Zwyciężczyni MasterChefa ostrzega: Nie daj się nabrać na "mazurską rybę". Oto co naprawdę warto zamówić nad jeziorem

Warmia i Mazury to nie tylko malownicze krajobrazy, szum trzcin i bezkresna toń wody. To przede wszystkim unikalny, kulinarny mikrokosmos, którego sercem są ryby słodkowodne. Choć większość turystów kojarzy ten region z klasyczną smażalnią, prawdziwa mazurska kuchnia skrywa znacznie głębsze smaki. Jak poruszać się po tym świecie, po które gatunki sięgać bez wahania i jak nie dać się nabrać w restauracjach? W rozmowie dla Pyszności.pl zapytałam o to duet ekspertów z tego regionu - Aleksandrę Juszkiewicz - zwyciężczynię IX edycji MasterChef Polska oraz Dariusza Barygę - prywatnego szefa kuchni, uczestnika programu Hell's Kitchen i trenera kulinarnego.

Sielawa, sieja i sandacz – to absolutne trio, które od pokoleń definiuje tożsamość kulinarną Krainy Tysiąca Jezior. Łatwo znaleźć je w menu restauracji czy smażalniach nad wodą. Warto jednak wiedzieć, czym się konkretnie wyróżniają, żeby świadomie wybierać propozycje na obiad lub kolację. Bez rozczarowania w konsystencji czy ilości ości.

- Sielawa uchodzi za królową mazurskich jezior – jest delikatna, subtelna i niezwykle elegancka w smaku. Darek szczególnie ją uwielbia, zwłaszcza smażoną w jajku na patelni. To bardzo prosty sposób przygotowania, ale właśnie dzięki niemu ryba pozostaje soczysta, a delikatna warstwa jajka pięknie podkreśla jej naturalny smak, zamiast go zagłuszać. Czasami najprostsze rozwiązania są po prostu najlepsze - mówi Ola Juszkiewicz.

Moi rozmówcy zwracają uwagę też na formę podania ryby - która lepsza będzie z piekarnika, a którą łatwiej podać młodszym gościom w lokalu np. ze względu na mniejszą zawartość ości.

- Sieja z kolei ma bardziej zwarte mięso i świetnie sprawdza się zarówno w wersji pieczonej, jak i wędzonej. Sandacz natomiast jest najbardziej uniwersalny – ma jędrne, białe mięso, niewiele ości i trudno znaleźć osobę, której nie będzie smakował - uzupełnia Dariusz Baryga.

Okazuje się jednak, że mazurscy szefowie kuchni mają innego, cichego faworyta.

- Gdybyśmy jednak mieli wskazać jednego, absolutnego pewniaka, postawilibyśmy na okonia. To gatunek u nas niedoceniany, który niesłusznie ustępuje pola sandaczowi. Okoń ma delikatne, zwarte mięso, czysty smak i praktycznie nigdy nie zawodzi. Świetnie smakuje smażony na maśle, pieczony, a także genialnie sprawdza się w zalewie octowej - wyjaśniają zgodnie kucharze.

Wizyta w mazurskiej restauracji powinna być kulinarną przygodą, a nie loterią. Niestety, w sezonie turystycznym łatwo trafić na dania przygotowywane z głęboko mrożonych półproduktów niewiadomego pochodzenia. Ola Juszkiewicz i Dariusz Baryga podkreślają, że sekretem doskonałej ryby nie jest skomplikowany przepis czy wymyślna panierka, ale czas, jaki minął od jej łowu. Prawdziwa kultura jedzenia ryb na Mazurach opiera się na prostocie: odrobina masła, szczypta soli i szacunek do produktu. Sezon na talerzu. Jak nie dać się oszukać w restauracji?

- Dla nas największym pewniakiem nie jest sam gatunek, ale świeżość produktu. Nawet najlepsza ryba straci swój urok, jeśli będzie długo mrożona albo przykryta grubą panierką. Z kolei świeża ryba z lokalnego połowu, przygotowana z szacunkiem i bez zbędnych dodatków, potrafi zachwycić prostotą. W naszej kuchni zawsze powtarzamy, że rybie nie trzeba wiele – wystarczy pozwolić jej wybrzmieć - tłumaczą

A co doradziliby osobie, która pierwszy raz wybiera się na Mazury? - Nie ograniczajcie się do jednego gatunku. Spróbujcie sielawy, jeśli jest dostępna, zamówcie sieję, a jeśli traficie na świeżego okonia lub lina – koniecznie dajcie im szansę. Każda z tych ryb pokazuje inne oblicze mazurskiej kuchni - przekonują eksperci.

Świadomy konsument na Mazurach to taki, który pyta i wie, czego szukać w menu. Ryby, dokładnie tak samo jak truskawki czy szparagi, mają swoją sezonowość determinowaną okresami tarła oraz harmonogramem legalnych odłowów. Jeśli w środku wiosny restauracja kusi "świeżo złowionym" gatunkiem, który akurat przechodzi okres ochronny, powinna nam się zapalić czerwona lampka. Kluczem do kulinarnego sukcesu jest dialog z obsługą lokalu.

