Takich bakalii nie dodawaj do sernika i makowca. Najgorszy wybór

Bakalie od lat kojarzą się ze świętami, sernikiem, makowcem i innymi wypiekami, które pojawiają się na stole tylko kilka razy w roku. Rodzynki, orzechy, morele, daktyle czy kandyzowane skórki mają urozmaicać smak i teksturę ciasta, ale nie zawsze tak się dzieje. Wiele gotowych mieszanek zawiera dodatek cukru, syropów, oleju czy dwutlenku siarki, który ma "upiększyć" kolor i wydłużyć trwałość. Bakalie zamiast być wartościowym dodatkiem stają się źródłem zbędnej chemii.

Nie każda paczka wygląda tak niewinnie, jak sugeruje etykieta. Do sernika i makowca najmniej nadają się mocno dosładzane bakalie, takie jak rodzynki w syropie glukozowym, kandyzowane kostki owocowe nasączone cukrem czy żurawina z olejem i cukrem. W trakcie pieczenia oddają wilgoć i cukier, przez co masa serowa może stać się zbyt rzadka, a makowiec przesłodzony i ciężki. Problemem bywają też mocno siarkowane morele w jaskrawo pomarańczowym kolorze. Dają ostry, sztuczny posmak, który kompletnie nie pasuje do delikatnego, świątecznego ciasta. Lepiej unikać także starych, zleżałych orzechów, bo jełczejący tłuszcz sprawi, że deser będzie miał nieprzyjemnie gorzką nutę.

Przy bakaliach zasada jest prosta: im krótszy skład, tym lepiej. Wybieraj produkty, które w składzie mają wyłącznie owoc lub orzech, bez dodatku cukru, syropu glukozowo-fruktozowego, oleju czy dwutlenku siarki. Naturalne bakalie mają mniej intensywny, ale bardziej wiarygodny kolor: morele są brązowe, a nie neonowo pomarańczowe, a żurawina jest matowa, a nie błyszcząca od tłuszczu. Warto też powąchać orzechy; świeże pachną delikatnie i neutralnie, a te zjełczałe ostro i oleiście. Jeżeli kupujesz bakalie na wagę, zwróć uwagę, czy nie leżą w otwartych pojemnikach przy kaloryferze lub w pełnym słońcu. Wysoka temperatura i wilgoć sprawiają, że szybciej jełczeją, pleśnieją i tracą jakość, a wtedy zamiast świątecznego aromatu w cieście pojawia się nieprzyjemna gorycz.

Nawet najlepsze bakalie mogą zaszkodzić wypiekowi, jeśli dodasz ich za dużo. Są one skoncentrowanym źródłem cukru i tłuszczu, więc łatwo podnoszą kaloryczność sernika czy makowca i zmieniają proporcje składników. Rozsądna porcja to zwykle garść lub dwie na blachę. Przed dodaniem do ciasta warto je krótko namoczyć w ciepłej wodzie, herbacie lub odrobinie alkoholu, dzięki temu zmiękną i nie będą wyciągać wilgoci z masy. Większe owoce dobrze jest pokroić, żeby równomiernie rozłożyły się w cieście i nie obciążały jednego fragmentu.