Wlej odrobinę do gulaszu, a mięso stanie się cudownie kruche i miękkie. Patent szefów kuchni

Cierpliwość to podstawa dobrego gulaszu, ale nawet najdłuższe duszenie może zawieść, jeśli trafimy na gorszej jakości kawałek mięsa. Zamiast się poddawać, warto sięgnąć po trik stosowany przez szefów kuchni na całym świecie. Wystarczy jedna łyżka mocnego alkoholu lub mały kieliszek wina, by mięso stało się cudownie kruche i mięciutkie.

Sekret tkwi w chemii. Alkohol pomaga rozbić twarde włókna białkowe oraz przyspiesza rozpuszczanie kolagenu – tkanki łącznej, która odpowiada za "gumowatość" mięsa. Dzięki temu procesowi włókna stają się luźniejsze, a sos lepiej wnika do środka. Wynik? Mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach.

Wybór zależy od tego, jaki efekt smakowy chcesz osiągnąć:

1. Czerwone wytrawne wino - to klasyka gatunku, zwłaszcza w gulaszach wołowych (jak słynny boeuf bourguignon). Zawarte w winie kwasy i garbniki nie tylko zmiękczają mięso, ale też nadają sosowi głęboki, szlachetny kolor i aromat.
2. Czysta wódka lub spirytus - jeśli zależy ci na zmiękczeniu mięsa, ale nie chcesz zmieniać smaku potrawy, to najlepszy wybór. Już jedna łyżka wódki dodana na początku duszenia sprawi, że mięso szybciej skruszeje, a sam alkohol całkowicie wyparuje, nie zostawiając po sobie śladu.
3. Ciemne piwo - idealne do gulaszy wieprzowych i wołowych w stylu staropolskim. Nadaje potrawie lekko chlebowy, miodowy posmak.
4. Koniak lub brandy - świetnie komponują się z dziczyzną i gulaszami z dodatkiem grzybów, dodając im elegancji i przyspieszając obróbkę termiczną.

Najlepiej zrobić to tuż po podsmażeniu mięsa, a przed dolaniem bulionu lub wody. Możesz też "zdeglasować" patelnię alkoholem – czyli wlać go na gorącą patelnię po smażeniu mięsa, aby zebrać cały smak z jej dna, a następnie przelać wszystko do garnka.

Nie musisz obawiać się o procenty. Podczas długiego duszenia większość alkoholu wyparuje, pozostawiając jedynie to, co najlepsze: kruchą strukturę mięsa i wzmocniony aromat sosu.