Dziadek zalewał czerstwy chleb wodą i odstawiał. Napój zdrowy dla jelit

„Sądzę, że wobec poczynającego i u nas rozwijać się ruchu przeciw alkoholowego hygjeniści w poszukiwaniu zdrowego i taniego napoju dla szerokich warstw ludności powinniby zwrócić uwagę i na kwas chlebowy” – zachęcał w 1909 roku znany polski naukowiec Jan Bielecki na łamach czasopisma „Chemik Polski”.

Napój powstający w wyniku fermentacji surowców zbożowych (przede wszystkim sucharów pieczywa razowego), cukru i drożdży, był znany już w starożytnej Grecji (Hipokrates zalecał go do picia osobom zmagającym się z rozmaitymi dolegliwościami), ale największe uznanie zdobył wśród Słowian, zwłaszcza na terenach dzisiejszej Rosji, Ukrainy, Białorusi i wschodniej Polski.

Początkowo po kwas chlebowy sięgali przede wszystkim mieszkańcy wsi, ponieważ znakomicie gasił pragnienie i dodawał sił do ciężkiej pracy. „(…) Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole. W gorącą posuchę” – brzmią słowa popularnej przyśpiewki. Z czasem produkt zaczęli doceniać również przedstawiciele wyższych klas społecznych. Jego wielbicielem był m.in. car Piotr I Wielki.

Kwas chlebowy występuje w rozmaitych wersjach, o czym możemy przekonać się, przeglądając listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Znajdziemy tam m.in. kwas chlebowy sapieżyński kodeński, pochodzący z północno-wschodniej części Lubelszczyzny i charakteryzujący się słodkawym smakiem z delikatną esencją goryczki czy kwas chlebowy na miodzie z mazowieckiego Grębkowa (dodaje się do niego miętę i miód).

W tradycyjnym kwasie chlebowym zawartość alkoholu nie przekracza jednego procenta, napój zawiera go mniej więcej tylko, co kefir. Podobnie jak tego typu produkty mleczne jest silnym probiotykiem wzmacniającym odporność organizmu i pomagającym przywrócić równowagę mikroflory jelitowej, zaburzoną m.in. stosowaniem antybiotyków.

Kwas chlebowy stanowi też bogate źródło witamin z grupy B, które regulują pracę systemu nerwowego (łagodzą stres i poprawiają samopoczucie), korzystnie wpływają na przemianę materii, dbają o dobrą kondycję serca, mięśni czy skóry.

Napój przechodzi proces tzw. niedokończonej fermentacji, dzięki czemu zachowuje wszystkie biologicznie aktywne składniki słodu żytniego lub jęczmiennego, w tym witaminę E – jeden z najsilniejszych przeciwutleniaczy chroniący komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i powstrzymujących procesy starzenia organizmu.

Kwas chlebowy dostarcza również cennych minerałów, zwłaszcza selenu – ważnego antyoksydantu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

W sklepach znajdziemy wiele produktów określanych jako kwas chlebowy, mających jednak niewiele wspólnego z tradycyjnym napojem, który w swoim składzie powinien skrywać tylko wodę, słód (żytni, jęczmienny), cukier i drożdże.

Tego typu wyroby opierają się często na rozcieńczonych koncentratach słodowych, kwasach spożywczych, barwnikach i konserwantach, choćby sorbinianie potasu, który u niektórych osób wywołuje uczulenia. Wątpliwości budzi też inny popularny dodatek, czyli benzoesan sodu, mogący zaostrzać reakcje uczuleniowe i dolegliwości związane z chorobą wrzodową, zaś w połączeniu z witaminą C tworzący rakotwórczy benzen.

Zamiast raczyć się sklepowymi napojami, bez problemu przygotujemy kwas chlebowy samodzielnie. Jak to zrobić?

Około pół kilograma czerstwego chleba, najlepiej razowego, umieszczamy w kamionkowym naczyniu i zalewamy 6 litrami wrzątku. Przykrywamy gazą i zostawiamy na dobę, po czym przecedzamy pieczywo, a do płynu dodajemy 20 g drożdży rozpuszczonych w 250 ml ciepłej wody, 2 łyżki miodu i kilka rodzynek.

Napój pozostawiamy na kolejne 2-3 doby, aż do pojawienia się pianki na jego powierzchni.

Autor: Rafał Natorski