Polacy pomijają kluczowy składnik leczo. Węgrom włos jeży się na głowie
„Ta subtelna kompozycja papryki, pomidorów i cebuli jest kwintesencją węgierskiego smaku” – pisał Piotr Adamczewski, znakomity dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej. Jednak Polacy rzadko przyrządzają leczo zgodnie z madziarskimi zasadami. Co robimy źle?
„Żadne pieczarki, żadna cukinia, żadne kabaczki. Wtedy to nie jest leczo, tylko ratatouille. Ratatouille jest potrawą pokrewną, ale nie wywodzi się z Węgier” – grzmi na swoim youtubowym kanale Robert Makłowicz.
W Polsce lubimy wzbogacać potrawę wieloma warzywami, co oczywiście potęguje jej wartości odżywcze (wspomniana cukinia dostarcza niewiele kalorii, za to kryje potężną dawkę cennych składników odżywczych, choćby witaminy C, potasu czy magnezu), ale sprawia, że danie ma niewiele wspólnego z oryginałem jadanym przez naszych bratanków z Budapesztu, przyrządzanym tylko z papryki, pomidorów, cebuli i czosnku.
Papryka do leczo, ale jaka?
Jednym z podstawowych składników leczo jest oczywiście papryka. Polacy najczęściej dodają uprawiane nad Wisłą odmiany, zwykle słodkie. Węgrzy nie wyobrażają sobie tego dania bez dodatku bardziej pikantnych papryk, choćby habanero, która początkowo przypomina w smaku morelę, jednak ta słodycz szybko zamienia się w piekącą ostrość. Występuje w rozmaitych odsłonach, różniących się kształtem owoców, rozmiarem i kolorystyką (może być czerwona, żółta lub pomarańczowa). Łączy je ostry smak. Dlatego habanero znajduje się wysoko w klasyfikacji Scoville’a, czyli na liście najbardziej pikantnych produktów świata. Zwykła, popularna w Polsce papryka ma maksymalnie 100 jednostek, habanero – od 100 do 350 tysięcy.
Używając jej, warto jednak zachować umiar. Przyjmuje się, że jeden strąk wystarczy do przyprawienia nawet 2 kilogramów potrawy, choć oczywiście wszystko zależy od naszych preferencji smakowych oraz odporności na pikantne smaki.
Smażenie? Tylko na smalcu!
Do uzyskania idealnego smaku leczo niezbędny jest smalec, na którym podsmażamy składniki potrawy. Najlepiej, gdyby był wyrabiany z mangalicy, czyli węgierskiej świni charakteryzującej się wysoką zawartością tłuszczu oraz mięsem o ciemnym kolorze i intensywnym smaku, uchodzącym za prawdziwy rarytas. Smalec (dostępny niekiedy także w Polsce) dostarcza dużej dawki cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest zbliżony składem bardziej do tłuszczów roślinnych niż zwierzęcych. Jeśli jednak nas to nie przekonuje, możemy użyć oleju słonecznikowego, również popularnego na Węgrzech.
Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek, a następnie pokrojoną paprykę. Często mieszamy, a po kilku minutach dodajemy obrane ze skórki i pokrojone pomidory. Doprawiamy solą, pieprzem i papryką w proszku (słodką i ostrą), dusimy przez 15-20 minut, co pewien czas mieszając.
Mięso do leczo? Niekoniecznie…
Dla Polaków obowiązkowym dodatkiem do leczo jest „wkładka mięsna”, zazwyczaj kiełbasa zwyczajna, ale często także boczek czy drób, który został np. po gotowaniu rosołu. Węgrzy rzadko wzbogacają potrawę takimi specjałami, a jeśli już, to do garnka trafia zwykle bardziej pikantna wędlina, choćby szamar kolbasz – kiełbasa wyrabiana z mięsa osła, wzbogacona aromatycznymi przyprawami: papryką ostrą, czosnkiem czy rozmarynem. Możemy też przyrządzić leczo z dodatkiem hiszpańskiej kiełbasy chorizo, wytwarzanej z grubo mielonej wieprzowiny, obficie doprawianej papryką, czosnkiem i pieprzem.
A może jajko?
Będzie to dla nas zaskoczeniem, ale Węgrzy, przyrządzając leczo, pod koniec duszenia często wbijają do garnka surowe jajko, które zagęszcza potrawę i dodaje jej smaku. Dlaczego Polacy tego nie robią? Czas to zmienić…
Autor: Rafał Natorski
