze, które zawdzięcza przede wszystkim podrobom, skrywającym choćby wysokowartościowe białko oraz kolagen będący głównym składnikiem tkanki łącznej, niezbędnym do utrzymania dobrej kondycji  stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci.

Dobrej jakości salceson dostarcza sporo witamin z grupy B, szczególnie B3 (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych), B5 (uczestniczy w przemianach białkowo-tłuszczowych, obniża stężenie „złego” cholesterolu we krwi, bierze udziału w syntezie hormonów steroidowych oraz neurotransmiterów) oraz B12, przeciwdziałającej niedokrwistości.

Podroby są bogatym źródłem minerałów, w tym dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu) i fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzi bodźce nerwowe oraz pomaga w utrzymaniu  równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie).

Podobnie jak w przypadku innych produktów dostępnych w polskich sklepach, także salceson może niestety kryć w składzie także niezbyt korzystne dla zdrowia dodatki.

Z uwagi na nietrwałość, spowodowaną m.in. wysoką zawartością wody (powyżej 60 proc.), wędlina bywa „wzbogacana” licznymi konserwantami i stabilizatorami, na przykład kontrowersyjnym azotynem sodu (kryje się zwykle pod oznaczeniem E250), który przedłuża trwałość produktu, utrwala różową barwę, zapach i smak mięsa, a także hamuje rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Przy okazji uchodzi jednak również za związek potencjalnie rakotwórczy, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć niebezpieczne nitrozaminy. W dużych stężeniach azotyn sodu powoduje zatrucie organizmu, czego  konsekwencją bywa astma, bóle i zawroty głowy, zapalenie nerek i problemy behawioralne.

Warto szukać salcesonu bez fosforanów, które wprawdzie są uznawane za nieszkodliwe, jednak w nadmiarze mogą rozregulowywać organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.