Co robi w kuchni sous chef? Filip Niewiatowski o kulisach gotowania na miarę gwiazdki Michelin
O kulinarnym rzemiośle na najwyższym poziomie, o tym, jak wygląda życie pod presją gwiazdek Michelin, i o tym, co inspiruje w kuchni opowiada Filip Niewiatowski, sous chef warszawskiej restauracji Nuta.
Filip Niewiatowski to kucharz, dla którego gotowanie to nie tylko zawód, ale prawdziwa pasja i styl życia. Jako sous chef w warszawskiej restauracji Nuta współtworzy fine diningowy koncept szefa Andrei Camastry – wizjonera i jednego z najbardziej utytułowanych kucharzy w Polsce. Zanim Filip dołączył do zespołu Nuty, zdobywał doświadczenie w innej restauracji prowadzonej przez Camastrę – Senses, gdzie kształtował swój warsztat i zdobywał cenne szlify w świecie wymagającej haute cuisine.
Prosta kuchnia podhalańska od szefa kuchni. Oto sekrety moskoli i kwaśnicy
Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Filip, pracujesz jako sous chef, a wcześniej chef de partie; powiedz, jak wygląda prawdziwa hierarchia i podział ról w takiej kuchni - kto za co odpowiada i co jest kluczem do sprawnego działania pod tak dużą presją?
Filip Niewiatowski: Hierarchia w kuchni jest bardzo jasna. Szef jest głównodowodzącym, następnie jego zastępcy, a potem po kolei osoby odpowiedzialne za daną sekcję. Uważam, że kluczem do sprawnego działania kuchni są ludzie - ich zgranie, ich doświadczenie i umiejętności interpersonalne. Jeżeli team potrafi ze sobą pracować, to nie trzeba nic mówić, a każdy wie, co ma robić i tak właśnie jest u nas w NUCIE. Osoby zarządzające po prostu kontrolują, pomagają i doradzają.
Praca u boku Andrei Camastry to domyślam się jedno z bardziej inspirujących życiowych doświadczeń. Jakie najcenniejsze lekcje wyniosłeś od niego, które od razu przełożyły się na twoje umiejętności i podejście do gotowania? Czy jest coś, co szczególnie zmieniło twoje myślenie o kuchni?
Najcenniejszą lekcję, jaką wyniosłem z pracy w takich restauracjach, jest wytrwałość w dążeniu do celu oraz doskonale opanowane podstawy gotowania. Umiejętność poprawnego przygotowania sosów, prawidłowe filetowanie ryb, poprawne krojenie, praca przy zachowaniu czystości są kluczowe, a dopiero później można iść dalej i uczyć się bardziej skomplikowanych technik. Jeżeli nie potrafimy dobrze przyrządzić głównego składnika dania, to nawet jeśli cała reszta będzie "fancy" - nic już go nie uratuje.
Jako prawa ręka szefa kuchni, jak balansujesz między własną kreatywnością a precyzyjnym wykonaniem jego wizji? Jak wygląda sezonowe układanie menu czy inne zmiany w propozycjach dla gości?
Każdy z zespołu może wykazać się kreatywnością podczas tworzenia menu, a zmieniamy je sezonowo kilka razy do roku. Oczywiście za całość wizji odpowiada szef, ale jest otwarty na nasze propozycje. Często rozmawiamy o różnych daniach oraz o kulturze kulinarnej Polski i czerpiemy z niej inspiracje. Są to też inspiracje płynące z naszych wspomnień kulinarnych z dzieciństwa.
Masz szerokie spojrzenie na scenę kulinarną. Jak oceniasz polską gastronomię z perspektywy tak wymagającej kuchni? Co jest jej największą siłą, a co największą piętą achillesową w porównaniu do światowych standardów?
Polska scena kulinarna z roku na rok jest coraz mocniejsza i myślę, że nie mamy się czego wstydzić. Jadłem w wielu restauracjach z gwiazdką w Europie i uważam, że poziom Polski jest bardzo wysoki. Przy każdym rozdaniu gwiazdek trzymam kciuki, żeby było ich w Polsce jak najwięcej.
Obserwujemy dziś wysyp "insta-kucharzy" i twórców treści kulinarnych, którzy proponują często zaskakujące połączenia smaków czy prezentacje. Jak oceniasz to zjawisko? Czy to faktycznie kreatywność i propagowanie dobrego jedzenia, czy może kolejna osoba, która polewa wszystko olejem chili albo boczniaki sosem sojowym, osłabiając przekaz o prawdziwym smaku i kulinarnym rzemiośle? Co sądzisz o ich wpływie na świadomość kulinarną odbiorców?
Nie można wszystkich wrzucać do jednego worka, ponieważ są "insta-kucharze", którzy mają pojęcie o tym co robią, ale są też tacy, którzy nie mają żadnego doświadczenia i chcą po prostu zabłysnąć w internecie. Ci drudzy tworzą przekłamany obraz gotowania - nie pokazują, jak to wygląda w rzeczywistości. Natomiast samo zjawisko przyczynia się do popularyzacji gotowania i to mi się podoba. Sam obserwuję kilku szefów kuchni na Instagramie; to może być inspirujące.
Magdalena Pomorska, szefowa redakcji Pyszności.pl