- Ryby, podobnie jak warzywa czy owoce, mają swoją sezonowość. Najlepiej smakują wtedy, gdy pochodzą z legalnych połowów prowadzonych poza okresem tarła. Dlatego warto wiedzieć, że nie każda ryba opisana w menu jako "mazurska" rzeczywiście została złowiona w jednym z okolicznych jezior.

I nie chodzi tutaj o szczegółowe wertowanie atlasu ryb przed wyjazdem, a czytanie karty menu ze zrozumieniem i świadome dopytywanie.

- Zawsze zachęcamy do zadania kilku prostych pytań kelnerowi. Czy ryba jest świeża czy rozmrażana? Skąd pochodzi? Z jakiego jeziora została pozyskana? Kiedy została dostarczona do restauracji? Dobry lokal nie będzie miał problemu z odpowiedzią. Warto też zwrócić uwagę, czy karta menu zmienia się sezonowo – to często świadczy o tym, że restauracja pracuje na aktualnie dostępnych, świeżych produktach - punktują moi rozmówcy.

Choć turyści najchętniej zamawiają sprawdzone klasyki, mazurskie wody kryją skarby, które dopiero czekają na swoje odkrycie na szeroką skalę. Ryby takie jak płoć, krąp czy miętus – dawniej traktowane po macoszemu – dziś wracają na salony w zupełnie nowej odsłonie. Współczesna kuchnia Mazur to także edukacja i pokazywanie, że z pozoru ościste i trudne gatunki potrafią zamienić się w wybitne dania, jeśli tylko trafią w ręce świadomego kucharza.

- Mamy ogromną słabość do lina, który ma wyjątkowo delikatne, lekko słodkawe mięso, choć przyznajemy – ma sporo ości. Coraz większe zainteresowanie budzi również miętus, nazywany słodkowodnym dorszem – to ryba o świetnym, białym mięsie, która zdecydowanie zasługuje na większą popularność. Bardzo cenimy także szczupaka. Przygotowane z niego pulpeciki lub szczupak faszerowany to czysta poezja. No i oczywiście krąp, o którym coraz częściej się mówi. To doskonały przykład ryby, która przez lata była niedoceniana, a odpowiednio przyrządzona – na przykład w zupie rybnej – potrafi naprawdę zaskoczyć.

W swojej pracowni kucharski duet zachęca uczestników do praktykowania obróbki ryb. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne, ale warto poznać ich strukturę i możliwości podania. Zarówno w kwestii dodatków, jak i techniki gotowania.

- Podczas naszych pokazów i warsztatów kulinarnych najczęściej pracujemy na sandaczu, okoniu, sielawie i siei, bo pozwalają one zaprezentować pełen wachlarz technik: od smażenia po wędzenie. Jednak coraz częściej sięgamy też po mniej oczywiste ryby, jak choćby płoć. Słodka, chrupiąco usmażona jest pyszna, ale idealnie nadaje się też do naszej ukochanej mazurskiej zupy rybnej na bazie pomidorów i selera naciowego - wylicza Ola Juszkiewicz.

Dodaje też, że rolą kucharza jest nie tylko przygotowanie dobrego dania, ale również edukacja i pokazywanie, że wartościowe produkty nie zawsze są tymi najbardziej modnymi. W dobie szaleństwa za sensacją nadmorskich dorszy czy udających ich czarniaków warto zainteresować się, co oferują mazurskie jeziora i jak z tej różnorodności korzystać.

Gdzie zatem szukać tych wszystkich smaków, aby mieć pewność, że na naszym talerzu wyląduje autentyczny, świeży produkt? Ola i Dariusz zgodnie wskazują na miejsca, które niekoniecznie gonią za blichtrem, ale budują swoją renomę na bliskiej współpracy z lokalnymi rybakami. To tam bije prawdziwe serce mazurskiej gastronomii.

- Najbardziej cenimy restauracje współpracujące bezpośrednio z lokalnymi rybakami i gospodarstwami rybackimi. To właśnie tam najłatwiej trafić na ryby, które jeszcze chwilę wcześniej pływały w jeziorze. Nie zawsze są to najbardziej znane czy największe lokale – często te najlepsze doświadczenia czekają na nas w mniejszych miejscach prowadzonych przez ludzi z autentyczną pasją.

I specjalnie dla Pyszności przygotowali konkretną listę miejsc:

- Jeśli w menu pojawia się świeży okoń, sielawa czy sieja z lokalnych połowów, to zazwyczaj bardzo dobry znak. Możemy polecić m.in. Gościniec Wydminy - cudowna mazurska kuchnia ze świetnymi rybami, Gospodę pod Czarnym Łabędziem, Rybaczówkę w Bogaczewie, a także restaurację Owczarnia pod Kętrzynem. To miejsca, w których produkt naprawdę gra pierwsze skrzypce - zachęcają kucharze.