Surowe mięso mielone zmieniło kolor na szary? To oznacza jedno

Mielone mięso wieprzowe o dobrej jakości powinno charakteryzować się barwą różowo-czerwoną. Czasami jednak już po kilku godzinach przechowywania w lodówce zaczyna szarzeć. Czy oznacza to, że jest nieświeże i nie należy go spożywać?

Podczas zakupu mięsa w sklepie warto zwrócić uwagę na jego kolor. Mięso wieprzowe powinno mieć kolor różowo-czerwony, wołowe - ciemnoczerwony, a drobiowe - bladoróżowy. Niekiedy jednak po kilku chwilach spędzonych w lodówce mięso staje się zszarzałe. To symptom oznacza jedno.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Mielone mięso po kilku godzinach przechowywania w lodówce może zacząć nabierać szarej barwy. Zazwyczaj dzieje się tak, gdy przechowywane jest w nieszczelnym opakowaniu i ma dostępu powietrza. Czy zatem szarzenie mięsa jest powodem do niepokoju i znakiem, że zakupiliśmy wyrób, które nie jest już świeży i nie nadaje się do spożycia?

- W przypadku kontaktu mięsa z powietrzem i promieniowaniem widzialnym, następują procesy utleniania i fotooksydacji mioglobiny, co skutkuje zmianą zabarwienia mięsa na szare. Mioglobina jest białkiem, które bierze udział w procesach magazynowania tlenu w mięśniach - wyjaśnia mgr inż. Aleksandra Szuplewska z Wydziału Chemicznego Politechniki Warszawskiej dla portalu zywienie.abczdrowie.pl.

Mioglobina nadaje mięsu czerwoną barwę. Szarzenie mięsa jest więc naturalnym procesem, który zachodzi na jego powierzchni podczas procesu utleniania. Zatem jest to jedynie sygnał, że podczas przechowywania mięso miało kontakt z powietrzem. Jeśli nie ma innych oznak świadczących o tym, że mięso mielone jest zepsute, możemy je bez obaw przygotować i zjeść. Zachowuje ono wszystkie swoje wartości.

Zepsute mięso mielone jest bardzo łatwo rozpoznać. To, które nie nadaje się już do spożycia, wydziela ostry i bardzo nieprzyjemny zapach. Jego wygląd również pozostawia wiele do życzenia. Zepsute mięso jest oślizgłe i lepkie. Innymi oznakami wskazującymi na nieświeżość mięsa są zielonkawy nalot i nietypowy kolor. W przypadku wołowiny powinniśmy zwrócić uwagę na brązowe zabarwienie mięsa, a w przypadku wieprzowiny na ciemnoróżowe. Zepsute mielone mięso drobiowe ma kolor sino-żółty.

Przed zakupem mięsa warto przyjrzeć się mu dokładnie. Wiele lad chłodniczych ma specjalnie zamontowane światła, które poprawiają koloryt i wygląd produktów mięsnych. Powinniśmy również unikać kupowania mięsa mielonego, w którym widoczne są żółte fragmenty tłuszczu i które miejscami zaczęło zasychać. Świadczy to o tym, że zostało przygotowane ze starego mięsa, które powinno zostać wycofane ze sprzedaży.

Przy zakupie gotowego, pakowanego mięsa mielonego powinniśmy zwrócić szczególną uwagę na jego skład. Często w opakowaniu znajdziemy nie tylko mięso, ale również wypełniacze, barwniki i konserwanty. Zazwyczaj jest to mięso gorszej jakości, zmielone razem z tłuszczem i skórkami. Powinniśmy unikać więc kupowania mięsa oznaczonego jako garmażeryjne. Jeśli chcemy mieć pewność co do składu naszego mięsa mielonego, warto poprosić w sklepie o cały kawałek mięsa, na przykład łopatki wieprzowej i poprosić o zmielenie go na naszych oczach.