Właśnie pojawił się w lasach. Mało kto go zbiera, a do marynowania jest lepszy od prawdziwków

Wodnicha późna to jeden z tych grzybów, które większość z nas omija w lesie szerokim łukiem. A szkoda, bo to właśnie teraz, w listopadzie, rozpoczyna się jej najlepszy czas. Choć nie wygląda tak okazale jak borowik, w słoiku potrafi zdziałać cuda – szczególnie gdy trafi do octowej marynaty.

Dla wielu grzybiarzy listopad to moment, w którym koszyki lądują na dnie szafy, a kalosze wracają do piwnicy. Tymczasem prawdziwi znawcy wiedzą, że to właśnie teraz w lesie zaczyna się druga, mniej oczywista tura grzybobrania. Kiedy większość zapomina o poszukiwaniu grzybów, wśród wilgotnych liści i mchów pojawia się ona – wodnicha późna, znana też jako listopadówka.

Na pierwszy rzut oka nie budzi zachwytu – ma śliską skórkę i przygaszoną barwę, przez co łatwo ją przeoczyć. Jej kapelusze mają od 1 do 8 cm średnicy, w odcieniach od oliwkowo-brązowego po szarobrązowy, często z ciemniejszą plamką pośrodku. Cała jest jakby pokryta cienką warstwą błyszczącego śluzu, co z jednej strony odstrasza, ale z drugiej – to właśnie ta cecha chroni ją przed zimnem i pozwala przetrwać pierwsze przymrozki. Bo wodnicha późna to prawdziwa twardzielka – nie straszne jej chłody, a nawet lekki mróz przy gruncie.

Rośnie zazwyczaj tam, gdzie latem można było znaleźć maślaki – w sosnowych zagajnikach, na obrzeżach polan, wśród mchów i igliwia. Jeśli raz trafisz na jej kolonię, masz szansę wrócić do domu z koszem pełnym grzybów. To dlatego, że listopadówki lubią rosnąć w grupach – czasem tworzą wręcz miniaturowe dywany o lekko połyskujących kapeluszach.

Kto raz spróbował marynowanej wodnichy późnej, ten wie, że ten niepozorny grzyb potrafi zaskoczyć. Ma jędrny miąższ, który po obróbce termicznej nie traci kształtu i pozostaje przyjemnie sprężysty. Dzięki temu idealnie nadaje się do octowych przetworów – nie rozmięka, nie "ślizga się" jak maślaki i nie traci koloru.

Niektórzy twierdzą, że marynowana wodnicha przebija nawet prawdziwki. Jej smak jest delikatny, lekko owocowy, z subtelną nutą lasu. W zapachu można wyczuć coś świeżego, prawie cytrusowego – to sprawia, że w sałatkach i przekąskach prezentuje się znakomicie. Oczywiście można ją też wykorzystać w zupach lub sosach, choć raczej nie nadaje się do suszenia – jej śluz i delikatne blaszki po prostu tego nie lubią.

Zanim jednak trafi do słoika, warto pamiętać o jednej bardzo ważnej rzeczy: wodnichę późną trzeba obowiązkowo obgotować – najlepiej dwa razy. To nie tylko usuwa ewentualne zanieczyszczenia, ale też poprawia jej teksturę i smak. Grzyby te, podobnie jak opieńki, mogą bowiem gromadzić w sobie metale ciężkie, jeśli rosną w pobliżu dróg czy zanieczyszczonych terenów. Dwukrotne gotowanie w czystej wodzie sprawi, że będą całkowicie bezpieczne.

Dla niewprawnego oka wodnicha późna może przypominać niejadalne gatunki, głównie przez swoje blaszki. Jednak doświadczeni grzybiarze mają prosty sposób, by się nie pomylić – wodnicha ma charakterystyczny śliskawy kapelusz i lekko błyszczący, cienki trzon, często z żółtawym odcieniem. Młode egzemplarze mają blaszki kremowe, starsze – żółtawe.

Ważne, by zbierać tylko te grzyby, które rosną w czystych miejscach – daleko od dróg, fabryk czy śmietnisk. Warto też wybierać młode, jędrne okazy, które po marynowaniu zachowają idealną strukturę.

Przepis: Marynowana wodnicha późna – chrupiący rarytas na zimę

To klasyk wśród leśnych przetworów – prosty, aromatyczny i pełen jesiennego charakteru. Wystarczy kilka składników, by cieszyć się wyjątkowym smakiem przez całą zimę.

Składniki:

• 1 kg oczyszczonych i obgotowanych grzybów (wodnicha późna),
• 1,5 szklanki octu 10 proc.,
• 3 szklanki wody,
• 1 łyżka cukru,
• 1,5 łyżki soli,
• 4 liście laurowe,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka gorczycy,
• kilka ziaren czarnego pieprzu,
• 1 średnia cebula pokrojona w cienkie piórka.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść grzyby dokładnie z piasku i igliwia, następnie obgotuj je dwa razy – za każdym razem przez 5–7 minut w czystej wodzie. Odcedź i pozostaw do przestygnięcia.
2. Przygotuj zalewę: zagotuj wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami. Gdy zacznie wrzeć, dodaj cebulę i gotuj jeszcze 2–3 minuty.
3. Układaj grzyby w słoikach, przekładając je cebulą i zalewając gorącą marynatą. Upewnij się, że wszystkie grzyby są całkowicie przykryte.
4. Zakładaj pokrywki i pasteryzuj słoiki przez 15 minut w gorącej wodzie lub w piekarniku (120°C, 15 minut).
5. Odstaw słoiki do góry dnem, przykryj ręcznikiem i zostaw do całkowitego wystudzenia.

Tak przygotowana wodnicha późna zyskuje wyjątkowy aromat – lekko kwaskowy, z nutą przypraw korzennych. Idealnie pasuje do wędlin, sałatek, ale też jako przekąska do dań świątecznych.