Jaka sól do kiszenia kapusty? Jeśli użyjesz złej, wyjdzie gorzka i rozmiękła

Kiszenie kapusty wydaje się proste – kapusta, sól i trochę cierpliwości. A jednak jeden drobny błąd może zniweczyć cały wysiłek. Klucz tkwi w soli. Jeśli użyjesz niewłaściwej, kapusta zamiast chrupać, będzie miękka, gorzka i bez smaku.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałaś się, dlaczego twoja kapusta kiszona wychodzi miękka lub ma dziwny posmak, odpowiedź może być zaskakująco prosta: winna jest sól. Wydaje się, że każda sól jest taka sama – biała, sypka i słona. Tymczasem przy kiszeniu kapusty to właśnie ona decyduje, czy fermentacja przebiegnie prawidłowo.

Być może próbowałeś już różnych przepisów, zmieniałeś proporcje lub temperaturę, a efekt wciąż nie był taki, jakiego oczekiwałeś. Kapusta, zamiast chrupać, była rozgotowana albo miała goryczkę. To znak, że sięgnąłeś po złą sól. Sam długo nie mogłem dojść, dlaczego moja kapusta nigdy nie smakuje jak ta od babci – aż w końcu odkryłem, że to właśnie sól ma tu największe znaczenie.

Jeśli chcesz, żeby twoja kapusta kiszona wyszła idealna – aromatyczna, lekko kwaśna i przyjemnie chrupiąca – zapamiętaj jedno: nigdy nie używaj soli jodowanej. Choć jod jest potrzebny w diecie, w procesie fermentacji działa zupełnie odwrotnie. Hamuje rozwój bakterii mlekowych, które odpowiadają za kiszenie. Bez nich nie powstanie kwas mlekowy, a kapusta, zamiast fermentować, po prostu się zepsuje.

Efekt? Kiszona kapusta może wyjść gorzka, rozmiękła, straci kolor i zacznie nieprzyjemnie pachnieć. Dlatego zawsze wybieraj sól niejodowaną – najlepiej kamienną, morską lub himalajską, ale tylko wtedy, gdy nie zawiera żadnych dodatków.

Oto kilka wskazówek, na co zwrócić uwagę:

• sól kamienna niejodowana – najlepszy wybór, ma grubsze kryształki i świetnie wspiera proces fermentacji;
• sól morska – wybieraj tylko czystą, bez przeciwzbrylaczy;
• sól himalajska – uważaj, bo niektóre rodzaje również bywają jodowane.

Zanim więc wsypiesz sól do kapusty, przeczytaj skład na opakowaniu. Jeśli widzisz "jod", "jodan potasu" lub oznaczenie E536, odłóż paczkę na półkę.

Kiedy już wybierzesz odpowiednią sól, pamiętaj, że równie ważne są proporcje. Zbyt mało soli sprawi, że fermentacja pójdzie za szybko i kapusta może się zepsuć. Z kolei nadmiar soli zahamuje bakterie mlekowe i kapusta nie ukisi się wcale.

Podczas kiszenia kapusty zwróć też uwagę na temperaturę. Najlepiej, jeśli utrzymuje się w granicach 18-20°C. W cieplejszym miejscu fermentacja przebiegnie zbyt szybko, a w chłodnym – w ogóle się nie rozpocznie.

Nie zapominaj też o odpowiednim naczyniu. Idealnie sprawdzą się garnki kamionkowe lub szklane słoje. Plastikowe pojemniki mogą wchodzić w reakcję z solanką i zepsuć smak kiszonki.