Sekret śląskiej kuchni według Piotra Ogińskiego. To dzięki temu kapusta smakuje jak w przedszkolu
Dlaczego kluski śląskie muszą trafić na wagę, a do modrej kapusty warto dodać przyprawę z czasów powojennych niedoborów? Piotr Ogiński, kucharz i rodowity Ślązak, rozkłada na czynniki pierwsze "świętą trójcę" śląskiego stołu. Poznaj zasady, których nie znajdziesz w zwykłych książkach kucharskich.
Śląski obiad - rolada, kluski i modra kapusta - to dla wielu definicja kulinarnego domu. Choć przepis wydaje się znany, diabeł tkwi w szczegółach: od rodzaju ziemniaka, przez stopień wysmażenia mięsa, aż po odpowiednie odcedzanie klusek. Piotr Ogiński, ekspert od kuchni polskiej, przekonuje, że w tym zestawie nie ma miejsca na "dziwactwa", ale jest miejsce na precyzję i szacunek do historii.
Przepis na schab po sztygarsku. I pomysł na wielkanocny obiad już jest
Rolada śląska: kontrolowane przypalenie to klucz do sosu
Fundamentem dobrej rolady jest wołowina - najlepiej górna zrazowa lub udziec. Mięso musi być rozbite cienko, ale to, co dzieje się później na patelni, decyduje o sukcesie całego dania.
- Jeżeli chodzi o zasady rolady śląskiej, to tylko wołowina, cienko rozklepana, a do środka dobra, ostra musztarda. Do tego sól, pieprz, surowa cebula, plasterek boczku i ogórek kiszony. To wszystko zawijamy i podsmażamy dość długo. Chcemy, żeby mięso naprawdę nabrało koloru, bo dzięki temu odda smak do sosu. To jest takie kontrolowane przypalenie - wyjaśnia Piotr Ogiński.
Wielu kucharzy amatorów boi się zbyt mocnego zrumienienia mięsa, tymczasem to właśnie ten proces buduje głębię smaku. Po obsmażeniu, patelnię należy "zdeglasować", czyli zebrać cały smak za pomocą wody lub bulionu. Ogiński podkreśla, że tradycyjny sos nie potrzebuje wymyślnych przypraw - wystarczy ziele angielskie, liść laurowy i klasyczna zasmażka z mąki i masła.
Kluski śląskie: matematyka proporcji na talerzu
Idealna kluska musi być miękka, ale sprężysta. Choć tradycja mówi o dzieleniu ciasta na cztery części i zastępowaniu jednej z nich mąką ziemniaczaną, Ogiński idzie o krok dalej i wprowadza do kuchni wagę.
- Ważniejszy od techniki jest sam ziemniak. Musisz znaleźć typ kulinarny mączysty (typ C lub BC), który zawiera dużo skrobi. Dzięki temu kluski będą się lepić, a nie rozpadać. Ja ziemniaki gotuję dzień wcześniej i zostawiam, by odparowały. Następnego dnia przeciskam je przez praskę, a przy formowaniu używam wagi. Każda kluska powinna ważyć około 25-30 gramów. To sprawia, że gotują się równomiernie i wyglądają perfekcyjnie - wyjaśnia ekspert.
Kucharz zwraca też uwagę na detal, który wielu pomija przy serwowaniu: sposób wyciągania klusek z wody. Aby nie "rozcieńczyć" gęstego, wypracowanego sosu z rolady, kluski należy kłaść na talerz dziurką do dołu, by pozbyć się resztek wody, która mogłaby się w niej zebrać.
Modra kapusta: tajemnica pieprzu ziołowego
Modra kapusta musi balansować między słodyczą, kwasowością a lekką pikantnością. Ogiński zdradza, że ostateczny charakter tego dodatku zawdzięczamy… historycznym brakom w zaopatrzeniu.
- Smak prawdziwej modrej kapusty pochodzi z pieprzu ziołowego. Dowiedziałem się tego od starszej pani z Radzionkowa. Wyjaśniła mi, że w czasach powojennych, gdy o zwykły czarny pieprz było niezwykle trudno, gospodynie używały pieprzu ziołowego. To właśnie ten aromat przypomina nam smaki z dzieciństwa, ze szkoły czy przedszkola. Kapusta musi być słodka, słona i kwaśna jednocześnie. Wszystkie te smaki muszą się idealnie równoważyć - zamyka swoją opowieść mój rozmówca.
Oprócz pieprzu ziołowego, w tradycyjnej recepturze nie może zabraknąć jabłka, cebuli oraz goździków, które nadają kapuście korzennego aromatu idealnie komponującego się z cięższą roladą i aksamitnym sosem. Czy już skusisz się na prawdziwą roladę śląską z dodatkami?
