Chcesz rubinowy barszcz? Uważaj na jeden składnik
Barszcz czerwony to dla wielu osób najważniejszy punkt wigilijnego menu. Ma być klarowny, rubinowy i pachnieć burakami. Problem w tym, że barszcz łatwo traci kolor. Najczęściej winne są nieodpowiednia temperatura i sposób doprawienia.
Podstawą jest spokojne gotowanie, a właściwie – delikatne podgrzewanie. Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry lub zetrzyj na grubych oczkach. Dzięki temu szybciej oddadzą barwnik. Dorzuć klasyczną włoszczyznę: marchew, pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Zalej zimną wodą albo lekkim bulionem warzywnym, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Teraz najważniejsze: nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia. Mocne bulgotanie wypłukuje aromat, a intensywna temperatura przy długiej obróbce działa na niekorzyść koloru.
Barszcz nie tylko z uszkami
Żeby barszcz był naprawdę czerwony, potrzebuje kwasu. Najlepszy jest zakwas buraczany, ale sprawdzi się też odrobina soku z cytryny albo octu jabłkowego. I tu kolejna zasada: kwas dodawaj pod koniec albo już po zdjęciu garnka z ognia. Jeśli wlejesz go wcześniej i będziesz długo gotować, smak straci świeżość, a kolor może nie wyjść tak intensywny, jak oczekujesz.
Ważną rolę odgrywa też majeranek. W barszczu jest mile widziany, ale nie na początku. Dodany zbyt wcześnie – szczególnie przy dalszym gotowaniu – może osłabić rubinowy odcień i przytłumić delikatny buraczany smak. Dlatego wsyp go dopiero na finiszu, kiedy barszcz jest już praktycznie gotowy, ewentualnie po wyłączeniu ognia. Zioło odda aromat, ale nie zabierze koloru.
Na koniec dopraw solą i pieprzem, ewentualnie odrobiną czosnku. Jeśli robisz barszcz wcześniej, przechowuj go w lodówce i podgrzewaj delikatnie – bez długiego gotowania. Dzięki temu zachowa smak i świąteczny, głęboki kolor.
