Dziś tępimy w ogródkach. Przed laty kontrowersyjny przysmak trafiał do rosołu

Dziś ślimaki kojarzą nam się głównie ze szkodnikami pożerającymi sałatę, przed którymi za wszelką cenę chronimy ogródki. Tymczasem w dawnej Polsce były one cenionym postnym przysmakiem, a rosół ze ślimaków uznawano za danie zdrowe i przy tym całkiem wykwintne. Rosół ze ślimaków, choć dziś brzmi jak kulinarna ekstrawagancja rodem z Francji, był stałym elementem staropolskiej kuchni i szlacheckiej, szczególnie w okresach postu.

W dawnej Polsce zasady postu były znacznie surowsze niż dzisiaj. Przez wiele dni w roku nie wolno było spożywać mięsa, nabiału, a czasem nawet ryb. Ślimaki, podobnie jak raki czy bobrowe ogony, zostały sklasyfikowane przez ówczesny Kościół jako stworzenia wodne (lub "zimnokrwiste"), co pozwalało na ich jedzenie w dni postne.

Rosół ze ślimaków był ceniony przede wszystkim za swoją delikatność. Dobrze przygotowany wywar przypominał w smaku rosół drobiowy, ale z wyraźną, ziołową nutą. Mięso winniczka jest bardzo chude i bogate w białko, a jego struktura po długim gotowaniu staje się miękka, ale wciąż sprężysta. W medycynie ludowej wierzono, że wywar ze ślimaków jest niezastąpiony w leczeniu chorób układu oddechowego, takich jak astma czy uporczywy kaszel.

Przygotowanie takiego wywaru nie było jednak proste. Ślimaki wymagały wielodniowego czyszczenia (karmienia mąką lub ziołami), a następnie wielokrotnego obgotowywania, aby pozbyć się śluzu i goryczy. Dziś, gdy dostać można już oczyszczone i wstępnie przygotowane ślimaki, stworzenie takiego rosołu jest znacznie prostsze.

Składniki:

• 30-40 sztuk winniczków (oczyszczonych i obgotowanych),
• 2 litry wody,
• 2 marchewki,
• 1 pietruszka,
• kawałek selera,
• por
• 1 cebula,
• sól, pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie,
• duża ilość świeżej natki pietruszki i lubczyku.

Sposób przygotowania:

1. Włoszczyznę obierz i zalej zimną wodą. Dodaj opaloną cebulę oraz przyprawy.
2. Gotuj powoli przez około 40 minut.
3. Do gotującego się wywaru dodaj wcześniej przygotowane mięso ślimaków. Winniczki muszą być wcześniej wyjęte ze skorupek, oczyszczone z czarnych części i obgotowane co najmniej dwukrotnie w osolonej wodzie z octem, aby zneutralizować śluz.
4. Rosół gotuj na bardzo małym ogniu przez kolejne 1,5 do 2 godzin.
5. Pod koniec gotowania dodaj lubczyk. Dopraw solą i dużą ilością pieprzu.

Rosół ze ślimaków najlepiej smakuje podany z domowym makaronem lub lanymi kluskami. Dla dekoracji i wzmocnienia smaku warto posypać go bardzo obficie natką pietruszki. Smacznego!