Najstarszy przepis na Boeuf Strogonow. Klasyczna wersja jest zupełnie inna niż ta, którą znamy
Klasyczny Boeuf Strogonow jest odrobinę inny niż ten, który znamy przede wszystkim z różnego rodzaju imprez. Na próżno szukać w nim pieczarek czy ogórków kiszonych. Jesteście ciekawi, dlaczego i jak przygotować klasyczną wersję tego dania?
30.01.2023 | aktual.: 18.09.2023 10:22
Historia Strogonowa
Jak możemy przeczytać na blogu Królestwo Garów, nazwa Beef Stroganow czy też boeuf Strogonow pochodzi od nazwiska hrabiego Aleksandra Grigoriewicza Stroganowa. To właśnie dla niego francuski szef kuchni, Antonin Carême, pod koniec XIX wieku przygotował to danie. Stroganow wówczas był już starszym i schorowanym (bezzębnym) miłośnikiem wołowiny.
Czym dokładnie jest Beef Stroganow? To kawałki dobrej jakości mięsa wołowego (polędwica, pierwsza krzyżowa) smażonego na maśle z cebulą, w sosie śmietanowym. Warto dodać, że dopiero później do sosu dodawano, w rożnych wersjach, przecier pomidorowy. Maria Ochorowicz-Monatowa w książce Uniwersalna książka kucharska z 1910 roku, w przepisie polędwica ”a la Strogonow” poleca dodać sardele, słoninę i sos Cabul. W książkach innych autorów dodawano też śmietanę, musztardę, przecier pomidorowy czy paprykę w proszku.
Co jednak dla nas może być najbardziej zaskakujące, nie dodawano do „strogonowa” ogórków kiszonych i pieczarek, również w Polsce powojennej. Beef Stroganow podawany był w PRL-owskich restauracjach według przepisu z „Kucharza gastronoma”, książki dla zakładów gastronomicznych. Tak pisano w przedmowie do wydania pierwszego (1961):
Książka ta powinna się znaleźć w każdym zakładzie gastronomicznym, na każdym jego zapleczu produkcyjnym jako nieodłączny towarzysz pracy personelu produkcyjnego i podstawowy materiał do szkolenia
Według przepisu właśnie z „Kucharza gastronoma” boeuf strogonow przygotowuje się z polędwicy wołowej, cebuli, śmietany, papryki w proszku, soli, pieprzu, mąki i oczywiście tłuszczu do smażenia. Tu również pieczarki czy ogórki nie znajdują się na liście składników.
Z kolei w „Leksykonie sztuki kulinarnej” z 1983 roku, Maciej Halbański tak pisze o tym daniu:
Potrawa rosyjska pochodząca z początku XIX wieku, przyrządzona z pokrajanej w cienkie paski polędwicy wołowej, obsmażonej na tłuszczu razem z cienko pokrajaną cebulą, zaprawiona śmietaną wymieszaną z mąką
Klasyczny Boeuf Strogonow przepis
Składniki
- 600 g wołowiny – polędwica, pierwsza krzyżowa, rostbef
- 1 cebula
- sól
- pieprz
- 1 łyżka mąki
- 4 łyżki masła
- 500 ml bulionu
- 2 łyżki śmietany
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
Sposób przygotowania
Na początku musisz pamiętać o tym, aby dwie godziny przed gotowaniem mięso wołowe pokroić na cienkie paski (w poprzek włókien). Następnie pokrojone mięso oprósz solą i pieprzem. Kolejnym krokiem będzie pokrojenie cebuli w cienkie półplasterki.
Wymieszaj łyżkę masła z mąką i zrumień ją. Następnie rozprowadź 500 ml bulionu, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki i zagotuj. Do tak przygotowanej podstawy sosu dodaj musztardę, wymieszaj i ponownie zagotuj. Po tym całość przecedź, aby usunąć ewentualne grudki. Następnie dodaj śmietanę oraz koncentrat pomidorowy. Dopraw do smaku. Przygotowany sos trzymaj cały czas w cieple.
W tym czasie na rozgrzaną patelnię wrzucić masło, cebulę i pokrojone mięso. Podsmażaj, aż pięknie się zrumienią. Gdy tak się stanie, przełóż do sosu. Przykryj postaw na 20 minut na mały ogień. Zagotuj. Gotowe! Możesz podawać.
Z bloga Królestwo Garów może spodobać Ci się także przepis na kaczkę pieczoną z jabłkami.
Może spodobać Ci się także przepis na mini bułeczki z ciasta francuskiego z nadzieniem. Znajdziesz go na naszym kanale w serwisie YouTube.
