Nie ma lepszej zupy na upały. Bije na głowę tradycyjny chłodnik

To bez wątpienia jeden z najpopularniejszych letnich specjałów w Bułgarii. Tarator jest jadany na obiad lub kolację, ale często, po rozcieńczeniu wodą, pełni również rolę orzeźwiającego napoju podawanego w szklance, najlepiej z lodem. Zdaniem mieszkańców bałkańskiego kraju świetnie smakuje w towarzystwie zimnej rakii (alkohol otrzymywany w wyniku destylacji przefermentowanych owoców: śliwek, winogron, brzoskwiń, moreli, jabłek, fig albo pigwy) lub ouzo, słynnego anyżowego trunku.

Bazą tradycyjnego taratora są ogórki i jogurt naturalny lub zsiadłe mleko. Klasyczne dodatki stanowią też: czosnek, koperek oraz bardzo ceniony przez Bułgarów olej słonecznikowy. Chłodnik nie może też obyć się bez posiekanych orzechów włoskich.

W Bułgarii uważa się to danie za narodowy przysmak, choć podobne potrawy są jadane również w Macedonii, Serbii, Turcji, Grecji, Albanii czy na Cyprze. Bez względu na pochodzenie ogórkowy chłodnik na pewno zasługuje na zainteresowanie. Jak go przyrządzić?

Podstawowym składnikiem taratora jest oczywiście ogórek. To warzywo składające się w 95 procentach z wody, niskokaloryczne i świetnie gaszące pragnienie, ale równocześnie bogate w cenne związki fenolowe. Na największą uwagę zasługują flawonoidy, które korzystnie wpływają na układ krążenia, wzmacniając naczynia krwionośne i obniżając ciśnienie krwi oraz lignany – fitoestrogeny wykazujące właściwości przeciwnowotworowe, zmniejszające poziom „złego” cholesterolu LDL, a także łagodzące dolegliwości związane z menopauzą.

Ważnym składnikiem bułgarskiego chłodnika jest jogurt naturalny, dostarczający wielu składników w formie bardziej przyswajalnej dla organizmu niż mleko (np. wapnia), niemający też przeciwwskazań do spożywania go przez osoby z coraz powszechniejszą nietolerancją laktozy (podczas fermentacji ten cukier mleczny zostaje częściowo wykorzystany przez bakterie).

Dzięki aktywności drobnoustrojów odpowiedzialnych za procesy fermentacyjne jogurt reguluje pracę przewodu pokarmowego i przynosi ulgę w jego dolegliwościach, obniża poziom „złego” cholesterolu LDL oraz wzmacnia i pobudza do działania układ odpornościowy. Mleczny produkt działa leczniczo na system sercowo-naczyniowy, zapobiega osteoporozie i łagodzi jej skutki, a nawet obniża ryzyko zachorowania na nowotwory, zwłaszcza jelit.

Bułgarzy zastępują czasami jogurt zsiadłym mlekiem, produktem, który wykazuje także duże wartości odżywcze. To skarbnica białek niezbędnych organizmowi do wytwarzania  enzymów, hormonów oraz ciał odpornościowych, dostarcza również łatwo przyswajalnego wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi.

Jeśli chcemy uzyskać oryginalny smak taratora, warto kupić w wyspecjalizowanym sklepie przyprawę o nazwie sharena sol, czyli mieszankę soli morskiej, cząbru, papryki słodkiej, oregano, kozieradki, kminu rzymskiego, pieprzu czarnego i tymianku.

Potrzebujemy czterech ogórków, średniej wielkości. Dwa z nich ścieramy na tarce o grubych oczkach, pozostałe kroimy w drobną kostkę. Wszystko przekładamy do miski.

W rondelku podgrzewamy płynny miód, np. lipowy (2 łyżki) z gwiazdką anyżu. Po kilku minutach wyjmujemy przyprawę i polewamy aromatycznym miodem ogórki. Dodajemy drobno posiekany czosnek (ząbek), sok wyciśnięty z cytryny, posiekany koperek (5-6 gałązek) oraz drobno posiekane orzechy włoskie (100 g), które wcześniej można uprażyć.

Następnie zalewamy wszystko gęstym jogurtem naturalnym (200 ml), doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie przyprawą sharena sol. Na koniec dolewamy wodę mineralną (szklanka) i olej słonecznikowy lub oliwę (2 łyżki). Mieszamy i umieszczamy chłodnik w lodówce, na minimum 2-3 godziny. Podajemy na zimno.

Autor: Rafał Natorski