Babcia pokazała mi, jak zrobić kolagenowe skwarki. Nie potrzebuję ani słoniny, ani boczku, by chrupały
Większość osób odcina ten fragment mięsa i bez zastanowienia wyrzuca do kosza. A to błąd, bo właśnie z niego da się zrobić jedne z najlepszych skwarek: intensywne w smaku, złociste i naprawdę porządnie chrupiące.
Chodzi o skwarki z kaczej skóry. Taka skóra ma dużo tłuszczu i kolagenu, dlatego podczas wolnego smażenia najpierw mięknie, potem oddaje tłuszcz, a na końcu zamienia się w chrupiące kawałki o głębokim, lekko orzechowym aromacie.
Dlaczego skwarki z kaczej skóry wychodzą tak dobre i chrupiące?
Najlepsze skwarki wychodzą z kaczki lub gęsiny, bo ich skóra jest grubsza, bardziej zwarta i mocno przerośnięta tłuszczem. Podczas spokojnego podgrzewania tłuszcz stopniowo się wytapia, a skóra traci wilgoć i staje się coraz bardziej krucha.
W przeciwieństwie do skwarek ze słoniny czy boczku nie masz tu dużo mięsa, które potrafi szybko się przesuszyć albo stwardnieć. Dostajesz za to intensywną chrupkość i wyraźny smak tłuszczu. Po wytapianiu zostaje świetny kaczy lub gęsi tłuszcz, który można przecedzić i wykorzystać później do smażenia ziemniaków, podsmażania kapusty czy cebuli.
Miseczki z ziemniakami i kurczakiem. I pomysł na ciekawy obiad już jest
Jak przygotować skórę, żeby nie wyszła gumowata?
Przy skwarkach z kaczej skóry najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura na starcie. Wtedy skóra szybko łapie kolor z zewnątrz, ale w środku zostaje gumowata. Żeby tego uniknąć, trzeba zacząć na zimnej patelni albo w garnku z grubym dnem i wytapiać wszystko powoli, na małym ogniu.
Najpierw skórę trzeba dokładnie oczyścić: usunąć resztki piór i większe kawałki mięsa. Potem pokroić w równe kawałki, najlepiej w kostkę albo paski. W trakcie smażenia warto co jakiś czas zamieszać. Daj skórze czas. Gdy tłuszczu na dnie będzie coraz więcej, a kawałki zaczną się wyraźnie kurczyć i złocić, jesteś na dobrej drodze. Solenie zostaw na sam koniec.
Przepis na skwarki z kaczej skóry
Składniki:
- 500 g skóry z kaczki,
- 50 ml wody,
- 1/2 łyżeczki soli,
- szczypta świeżo mielonego pieprzu.
Sposób przygotowania
- Dokładnie oczyść skórę: usuń resztki piór i większe fragmenty mięsa. Potem osusz ją ręcznikiem papierowym.
- Pokrój skórę w równą kostkę lub paski o wielkości około 1-2 cm.
- Przełóż ją na zimną patelnię lub do garnka z grubym dnem. Jeśli chcesz, dodaj 50 ml wody, ona pomoże delikatnie rozpocząć wytapianie tłuszczu.
- Włącz mały ogień i wytapiaj powoli przez 20-40 minut. Co kilka minut zamieszaj.
- Gdy kawałki staną się złociste, mocno zmniejszą objętość i będą wyraźnie chrupiące, wyłów je łyżką cedzakową.
- Odsącz skwarki na ręczniku papierowym i dopiero wtedy lekko posól.
- Tłuszcz z patelni przecedź do słoika. Po ostudzeniu przechowuj w lodówce.
Takie skwarki świetnie pasują do ziemniaków (zwłaszcza tłuczonych albo pieczonych), pierogów z kapustą i grzybami, kaszy pęczak, kapusty zasmażanej czy zup kremów zamiast grzanek. Możesz też drobno je posiekać i dodać do farszu albo pasztetu, żeby podbić smak i soczystość.
