Polacy się zajadają, ale nie znają przepisu. Najsłynniejszy włoski sos robią źle

Spaghetti carbonara to niemal obowiązkowy punkt w menu każdej restauracji serwującej specjały kuchni włoskiej. Jednak historia tego dania wcale nie jest zbyt długa. Według jednej z teorii jego przepis stworzyli… amerykańscy żołnierze stacjonujący w Italii podczas II wojny światowej, bazując na swoich ulubionych składnikach, czyli jajkach i boczku. Inna głosi, że jako pierwsza zaczęła serwować tę potrawę restauracja La Carbonara, mieszcząca się od 1912 roku przy słynnym placu Campo de’ Fiori.

Jednak najbardziej prawdopodobna jest wersja, według której przysmak wymyślili w XIX wieku wypalacze węgla z Lacjum (nazywani carbonaio), wzorując się na popularnym miejscowym daniu – cacio e uova, czyli makaronie wymieszanym z roztopionym smalcem, jajkami i serem.

Nie zmienia to faktu, że dziś Włosi uważają potrawę za swoje dziedzictwo kulinarne i bronią jego oryginalnej receptury, o czym niedawno przekonała się Kay Chun, znana dziennikarka z „New York Timesa”, która zaproponowała przepis na carbonarę z… pomidorami. „To tak, jakby włożyć salami do cappuccino lub mortadelę w sushi” – grzmiał w jednym z wywiadów Alessandro Pipero, słynny włoski szef kuchni. Protest zgłosiło też stowarzyszenie La Coldiretti zrzeszające rolników z Italii.

Jakie jeszcze błędy można popełnić, przygotowując oryginalną carbonarę?

Często wydaje nam się, że jedynym makaronem nadającym się do przyrządzenia carbonary jest spaghetti z pszenicy durum. Jednak Włosi dopuszczają też inne rodzaje tego produktu, np. bucatini, czyli długie, elastyczne rurki. Najważniejsze jest jednak jego gotowanie. Nie należy przesadzać z wodą (na 100 g makaronu wystarczy litr), a przede wszystkim makaron musi być ugotowany „al dente” (powinien być jędrny, sprężysty i lekko twardy).

W Polsce do przygotowywania carbonary używa się zazwyczaj boczku. Tymczasem w tradycyjnym włoskim daniu elementem mięsnym jest guanciale, czyli wieprzowy policzek (musi być odpowiednio tłusty) peklowany w soli przez kilka dni, a następnie podwędzany w dębowym dymie i pozostawiony do dojrzewania przez 2-3 miesiące. W zależności od regionu wędlinę aromatyzuje się czosnkiem, rozmarynem, szałwią, pieprzem lub ostrą papryką.

Guanciale możemy też kupić w Polsce, zwłaszcza w sklepach oferujących produkty kuchni włoskiej. Przyrządzając carbonarę, należy pokroić je w paski i podsmażyć na małym ogniu, aż zbrązowieje.

W Polsce nawet znane restauracje oferują carbonarę w sosie na bazie śmietany. Dla Włochów jest to profanacja. Jedyną emulsją spajającą poszczególne składniki dania są bowiem żółtka, ewentualnie całe jajka. Śmietany się nie używa.

W tym wypadku nawet Włosi nie są zgodni. Zazwyczaj podczas przygotowywania carbonary używa się samych żółtek, jednak wtedy sos jest bardzo kremowy i dość ciężki. Dlatego dopuszcza się połączenie żółtek z całymi jajkami.

Aromatyczna przyprawa stanowi ważny składnik potrawy. Jednak nie należy wykorzystywać drobno zmielonego pieprzu z torebki. Należy go zmielić lub utłuc tuż przed dodaniem do carbonary, najlepiej dosypując już na etapie smażenia guanciale, dzięki czemu uwolni pełnię smaku.

Przyrządzając carbonarę, często nie zwracamy uwagi, jaki ser dodajemy do dania. To duży błąd. Zdaniem Włochów pasuje tu tylko pecorino romano, czyli twardy ser produkowany z mleka owczego, aromatyczny, o ostrym, bardzo słonym smaku. Ewentualnie można go zmieszać z łagodniejszym parmezanem. Większość startego sera miesza się z jajkami, jeszcze przed dodaniem makaronu. Resztą posypuje się gotową potrawę.

W Polsce często serwuje się carbonarę z posiekaną natką pietruszki. W tradycyjnym przepisie jej jednak nie znajdziemy, ale to tak smaczny i zdrowy dodatek, że można przymknąć na to oko.

Autor: Rafał Natorski