W Maroku to przysmak. Podkręci smak kuskusu i domowego gulaszu
Podczas gdy my cenimy masło za jego świeżość i mleczny aromat, w Afryce Północnej najwyższym uznaniem cieszy się produkt, który celowo poddaje się procesowi starzenia. To masło o niezwykle silnym aromacie, który dla niewprawnego podniebienia może być wyzwaniem, ale dla znawców jest kwintesencją marokańskiej kuchni.
Smen to produkt otrzymywany z masła owczego, krowiego lub koziego (często stosuje się mieszanki tych mlek). Proces jego powstawania jest znacznie bardziej skomplikowany niż produkcja zwykłego masła klarowanego. W pierwszym etapie świeże masło doprowadza się do wrzenia, skrupulatnie odszumowuje i cedzi, usuwając cząsteczki wody i białek, co upodabnia go do indyjskiego ghee lub bliskowschodniego samneh.
Sałatka z kuskusem i serem halloumi. Ekspresowe i sycące danie
Jak powstaje smen?
Po sklarowaniu masło jest solone i doprawiane ziołami. Najczęściej używa się naparu z lebiodki (oregano) lub tymianku, które odgrywają rolę naturalnego startera enzymatycznego. Kluczowym etapem jest jednak dojrzewanie. Masło zamyka się w glinianych naczyniach i przechowuje w chłodnym, ciemnym miejscu. Zgodnie z dawną tradycją berberyjskich rolników z południa Maroka, słoje ze smenem zakopywano w ziemi, aby zapewnić im stabilną, niską temperaturę. Istnieje legenda, według której słój ze smenem zakopuje się w dniu narodzin córki, a wykopuje dopiero po kilkunastu latach, by doprawić nim potrawy na jej weselu.
Z punktu widzenia chemii żywności, podczas fermentacji dochodzi do głębokiego rozkładu tłuszczów (lipolizy) i pozostałych białek pod wpływem specyficznych kultur bakterii. Proces ten nadaje masłu charakterystyczny, bardzo ostry zapach, który oscyluje między dojrzałym serem blue, nutami orzechowymi a delikatną kwasowością.
Smen jest traktowany w tamtejszej kulturze nie tylko jako przyprawę, ale i tradycyjne lekarstwo. Przypisuje się mu właściwości wspomagające trawienie oraz łagodzące stany zapalne dróg oddechowych. Im starszy smen, tym wyższa jest jego wartość rynkowa i przy okazji też zdrowotna.
Jak smen zmienia smak potraw?
Warto zaznaczyć, że smenu nie używa się tak jak zwykłego masła – nie smaruje się nim chleba w grubych ilościach, chyba że jest to młody, jeszcze nie sfermentowany produkt. Dojrzały smen to przyprawa o niezwykłej mocy rażenia. Wystarczy jedna łyżeczka dodana pod koniec gotowania, by całe danie zyskało głęboki aromat. Jest on nieodzownym składnikiem kuskusu, hariry i duszonych dań typu tagine.
Dla osób, które chcą eksperymentować w domu, smen jest genialnym sposobem na podkręcenie smaku polskiego gulaszu wołowego czy zup na bazie strączków. Dodany do bazy sosu, działa jak naturalny wzmacniacz smaku (umami), wydobywając z mięsa to, co najlepsze.
