Staropolski przysmak wraca na stoły. Zdrowszy niż wieprzowina czy kurczak
Mięso z dziko żyjących zwierząt nie jest dzisiaj mocno rozpowszechnione. Najczęściej spożywa się wieprzowinę, drób, wołowinę, rzadziej baraninę, jagnięcinę czy cielęcinę. Dziczyzna z kolei zeszła na dalszy plan, choć jest bardzo zdrowa i smaczna. Czym charakteryzują się potrawy z dziczyzny i w jaki sposób je przyrządzać?
Dziczyzna, czyli co?
Dziczyzna to mięso wysokiej wartości odżywczej, które dawniej stanowiło ważny element wyżywienia człowieka. Niestety, dzisiaj znacząco spadła jego rola w naszej diecie. Przede wszystkim ze względu na to, że jest trudniej dostępna, ale też jej specyficzny smak i zapach nie każdemu odpowiadają.
Dziczyzna są to zwierzęta łowne, które żyją dziko. Mięso pozyskiwane jest w wyniku polowania albo odłowów zwierzyny:
- grubej (sarny, jelenie, łosie, dziki, daniele),
- drobnej (zające, dzikie króliki),
- ptactwa (leśne – głuszce, bażanty, polne - kuropatwy, błotno-wodne – gęsi, kaczki).
Aby jednak mięso było pełnowartościowe i smaczne, kula po strzale musi znajdować się w odpowiednim miejscu, nie może ona w żaden sposób uszkadzać elementów kulinarnych mięsa – szczególnie tych najbardziej cennych.
Charakterystyka dziczyzny
Dzikie zwierzęta odżywiają się naturalnymi paszami: trawą, ziołami, krzewami. W związku z tym ich mięso jest uważane wręcz za ekologiczne. Charakteryzuje się ono tym, że ma ciemne zabarwienie, jest chude i ścięgniste. Wszystko to dlatego, że zwierzęta dzikie żyją na wolności, szybko się poruszają i dzięki temu mają mocno wyrobione mięśnie.
Jako że dziczyzna zawiera bardzo mało tłuszczu, jest niskokaloryczna i lekkostrawna. Jest też bogatym źródłem białka oraz witamin z grupy B. Okazuje się, że najzdrowsze jest mięso z sarny i z dzika. Zawiera ono mnóstwo sodu, potasu, wapnia, magnezu i fosforu, a także dużo żelaza.
Mięso z dzikich zwierząt jest także źródłem sprzężonego kwasu linolowego, który ma działanie przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe. Jednocześnie dziczyzna zawiera niewiele cholesterolu.
Dziczyzna w kuchni
Jako że mięso z dzikich zwierząt jest twardsze i bardziej włókniste niż mięso zwierząt hodowlanych, przed jego przyrządzeniem wymaga ono skruszenia.
Proces skruszenia dziczyzny może polegać na powieszeniu sztuk mięsa tak, by nie stykały się ze sobą. Miejsce powinno być chłodne (0-4 stopnie) i wilgotne (85 proc.). Trwanie całego procesu zależy od rodzaju mięsa (zając – 4-5 dni, sarna – ok. 2 tygodnie).
Dziczyzna może odpowiednio skruszeć również w zamrażarce. Należy jednak pamiętać, by potem rozmrażać ją stopniowo – najlepiej na dolnej półce w lodówce. Dlaczego? Dzięki powolnemu rozmrażaniu mięso nie straci swoich soków i walorów smakowych. Warto pamiętać również o odpowiednim marynowaniu dziczyzny w tzw. bejcy. Robi się ją na bazie maślanki lub wytrawnego wina. Dodaje się do niej zioła, takie jak jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn czy tymianek.
Należy również pamiętać, że mięso z dzikiej zwierzyny szybko ulega wysuszeniu w trakcie obróbki termicznej, więc nie należy go zbyt długo poddawać działaniu wysokiej temperatury.
Jak przygotować dziczyznę?
Dziczyznę można gotować, smażyć, dusić lub piec. Do gotowania nadają się przede wszystkim przednie części tusz. Z kolei gotowane podroby świetnie sprawdzają się jako podstawa do smakowitych pasztetów.
Do smażenia najlepiej wykorzystywać młode mięso, które zawiera niewiele tkanki łącznej, czyli schab, łopatkę albo karkówkę z dzika, antrykot, polędwicę, udziec lub rostbef z jelenia, comber i frykando z sarny albo comber i udziec z zająca.
Do duszenia sprawdzą się głównie udźce i combry, które przed poddaniem obróbce termicznej warto naszpikować słoniną.
W przypadku pieczenia szczególnie należy uważać, by nie dopuścić do wysuszenia mięsa. Powinno być ono uprzednio zamarynowane lub bejcowane. Chude mięsa koniecznie trzeba owinąć lub naszpikować słoniną albo boczkiem. Do pieczenia najlepsze będą udźce, combry, polędwice, szynki, karkówki, schaby.
Mięso ze zwierząt łownych dobrze jest podawać z sosami, dzięki czemu nabierze ono wilgotności.
Potraw z dziczyzny nie znajdziemy w pierwszym lepszym barze, a raczej możemy się ich spodziewać w bardziej renomowanych restauracjach. Dania z dziczyzny należą aktualnie do bardziej wykwintnych i rzadziej spotykanych, a naprawdę warto po nie sięgnąć ze względu na wyjątkowy intensywny smak i zapach mięsa oraz liczne wartości odżywcze, jakie ze sobą niesie.
Autor: Halina Basek
Zajrzyj na nasz kanał YouTube. Znajdziesz tam przepis na kotlety schabowe z ogórkiem i kiełbasą:
