Gęsina to nie tylko pieczone nogi. Szef kuchni podpowiada, jak ją przygotować

Gęsinę w Polsce tradycyjnie jada się na świętego Marcina, czyli 11 listopada. Obok poznańskich rogali to jeden z symboli tego święta. Przed laty była przejawem pragmatyzmu — utrzymanie gęsi przez zimę było kosztowne, a ich pierze dodatkowo wykorzystywano do wypełniania kołder.

Dziś to mięso rzadko spotykane na stołach Polaków, chociaż jesteśmy w europejskiej czołówce producentów. Większość trafia jednak do Niemiec, zaledwie 10 proc. zostaje na naszym rynku. Najwyższa pora to zmienić, bo gęsina jest mięsem nie tylko smacznym, ale i zdrowym.

Chociaż mięso z gęsi uchodzi za tłuste, to większość smalcu znajduje się pod skórą, dzięki czemu łatwo go usunąć lub po prostu wytopić podczas pieczenia. Na dodatek zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak oleinowy, linolowy i arachidonowy, oraz jest doskonałym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, znanych ze swojego dobroczynnego wpływu na pracę serca oraz mózgu. Pomagają także obniżyć poziom złego cholesterolu LDL.

Gęsina jest bogatym źródłem białka, żelaza, cynku, magnezu oraz witamin A, E, PP oraz witamin z grupy B na czele z niacyną (B3). Dzięki temu wspiera pracę układu nerwowego, pomaga w walce ze skurczami i przyczynia się do poprawy stanu skóry. W porównaniu do kurczaków gęsi są zazwyczaj hodowane w lepszych warunkach (często na wolnym wybiegu) i karmione lepszą paszą, co bezpośrednio przekłada się na wyższą jakość i wartość odżywczą mięsa.

W Swołowie na Pomorzu co roku odbywa się Święto Gęsiny. To sposób na promocję polskiej żywności, ale i podpatrzenie kilku ciekawych potraw z gęsią w roli głównej.

W tradycyjnej odsłonie trafiała do brukwianki, czyli kaszubskiej zupy z brukwią, oraz do czarniny. Polska kuchnia regionalna to pochwała prostoty, ale i przejaw pragmatyzmu. Wykorzystywano wszystkie części zwierząt, więc gęsią wątróbkę smażono z cebulką, a żołądki duszono w gęstym gulaszu. Do gulaszu obowiązkowo plińce, czyli placki ziemniaczane. Gęsina sprawdzała się także w nadzieniu do farszynek, czyli kotletów z ziemniaków. Dodatkowo smak podkręcał sos grzybowy.

W Swołowie kusiły także pajdy z pasztetem i pierogi. Te ostatnie kupić można było na kilogramy lub na sztuki. Podsmażone na patelni, po brzegi wypełnione nadzieniem, czarowały bogatym smakiem. Smak mięsa z gęsiny to połączenie kaczki z dziczyzną - wyrazisty, nieprzesadnie tłusty i lekko słodki.

Na pomorskim festiwalu zapytaliśmy Huberta Kiełbasę, szefa kuchni z restauracji Intryga w Słupsku, jak dobrze przyrządzić gęś.

- Warto delikatnie się z nią obchodzić. Przede wszystkim marynowanie i przyprawy. Polecam do tego gałkę muszkatołową i cynamon, co może być dużym zaskoczeniem. Cynamon bardzo podbija smak gęsiny, oczywiście dodany w delikatnych ilościach. Do tego ciemne przyprawy, jak czubryca i świeże zioła: rozmaryn i tymianek - powiedział Hubert Kiełbasa w rozmowie z redakcją Pyszności.

Szef kuchni zachęcał także, aby dodać do gęsiny suszone owoce, takie jak rodzynki i morele. Ta owocowa kwasowość pięknie kontruje bogaty smak mięsa.

Kolejnym wyzwaniem przy przygotowaniu gęsiny jest jej pieczenie. Ekspert ma jednak sprawdzony sposób na to, by wyszła idealnie.

- Pieczemy do miękkości. Ustawiamy piekarnik na 160 stopni. Udo czy pierś najpierw delikatnie wypiekamy na tej niższej temperaturze, sprawdzając patyczkiem miękkość. Jeśli mięso jest już miękkie, to dopiekamy w wyższej temperaturze, aby zarumienić skórkę. Kiedy patyczek łatwo wchodzi i wychodzi z mięsa, to wtedy mamy idealnie dopieczone mięso - poradził nam Hubert Kiełbasa.

Takie dwuetapowe pieczenie gwarantuje, że mięso pozostanie soczyste, a skóra będzie złocista i chrupiąca.

Upieczoną gęś można podać tradycyjnie z kluskami i surówką, ale warto czasem postawić też na mniej oczywistą wersję i przygotować np. szarpaną gęsinę. Hubert Kiełbasa podpowiada, by podać ją na proziakach w towarzystwie pokrojonych w cienkie słupki warzyw, mikro ziół lub kiełków oraz domowej konfitury z żurawiny czy czarnej porzeczki. To dowód na to, że gęsina ma potencjał, by wyjść poza tradycyjne ramy i stać się mięsem popularnym w także w nowoczesnej kuchni.

W Swołowie szarpaną gęś wykorzystano nawet do zrobienia kebaba. Mięso trafiło do wypiekanej własnoręcznie bułki wraz z piklami, pomidorem, dżemem z cebuli i sosem czosnkowym. Brzmi trochę jak mezalians, ale polski produkt w fast foodowej odsłonie obroni się znakomicie, stając się przy tym kulinarną ciekawostką.

Gęsina jest polską dumą, która zasługuje na stałe miejsce w naszym jadłospisie, a nie tylko na jednorazowe celebrowanie. Najwyższa pora, byśmy jako czołowy producent w Europie, nauczyli się czerpać z jej smaku przez cały rok.