Jest mniej znana niż carbonara, ale smakuje sto razy lepiej. Włoski klasyk w kwadrans

Położona w centralnych Włoszech Umbria nazywana jest często "zielonymi płucami Italii". Choć nie przyciąga tak wielu turystów jak sąsiednia Toskania, zachwyca zielonymi wzgórzami, pięknymi lasami oraz uroczymi, średniowiecznymi miastami i miasteczkami, na czele ze stolicą regionu, Perugią.

Umbria słynie również ze wspaniałej kuchni, nieprzypadkowo w 2023 roku otrzymała prestiżowe wyróżnienie "Best in Travel Lonely Planet", jako zakątek, w którym zjemy najpyszniejsze dania. To stąd pochodzą m.in. ceniona oliwa z oliwek, wyjątkowej jakości czarne trufle, wina czy wędliny.

Z produkcji tych ostatnich od czasów średniowiecza znane jest zwłaszcza miasteczko Norcia (Nursia). Tutejsi rzeźnicy do perfekcji opanowali zasady przetwarzania mięsa, szczególnie wieprzowiny. Nic dziwnego, że miejscowa kiełbasa jest uznawana za najsmaczniejszą na świecie.

Znajdziemy ją w składzie słynnej potrawy z Umbrii, czyli pasta alla norcina. To klasyczny comfort food – makaron z aksamitnym sosem na bazie kiełbasy i śmietany, z obowiązkowym dodatkiem białego wina oraz pecorino romano, czyli twardego sera produkowanego z mleka owczego, aromatycznego, o ostrym, bardzo słonym smaku.

Pyszne, sycące danie znajdziemy w menu wielu lokalnych restauracji i trattorii. Jak przyrządzić je w domu?

Na smak i aromat potrawy wpływa przede wszystkim kiełbasa, jednak zdobycie oryginalnej wędliny wieprzowej z Norcii jest w Polsce trudnym zadaniem. Na szczęście możemy ją zastąpić rodzimą kiełbasą białą, oczywiście dobrej jakości.

Najważniejsze kryterium oceny to oczywiście zawartość mięsa, zazwyczaj wieprzowiny, choć kiełbasę można też wzbogacać wołowiną, drobiem lub cielęciną. Dyskwalifikujący jest natomiast dodatek mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), czyli po prostu odpadów – ścięgien, chrząstek, tłuszczu i rozdrobnionych kości.

Im więcej mięsa w kiełbasie, tym lepiej. W dobrym produkcie kryje się go nawet ponad 90 proc. Można to rozpoznać także po kolorze, który będzie ciemniejszy i bardziej różowy. Blady sugeruje natomiast wyższą zawartość tłuszczu. Jednak to nie on bywa największym problemem w składzie tego typu wyrobów.

Unikajmy wędliny wzbogaconej niepotrzebnymi dodatkami, choćby maltodekstryną, która ma przedłużyć trwałość kiełbasy i jest wzmacniaczem smaku, nośnikiem aromatów, barwników oraz tłuszczów. Jednocześnie dostarcza sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą wiedzieć cukrzycy oraz osoby dbające o linię.

Wybierajmy kiełbasy, które nie zawierają fosforanów (w nadmiarze rozregulowują organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D) czy glutaminianu sodu (ten organiczny związek chemiczny uchodzi wprawdzie za bezpieczny dla zdrowia, ale nie brakuje badań sugerujących jego szkodliwy wpływ, m.in. wywoływanie nadpobudliwości).

Tradycyjna pasta alla norcina zawiera czarne trufle, których w Umbrii jest mnóstwo. W Polsce ich kupno może być trudne, ale w wyspecjalizowanych sklepach z produktami kuchni włoskiej pojawia się przyprawowa mieszanka, która skrywa w składzie nie tylko te grzyby, ale również aromatyczną kompozycję ziół i warzyw: czosnku, pietruszki, pomidora, mięty czy peperoncino (ostrej papryczki), idealną do tej potrawy.

Jak ją przyrządzić? Zaczynamy od przesmażenia na oliwie rozgniecionego czosnku (1-2 ząbki). Następnie dodajemy rozdrobnioną kiełbasę (400 g), podsmażamy, często mieszając, by się nie przypaliła. Dolewamy białe, wytrawne wino (150 ml). Pozwalamy mu odparować, często mieszając zawartość patelni. Wlewamy śmietanę kremówkę (200 ml), doprowadzamy sos do wrzenia i dusimy przez 3-4 minuty.

Równocześnie gotujemy w osolonym wrzątku makaron, penne lub rigatoni (400 g). Odcedzamy, po czym dodajemy na patelnię z kiełbasą i sosem. Chwilkę podgrzewamy i rozkładamy na talerze, posypując obficie tartym pecorino i odrobiną świeżo zmielonego czarnego pieprzu.