Za komuny królowały we wszystkich barach. Dziś każdy się krzywi na samą myśl

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu cynaderki były stałym punktem menu niemal każdego baru mlecznego i zakładowej stołówki. Dla wielu osób wspomnienie ich smaku to podróż w czasy PRL-u, kiedy kuchnia była prosta, tania i opierała się na wykorzystaniu wszystkich elementów mięsa. Dziś cynaderki są daniem kontrowersyjnym – jedni je kochają, inni na samą myśl mają dreszcze. Mimo to, dobrze przygotowane cynaderki mogą być kulinarnym objawieniem – pełne smaku, delikatne i zupełnie pozbawione nieprzyjemnego aromatu, który tak często odstrasza sceptyków.

Sekret ich smaku tkwi nie tylko w sposobie duszenia, ale przede wszystkim w odpowiednim oczyszczeniu i wymoczeniu mięsa. To właśnie te etapy decydują o tym, czy danie zakończy się sukcesem, czy kulinarną katastrofą.

Największym wyzwaniem przy przygotowywaniu cynaderek jest ich oczyszczenie i pozbawienie charakterystycznego, amoniakalnego zapachu. Bez tych kroków nie warto nawet zaczynać gotowania.

Oto sprawdzony przepis na cynaderki w sosie musztardowym, które mogą śmiało konkurować z bardziej wyrafinowanymi daniami kuchni francuskiej.

Składniki:

• 600 g nerek cielęcych (są delikatniejsze od wieprzowych),
• 2 średnie cebule,
• 200 ml śmietanki kremówki 30 proc.,
• 2–3 łyżki musztardy francuskiej,
• 0,5 szklanki białego wytrawnego wina,
• 2 łyżki masła (do smażenia),
• 1 łyżka mąki pszennej (do obtoczenia),
• 2 liście laurowe,
• 3–4 ziarna ziela angielskiego,
• sól i pieprz do smaku,
• 1 łyżeczka suszonego estragonu,
• natka pietruszki do dekoracji,
• opcjonalnie: szczypta ostrej papryki.

Sposób przygotowania:

1. Cynaderki dokładnie umyj i przekrój wzdłuż na pół. Usuń wszystkie błonki i żyłki Zalej je zimną wodą i mocz przez około 2–3 godziny, regularnie wymieniając wodę. Na ostatnią godzinę możesz zalać je mlekiem, co złagodzi smak i zapach.
2. Odsącz cynaderki, osusz je ręcznikiem papierowym i pokrój na mniejsze kawałki. Obtocz je delikatnie w mące pszennej.
3. Na dużej patelni rozgrzej masło. Obsmaż cynaderki na mocnym ogniu (najlepiej partiami), aż się zarumienią z obu stron. Odłóż na bok. Na tej samej patelni podsmaż pokrojoną w piórka cebulę, aż się zeszkli. Dodaj podsmażone nerki, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Wlej białe wino i gotuj na dużym ogniu, aż alkohol odparuje.
4. Dodaj do patelni śmietankę kremówkę i musztardę francuską. Dopraw estragonem i szczyptą ostrej papryki. Duś na małym ogniu przez 20–30 minut, aż cynaderki będą miękkie i delikatne.
5. Przed podaniem posyp danie posiekaną natką pietruszki. Cynaderki najlepiej smakują z kaszą gryczaną, puree ziemniaczanym lub kromką chleba na zakwasie.

Choć cynaderki dziś mają złą prasę, nie sposób odmówić im wartości odżywczych. To doskonałe źródło białka, żelaza, cynku i witamin z grupy B. Dobrze przygotowane, mogą być delikatne i aromatyczne – z zupełnie innym charakterem, niż ten zapamiętany z czasów PRL-owskich barów.

Warto też pamiętać, że kuchnia oparta na podrobach to dziś nie tylko kulinarna moda, ale też wyraz szacunku do całego produktu – zero waste w najczystszej formie.

Jeśli więc masz odwagę wyjść poza utarte kulinarne ścieżki, daj cynaderkom drugą szansę. Może się okazać, że ten zapomniany klasyk stanie się twoim nowym comfort food.