Soda oczyszczona czy proszek do pieczenia – który spulchniacz wybrać?

Na wstępie warto zaznaczyć, że o wyrośnięciu ciasta i jego miękkiej strukturze nie przesądza sam spulchniacz. Ważne są też jakość składników, ich temperatura, a także technika cukiernicza - dobrze ubite z cukrem same żółtka, zmiksowane z mąką i dopiero połączone z ubitymi na sztywno białkami to znany "sposób babci". W skrócie, soda oczyszczona jest związkiem chemicznym, który w połączeniu z kwasem od razu tworzy pęcherzyki dwutlenku węgla, co spulchnia ciasto. Proszek do pieczenia zawiera już w sobie kwas i potrzebuje jedynie wilgoci do aktywacji. Ale co to oznacza w praktyce?

Soda oczyszczona sprawdzi się najlepiej w przepisach, które zawierają składniki o kwaśnym odczynie. Mogą to być między innymi: maślanka, jogurt, kefir, kwaśna śmietana, ocet, sok z cytryny, miód, melasa, brązowy cukier, mus jabłkowy, kakao w proszku. Soda oczyszczona nie tylko spulchnia ciasto, ale także neutralizuje kwasowość tych składników, poprawiając smak. Nic dziwnego, że jest głównym składnikiem w amerykańskich pancakes na maślance.

• Zalety: powoduje apetyczne zarumienienie wypieku. Może też nieznacznie podnieść wartość pH kwaśnych składników, co pozytywnie wpływa na smak i konsystencję.
• Wady: bez obecności kwasu nie zadziała prawidłowo, a ciasto może nie wyrosnąć i pozostawić gorzkawy lub mydlany posmak. Soda daje szybki, ale niezbyt wysoki wzrost ciasta, co czasem może prowadzić do pęknięć na powierzchni. Jest też silniejsza od proszku do pieczenia (1/4 łyżeczki sody odpowiada około 1 pełnej łyżeczce proszku do pieczenia).

Jest idealny do przepisów, które nie zawierają składników kwaśnych, lub gdy ich ilość jest zbyt mała, aby aktywować samą sodę. Zapewnia równomierne i stabilne spulchnienie. Świetnie sprawdza się w ciastach ucieranych, ciasteczkach, naleśnikach czy plackach.

• Zalety: zapewnia wysoki i równy wzrost wypieku. Działa niezależnie od kwasowości innych składników.
• Wady: może nadawać wypiekom lekki metaliczny lub kwaskowy posmak, jeśli użyje się go zbyt dużo. Ciasto spulchnione samym proszkiem do pieczenia może być mniej rumiane niż to z sodą.

Podsumowując, soda oczyszczona sprawdzi się najlepiej w przepisach z kwaśnymi składnikami (np. maślanka, jogurt, cytrusy, ocet, kakao, brązowy cukier). Neutralizuje kwas i przyczynia się do lepszego zarumienienia. Proszek do pieczenia jest bardziej uniwersalny i rekomendowany do wypieków, w których brak jest kwaśnych składników lub jest ich zbyt mało. Zapewnia stabilne i równe spulchnienie. Warto pamiętać, że oba środki tracą swoją moc z czasem, dlatego zawsze dobrze jest sprawdzić ich świeżość przed użyciem. Sodę sprawdzisz, dodając do niej odrobinę octu lub soku z cytryny – jeśli bąbelkuje, jest aktywna. Proszek do pieczenia zareaguje bąbelkowaniem po dodaniu gorącej wody. Nadmierne użycie któregokolwiek ze spulchniaczy może negatywnie wpłynąć na smak i strukturę wypieku, dlatego zawsze stosuj się do proporcji podanych w przepisie.