W PRL‑u każdy oblizywał talerz. Dziś większość krzywi się z niechęcią

Piąta ćwiartka to produkty pozostające po klasycznym rozbiorze zwierzęcia. Wśród nich znajdują się m.in. ogon, krew, wymiona czy jądra (szczególnie chętnie wykorzystywane we Włoszech), ale przede wszystkim podroby: wątroba, móżdżek, nerki, grasica, płuca, ozór czy serce.

Tego typu specjały mają swoich zwolenników i przeciwników, ale warto pamiętać, że jadano je już przed wiekami, o czym świadczą choćby przepisy zamieszczone w "Compendium ferculorum", czyli najstarszej polskiej książce kucharskiej, opublikowanej w 1682 r. Liczne receptury zawierające podroby znajdziemy też w dziele Wojciecha Wielądko "Kucharz doskonały " z 1783 r.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Nasi przodkowie chętnie jadali serca, początkowo przede wszystkim cielęce i wołowe, później także wieprzowe. Z czasem, wraz z upowszechnieniem hodowli kur, kaczek czy indyków, na polskich stołach zaczęły królować podroby drobiowe, powszechnie dostępne także dzisiaj. Z kurzych lub indyczych serc przygotujemy choćby pyszny gulasz.

To produkt o sporych wartościach odżywczych. 100 g serc drobiowych dostarcza tylko 153 kalorie, podczas gdy taka sama porcja piersi z kurczaka – 164 kcal. Kryją dużą dawkę witaminy C, nie tylko wzmacniającej system immunologiczny, ale również wykazującej silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizującej szkodliwe działanie wolnych rodników, sprzyjających rozwojowi nowotworów czy chorób układu krążenia.

Drobiowe podroby, w tym serca, są dość bogatym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B3 (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych), B5 (uczestniczy w przemianach białkowo-tłuszczowych, obniża stężenie "złego" cholesterolu we krwi, bierze udziału w syntezie hormonów steroidowych oraz neurotransmiterów) oraz B12, przeciwdziałającej niedokrwistości.

W produkcie kryje się także sporo wysokowartościowego białka oraz składników mineralnych – potasu, cynku, a zwłaszcza fosforu, odpowiadającego za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzącego bodźce nerwowe oraz pomagającego w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

Drobiowe serca dostarczają łatwo przyswajalnego żelaza, które wzmacnia odporność, uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz bierze udział w transporcie i magazynowaniu tlenu. Jego niedobór skutkuje niedokrwistością, objawiającą się bladością skóry, skłonnością do infekcji czy permanentnym zmęczeniem.

Warto jednak wiedzieć, że serca zawierają też sporo cholesterolu (136 mg w 100 g produktu), dlatego umiar w ich jedzeniu powinny zachować np. osoby zmagające się z miażdżycą. Podrobów, z uwagi na wysoką zawartość puryny, muszą też unikać cierpiący na dnę moczanową.

Zaczynamy od podsmażenia warzyw – na patelnię z rozgrzanym olejem wykładamy pokrojone w plasterki marchewkę, pietruszkę i pora (białą część), posiekaną cebulę oraz czerwoną paprykę pokrojoną w kostkę. Przykrywamy i pozostawiamy na 5-6 minut.

W tym czasie możemy przygotować serca (200-300 g): po umyciu usuwamy z nich tłuszcz i błonki, po czym kroimy na pół, a następnie wrzucamy do marynaty z oleju, czosnku (2 ząbki), kilku listków laurowych, ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Zostawiamy na kwadrans.

Patelnię z warzywami odkrywamy, dodajemy serca, zwiększamy ogień i podsmażamy przez 3-4 minuty. Dosypujemy paprykę wędzoną (łyżeczka), mieszamy i delikatnie karmelizujemy. Zalewamy wodą (litr), przykrywamy i dusimy przez 45-50 minut, aż serca zmiękną. Na ostatnie 10 minut odkrywamy naczynie, by przyspieszyć zredukowanie płynu.

Gulasz doprawiamy solą, suszonym lubczykiem i tymiankiem. Serwujemy go z kaszą, ziemniaczanym purée albo chlebem. Świetnie komponuje się z czerwoną kapustą lub ogórkiem kiszonym.