Dziadek pokazał mi, jak zrobić kiszoną kapustę. Z jego przepisu zawsze wychodzi chrupiąca

Dziadek od zawsze wiedział, jak obchodzić się z kiszonkami. Czy ogórki, czy kapusta - spod jego ręki zawsze wychodziły idealnie chrupiące i przepyszne. Miał na to swoje patenty. Jednak to, co zawsze podkreślał i wskazywał jako najważniejsze, to trzymanie się proporcji. I mowa tutaj nie tylko o solance. Okazuje się bowiem, że dodając marchewkę do kiszonej kapusty łatwo o przesadę, co skutkować może wybitnie miękką i pozbawioną chrupkości kiszonką.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Istnieje kilka powodów stojących za miękką kapustą kiszoną. Wśród nich wymienia się zbyt cienko pokrojone warzywo czy przechowywanie kiszonej kapusty w nieodpowiedniej temperaturze. W tym pierwszym przypadku chodzi o to, by szatkować kapustę w paski o szerokości 3-5 mm, ale nie mniejszej. Im cieniej poszatkowana, tym większe prawdopodobieństwo, że zamieni się w kapuścianą masę i utraci chrupkość.

Bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji aktywują się w temperaturze 20-25 stopni Celsjusza. Warto o tym pamiętać, ponieważ odstawiając słoiki z kapustą do kiszenia w chłodne miejsce, sprawimy jedynie, warzywo stanie się miękkie oraz nabierze nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Nie każdy zdaje sobie sprawę, że kapusta kiszona staje się miękka również przez zbyt dużą ilość... marchewki. Jeśli kisicie kapustę z dodatkiem tego warzywa, nie przesadzajcie. Zbyt duża ilość marchewki w kiszonce zaburza proporcje, wskutek czego kapusta nie jest w stanie wypuścić tyle soku, ile potrzebne jest do ukiszenia całości. Najlepiej trzymać się zasady: 1 kg kapusty - 100 g marchewki.

Składniki:

• 3 kg kapusty białej,
• 300 gramów marchewki,
• 50 g soli kamiennej niejodowanej.

Przygotowanie:

1. Kapustę poszatkuj, a marchew zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
2. Warzywa przełóż do dużej miski, zasyp solą i ugnieć.
3. Miskę z warzywami przykryj i odstaw na 5 godzin. Co jakiś czas przemieszaj i ugnieć zawartość miski tak, by kapusta puściła jak najwięcej soku.
4. Warzywa przełóż do wyparzonych słoików. Pamiętaj, by wkładać je partiami, dociskając mocno każdą warstwę. Zostaw nieco miejsca między kapustą a nakrętką - kapusta podczas fermentacji podniesie się. Co ważne, kapusta powinna być przykryta sokiem.
5. Słoiki zamknij nakrętkami, ale nie zakręcaj ich.
6. Na początku przechowuj kapustę w temperaturze pokojowej - ok. 20 st. C przez ok. 10 dni.
7. W ciągu 2-3 dni kapusta zwiększy swoją objętość. Wyparzoną końcówką drewnianej łyżki przebij kapustę, by odprowadzić z niej gazy. Od tego momentu, raz dziennie ugniataj kapustę wyparzoną drewnianą łyżką, pamiętając, by kapusta cały czas była zakryta wydzielanym sokiem.
8. Kiedy kapusta będzie już ukiszona, zakręć mocno słoiki i przełóż je w chłodne miejsce, na przykład do zimnej piwnicy.