Tylko trzy składniki. Genialny kremowy sos do gotowanych warzyw i jajek

Wbrew nazwie specjał raczej nie pochodzi z Niderlandów, lecz z francuskiej Normandii, a dokładnie okolic miasta Isigny-sur-Mer, od wieków słynącego z wyrobu pysznej śmietany i masła. Nieprzypadkowo nazywano go początkowo „sosem Isigny”. Skąd zatem wzięło się określenie „holenderski”? Region był bastionem protestanckich hugenotów, którzy musieli uciec do Holandii, aby uniknąć prześladowań. Po powrocie do ojczyzny nadali sosowi nazwę związaną z miejscem schronienia.

Pierwsza udokumentowana receptura przysmaku pochodzi z opublikowanego w 1651 roku dzieła „Le Cuisinier françois” („Kucharz francuski”). Autor, François La Varenne,  zamieścił przepis na „szparagi w pachnącym sosie” z dobrego świeżego masła, odrobiny octu, soli i żółtka.

Sos holenderski upowszechnił się we Francji w XIX wieku, m.in. za sprawą Marie-Antoine Carême, legendarnego kucharza (przyrządzał potrawy m.in. dla cara Rosji, francuskiego ministra spraw zagranicznych Karola Talleyranda czy rodziny Rothschildów) oraz autora monumentalnego działa „Kucharz paryski”, będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej. To on stworzył, obowiązując do dziś, klasyfikację pięciu podstawowych sosów bazowych. Na tej liście umieścił także sos ubijany na maśle i żółtkach.

Mimo upływu wieków sos holenderski wciąż cieszy się dużym uznaniem. Trudno znaleźć bowiem smaczniejszy dodatek do gotowanych warzyw, zwłaszcza szparagów, ale również  kalafiora, ziemniaków czy brokułów. Stanowi znakomite uzupełnienie rozmaitych dań z jajkami, np. jajek po benedyktyńsku (opieczona grzanka z plasterkiem podsmażonego bekonu i jajkiem w koszulce). Świetnie komponuje się z rybami, choćby łososiem (duszonym albo wędzonym), stekami czy rozmaitymi sałatkami.

Wysoka jakość składników

Sos holenderski nie wymaga wielu składników, ale muszą być one jak najwyższej jakości. Szczególnie dotyczy to użytego masła, które powinno mieć jasną, niemal białą barwę (intensywny żółty kolor zazwyczaj sugeruje stosowanie przez producenta sztucznych barwników). Ważny jest także zapach i smak. Prawdziwe masło smakuje i delikatnie pachnie mlekiem oraz śmietaną. Gdy ma w składzie tłuszcze roślinne, poczujemy zapewne aromat kojarzący się z margaryną.

Nie mniej ważna jest też jakość i świeżość jajek. Warto kupować je z pewnych źródeł i sprawdzać pieczątkę na skorupce. Na początku powinna znajdować się cyfra 0 lub 1, co oznacza, że jajko pochodzi z hodowli ekologicznej albo od kury przebywającej na wolnym wybiegu.

Wystarczy zanurzyć je w szklance z zimną wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, może być spożywane bez żadnych obaw. Jeśli „stoi” na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Przepis na sos holenderski

Aby przygotować sos holenderski, potrzebujemy 250 g masła, które rozpuszczamy na patelni, na małym ogniu (nie może się przypalić). Następnie w rondelku umieszczonym w kąpieli wodnej umieszczamy żółtka (4) i zaczynamy ubijać je trzepaczką, w trakcie dolewając biały ocet winny (2 łyżki). Nie przerywając ubijania, powoli dolewamy masło. Gdy masa nabierze kremowej, aksamitnej konsystencji doprawiamy sos solą, świeżo zmielonym białym pieprzem oraz sokiem z cytryny.

Istnieje też trochę inna wersja sosu holenderskiego. Do żółtek (3) ubitych z masłem (2 łyżki) w kąpieli wodnej dolewamy, nie przerywając ubijania, ciepły bulion warzywny lub drobiowy (pół szklanki) wymieszany z wytrawnym, białym winem (pół szklanki). Na koniec doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i szczyptą gałki muszkatołowej.  Jeśli taki wariant sosu holenderskiego podajemy do dań z ryb, wywar warzywny można zastąpić rybnym.

Autor: Rafał Natorski

Zapraszamy na nasz kanał YouTube. Znajdziesz tam przepis na kotlety mielone ze słoika: