Sprężyste kluseczki podaję z gulaszem. Mięso jest mięciutkie i rozpływa się w ustach

Kluski śląskie z gulaszem to klasyka, ale też jedno z tych dań, przy których najłatwiej coś zepsuć. Ziemniaki potrafią puścić za dużo wody, kluski robią się ciężkie, a gulasz zamiast rozpływać się w ustach ciągnie się jak podeszwa. Tu nie ma miejsca na przypadek ani skróty. Liczy się dobór mięsa, cierpliwość przy duszeniu i trzymanie się kilku prostych zasad, które robią ogromną różnicę na talerzu.

Podstawą klusek śląskich są dobrze odparowane ziemniaki. Im mniej wilgoci, tym lepsza sprężystość gotowych klusek. Ziemniaki powinny być przeciśnięte na gładko, bez grudek, a proporcja skrobi zachowana z aptekarską dokładnością. To ona odpowiada za elastyczność, ale nie może dominować, bo kluski zrobią się gumowe.

Gotowanie również ma znaczenie. Kluski wrzuca się do intensywnie wrzącej, dobrze osolonej wody i wyławia krótko po wypłynięciu. Przetrzymane w garnku tracą sprężystość i zaczynają się rozpadać.

Wołowina wymaga czasu, ale odwdzięcza się strukturą, której nie da się podrobić. Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że kolagen zawarty w mięsie zamienia się w naturalną żelatynę, zagęszczając sos i nadając mu aksamitną konsystencję.

Kluczowe jest krótkie, intensywne obsmażenie mięsa na początku oraz niedolewanie zbyt dużej ilości płynu. Sos ma powstawać z mięsa i cebuli, a nie przypominać zupy. Cierpliwość w tym przypadku jest składnikiem obowiązkowym.

Składniki na kluski:

• kilogram ziemniaków mączystych,
• 250 g skrobi ziemniaczanej,
• jajko,
• 10 g soli.

Składniki na gulasz wołowy:

• 900 g wołowiny na gulasz,
• 250 g cebuli,
• 20 ml oleju,
• 2 g papryki słodkiej,
• 1 g papryki ostrej,
• 1 g majeranku,
• liść laurowy,
• 2 ziarna ziela angielskiego,
• 600 ml bulionu,
• sól do smaku,
• pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki ugotuj, dokładnie odparuj i przeciśnij na gładką masę.
2. Masę podziel na cztery części, jedną wyjmij, w puste miejsce wsyp skrobię, dodaj jajko i sól, po czym szybko zagnieć ciasto.
3. Uformuj kluski, wykonaj charakterystyczne wgłębienie i gotuj w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia plus około 1 minutę.
4. Wołowinę pokrój w kostkę i obsmaż na oleju na mocnym ogniu, aż się zarumieni.
5. Dodaj cebulę, smaż do zeszklenia, następnie wsyp przyprawy, dodaj liść laurowy i ziele angielskie.
6. Zalej bulionem i duś pod przykryciem na małym ogniu przez 90–120 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie.
7. Dopraw do smaku i podawaj gulasz z gorącymi kluskami.