Wypróbuj patent Francuzów. Tak przygotowana ryba jest soczysta i pełna smaku

Papilot to określenie pochodzące z języka francuskiego. Nic dziwnego, gdyż technika przyrządzania potraw owiniętych w sakiewki właśnie nad Sekwaną została dopracowana do perfekcji, choć podobny sposób obróbki żywności był od wieków znany także w innych zakątkach świata. Mieszkańcy rejonów tropikalnych przygotowywali posiłki zawinięte w liście bananowca czy manioku. Aztekowie nadziewali liście kukurydzy mięsem indyków, zaś Majowie – jaszczurek.

Jednak nie ulega wątpliwości, że to Francuzi jako pierwsi zastąpili naturalne osłonki pergaminem, udoskonalając technikę w XVII wieku. Niedługo później zyskała ona popularność także we Włoszech, gdzie taką formę gotowania, przede wszystkim potraw rybnych, nazywa się „al cartoccio”. W XIX wieku dania w papilotach upowszechniły się także w Stanach Zjednoczonych, do czego przyczynił się zwłaszcza francuski szef kuchni Antoine Alciatore, który w 1840 roku otworzył słynną restaurację Antoine’s w Nowym Orleanie.

Technika przypomina trochę gotowanie na parze. Dzięki temu danie, szczelnie owinięte w papierowe sakiewki, zachowuje smak, aromat, kolor, fakturę oraz wartości odżywcze. Przekonamy się o tym, przyrządzając łososia w papilotach.

Do przygotowania potrawy potrzebujemy świeżych filetów z łososia, najlepiej dzikiego, atlantyckiego lub pacyficznego. Taka ryba jest znacznie zdrowsza od kuzynów pochodzących z wielkich farm morskich, nie tylko uboższych w cenne składniki odżywcze, ale także kryjących niekiedy szkodliwe metale ciężkie, dioksyny, antybiotyki czy pestycydy.

Dziki łosoś dostarcza wyjątkowo dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, niezbędnych do prawidłowej pracy układu krążenia (redukują poziom trójglicerydów, obniżają ciśnienie krwi, regulują stężenie cukru we krwi, działają przeciwzapalnie i przeciwzakrzepowo), właściwego funkcjonowania mózgu oraz wzroku (są głównym budulcem neuronów i fotoreceptorów oka). 200 g ryby pokrywa nasze tygodniowe zapotrzebowanie na te cenne związki.

Łosoś jest bogatym źródłem pełnowartościowego oraz łatwo przyswajalnego białka, zawierającego m.in. aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać (leucynę, walinę czy lizynę). Stanowi skarbnicę witamin z grupy B, szczególnie niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi, biorącej też udział w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.

W łososiu nie brakuje wartościowych składników mineralnych. Choćby selenu niezbędnego do wytwarzania wielu enzymów, a także zapewniającego właściwe funkcjonowanie systemu odpornościowego i stymulującego go do obrony przed infekcjami czy toksynami. Jest również silnym przeciwutleniaczem neutralizującym szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu czy rozwój licznych chorób, w tym nowotworów.

Łosoś w papilotach jest prosty do przygotowania.  Na początku przygotowujemy papiloty, czyli wycinamy spore prostokąty z papieru do pieczenia. By lepiej uformować z nich sakiewki, możemy zastosować pewien trik – zgniatamy je w kulkę, moczymy wodą, odciskamy i rozprostowujemy.

Francuzi często smarują wnętrze papilotów masłem, ale nie jest konieczne. Możemy natomiast przygotować masło smakowe, np. pietruszkowe (natkę drobno siekamy, a późnej łączymy z miękkim masłem, doprawiamy sokiem z cytryny, solą oraz białym pieprzem i mocno schładzamy), którego kawałki układamy na rybie.

Wcześniej łososia oczyszczamy, lekko solimy, dzielimy na kawałki i umieszczamy na środku papierowych prostokątów. Oprócz masła układamy na nim warzywa, np. pokrojoną w paski marchewkę i cukinię. Z rybą świetnie komponuje się też zblanszowany por albo pokrojony w plasterki fenkuł. Wnętrze papilotów można wzbogacić pomidorkami koktajlowymi, czarnymi oliwkami lub startym imbirem. Ciekawym połączeniem jest łosoś z pokrojoną w kostki gruszką oraz pokruszonym serem pleśniowym. Dobór dodatków zależy od naszych preferencji smakowych.

Na koniec dokładnie zawijamy papier, jak najszczelniej – można zamknąć go za pomocą zszywacza. Łososia w papilotach układamy na blasze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st., na 12-15 minut. Gotowe sakiewki podajemy w całości, otwieramy je dopiero na talerzu, pamiętając, że z wnętrza buchnie gorąca para.

Autor: Rafał Natorski

<strong>Zobacz na naszym kanale YouTube, co powstanie, jeśli połączysz coca-colę i drożdże:</strong>