Czy wystarczy odkroić zieloną część ziemniaka i można bezpiecznie go zjeść? Rozwiewamy wątpliwości
Przygotowując obiad, często stajemy przed dylematem, gdy w worku z warzywami trafiamy na egzemplarz o wyraźnie zmienionej barwie. Wokół tego tematu narosło wiele mitów – od tych bagatelizujących problem, po teorie o konieczności wyrzucania całych zapasów przy najmniejszym przebarwieniu. Czym właściwie jest ta zmiana koloru i czy nasza intuicja, by po prostu usunąć niechciany fragment, jest słuszna?
Zielony kolor na skórce ziemniaka to chlorofil, który powstaje, gdy bulwa jest zbyt długo wystawiona na działanie promieni słonecznych lub sztucznego światła. Sam chlorofil jest całkowicie nieszkodliwy, ale jego obecność pełni rolę sygnału ostrzegawczego. Jest to dowód na to, że w bulwie doszło do procesów metabolicznych, które podniosły stężenie solaniny, naturalnego glikoalkaloidu o właściwościach toksycznych.
Złociste koperty z kapusty z ziemniaczanym farszem. Ciekawa alternatywa dla gołąbów i krokietów
Uważaj na solaninę
Solanina to mechanizm obronny rośliny. Dla człowieka jest to substancja niebezpieczna, która atakuje układ pokarmowy oraz nerwowy. Błędem jest założenie, że zwykłą obróbką termiczną możemy całkowicie zneutralizować toksynę. Solanina zaczyna rozkładać się w temperaturze powyżej 170 stopni Celsjusza, a jej gwałtowny rozkład następuje dopiero przy 210 stopniach. Oznacza to, że gotowanie w ogóle jej nie usuwa, a pieczenie czy smażenie w standardowych temperaturach jedynie nieznacznie obniża jej stężenie. Charakterystycznym sygnałem ostrzegawczym jest gorzki, piekący smak – jeśli go poczujesz, natychmiast przestań jeść daną partię ziemniaków.
Czy wystarczy odkroić zielone części?
Wszystko zależy od stopnia zazielenienia. Jeśli ziemniak ma tylko jedną, niewielką zieloną plamkę, dopuszczalne jest jej głębokie odkrojenie z zapasem miąższu wokół. Należy jednak zachować zdrowy rozsądek – jeśli ziemniak jest mały, a plama wyraźna, odkrawanie jej z bezpiecznym, kilkucentymetrowym marginesem sprawi, że z bulwy prawie nic nie zostanie.
Jeśli po odkrojeniu fragmentu miąższ nadal wydaje się szklisty lub ma zielonkawy odcień, bezwzględnie zrezygnuj z jedzenia. Gdy zielony kolor pokrywa znaczną część skórki, wyrzuć taki ziemniak do kosza. Nie pomoże tu nawet najdokładniejsze obieranie, ponieważ toksyna mogła już przeniknąć do wnętrza bulwy.
To samo dotyczy pojawiających się na powierzchni ziemniaka kiełków. Zawierają one ogromne dawki solaniny, skoncentrowane właśnie u nasady pędu. Jeśli ziemniak jest jeszcze twardy i ma jeden lub dwa małe kiełki, ich dokładne usunięcie wraz z otoczką (tzw. oczkiem) jest wystarczające. Jeśli jednak ziemniak jest pomarszczony, miękki i ma dużo kiełków, odkrawanie oczek to zdecydowanie za mało. Taka bulwa jest już w całości nasycona toksynami i nie nadaje się do spożycia.
