Dla Czechów to narodowa duma. Polacy się dziwią, o co ten hałas, bo mają swoje "zimne nóżki"

Tlačenka (czyt. tlaczenka) to tradycyjny wyrób wędliniarski, który od pokoleń króluje na czeskich i słowackich stołach. Nazwa pochodzi od czeskiego słowa tlačit, co oznacza "tłoczyć" lub "naciskać". I to właśnie proces "tłoczenia" mięsa w osłonce (dawniej w żołądku wieprzowym) nadaje jej charakterystyczną, zwartą strukturę.

W odróżnieniu od wielu sklepowych wędlin tradycyjna tlačenka to esencja naturalności. Składa się z kawałków gotowanego mięsa wieprzowego (golonki, ozorów, serc, a nawet skórek), które są spojone naturalną galaretą powstałą z długiego gotowania kości i nóżek.

Choć oba dania bazują na galarecie i wieprzowinie, różnice są znaczące:

1. Konsystencja: Nasze "zimne nóżki" (galareta) to zazwyczaj dużo wywaru, w którym "pływają" kawałki mięsa i warzyw. Tlačenka jest znacznie gęstsza – mięsa jest w niej tyle, że galareta stanowi jedynie spoiwo. Można ją kroić w grube plastry jak wędlinę.
2. Przyprawy: W polskiej galarecie dominuje liść laurowy i ziele angielskie. W tlacence kluczowy jest majeranek i czosnek, co zbliża ją smakiem do salcesonu.
3. Sposób podania: Galaretę jemy skropioną cytryną lub octem, często prosto z miseczki. Tlačenkę serwuje się na talerzu w formie grubych plastrów, koniecznie w towarzystwie dużej ilości posiekanej surowej cebuli i obficie polaną octem spirytusowym.

Składniki:

• 1 kg golonki wieprzowej,
• 500 g nóżek wieprzowych (kluczowe dla naturalnej żelatyny!),
• 500 g łopatki wieprzowej lub ozorów,
• 2 duże cebule,
• 4-5 ząbków czosnku,
• przyprawy: sól, świeżo mielony pieprz, duża łyżka majeranku, kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych,
• opcjonalnie: osłonka do salcesonów (dostępna w sklepach masarskich).

Sposób przygotowania:

1. Mięso i nóżki włóż do dużego garnka, zalej wodą (tylko tyle, by przykryła mięso), dodaj sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny – mięso musi samo odchodzić od kości.
2. Wyjmij mięso z wywaru. Wywar przecedź i odparuj o 1/3, by był bardzo esencjonalny. Mięso (golonkę, łopatkę) pokrój w kostkę (ok. 2 cm). Skórki z nóżek możesz drobno zmielić lub posiekać – to one dadzą masie zwartość.
3. Do pokrojonego mięsa dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz oraz majeranek (rozetrzyj go w dłoniach, by uwolnić aromat). Wlej tyle wywaru, by masa była gęsta, ale wilgotna. Spróbuj masy – powinna wydawać się odrobinę przesolona (galareta po zastygnięciu "zabiera" słony smak).
4. Masę przełóż do osłonki masarskiej lub (w wersji domowej uproszczonej) do keksówki wyłożonej folią spożywczą.
5. Pozostaw do wystygnięcia, a następnie włóż do lodówki na minimum 12 godzin (najlepiej pod lekkim obciążeniem).

Jak podawać? Pokrój w plastry o grubości 1 cm. Na wierzch wyłóż piórka białej cebuli. Całość skrop octem (lub octem jabłkowym dla łagodniejszego smaku). Podawaj ze świeżym, żytnim chlebem.